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5/11
我在中餐馆上班第八天
之前我并没有发现厨房人员的人际关系有啥大问题。今天开始发现一些问题。一是大厨对我火药味很浓。推测是因为我在工作技术上进步过快，他觉得不爽。二是发现二厨似乎有问题。
我自己保持信息开放，我闲聊时告诉所有的人我在机场当客服，我在这个餐馆打工是来玩的。我说我在机场打工也是玩。而且我也无意在烹饪方面有啥职业发展，我只是像打短工，学生打暑期工一样打发一些时间，挣点小钱。所以我觉得大厨二厨之类的人应该不用担心我对他们形成竞争。
今天的几件事：
1，我在炉尾岗，使用砧板，主要是切熟食，比如切我自己煎好的葱油饼，我炸的猪扒和鸭，组装牛肉夹饼。但大厨常让我切生料，比如帮着处理生的猪扒，切生的鸡，切生的蔬菜。所以我的砧板和工作台就变成了既处理熟食，也处理生食。食品卫生方面，是我按我对卫生的理解保持食品的卫生。大厨不仅不对卫生问题指导，反而涉嫌反向指导。所以食品卫生是由操作员自主管理，并不存在上级或老员工操心食品卫生问题。
所以餐饮业的出品除非在流程上，食物高温消毒后直接装盘，人的手不要碰，食品的卫生状况会比较好。只要在烹饪后又由人工摆弄，比如砍白切鸡，或任何形式的组装，食品的卫生状况都会变的可疑。
美国的中餐馆似乎受西餐，不像中国的餐馆那么重视食品卫生。洋人喜欢吃生食，用手抓食物，喜欢在烹饪后组装食物，美式中餐馆也有样学样。
我发现刚煎好的葱油饼或猪扒极烫，但我可以左手用夹子夹着切，装进蜡纸袋或摆碟子上，全程不用手碰。以往都是晾一会儿降温再切，仍很烫手，现在改进为煎好后抖一抖油，立即切，但仅用夹子夹着切。
2，预切白切鸡。我以前旁观其它店怎么砍白切鸡，都不会除掉脊椎骨。而这个店的白切鸡要把脊椎骨切下来扔掉。我觉得那条脊椎骨是好东西，至少可以用于熬汤，扔了可惜。
而切白切鸡，除脊椎骨和不除脊椎骨，切法不相同。
我这次只是把白切鸡预切，把一只鸡剖两半，把脊柱切下来扔掉。
大厨指导我怎么切，但没有告诉我要领，并且涉嫌诱导我用一种容易切伤自己的手的切法。不过我也是掌握入门刀工技术的，并不会轻易被别人诱导让我自己切伤自己。
一般砍白切鸡是不除脊柱的，所以是先把鸡脖子完全砍掉，然后使鸡屁股朝上倒立，被完全砍掉了鸡脖子，鸡的脖子根是平整的，立在砧板上姿态稳定。左手拎着一个鸡腿的膝关节，右手持刀从鸡尾到鸡脖，把后背沿脊柱一刀切开。
而这个店的鸡是要除去脊柱的。大厨演示的切法是从鸡脖子往尾巴方向切。而我因为以前观察过别人的切法，受以前的记忆影响，没按大厨演示的方法，而仍然从鸡屁股往鸡脖子方向切。很费劲。
经观察，鸡的脊柱两侧经过软骨与肋骨相连，必须沿着脊柱两侧的软骨切，如果偏离，就变成了要切断肋骨，就费劲。鸡的脊柱只有一厘米宽，所以切下来的脊柱必须只有一厘米宽，只有这样才省力。
这个店的鸡脖子被砍掉时，大厨指示必须留两厘米脖子。我分析这段脖子是用于在从脖子向尾切除脊柱时瞄准用的。如果从尾向脖子方向切，就应该先把残余的两厘米脖子砍掉，才能平稳立在砧板上。
脊柱与肋骨之间的软骨只存在于从鸡脖子到脊柱的中段，也就是上半身。而脊柱的下段是胯骨，没有软骨。胯骨很硬，脊柱的硬度似乎比胯骨低。
所以如果要切除脊柱，就应该从鸡脖子开始切，用脖子里的脊椎定位脊柱的位置，沿着肋骨和脊柱之间的软骨切到胯骨处，在这里遇到硬骨头，再用大力气压刀切断胯骨。
如果从尾部开始切，一开始就会遇到坚硬的胯骨，又不走中心线的脊柱，很费力。而切断胯骨后，刀刃抵达上半身，又不容易瞄准脊柱和肋骨之间的软骨，于是切的很费劲。
所以我下次尝试从鸡脖子往鸡尾方向切，用鸡尾堆，和鸡的两个膝盖，三个支点直立在砧板上。
我今天从鸡尾往鸡脖子方向切，切的费劲，同时左手被迫用力抓握，又抓破了鸡皮。切了七只鸡，基本上都是次品，其中一个鸡腿的皮被我抓破，是废品。目前我还未掌握切的要点，仍要摸索。
开背之后要把鸡胸砍开，我本来砍东西是很准的，但砍鸡胸不行，因为把鸡背掰开形成的缝只有三厘米宽，深沟状，需要砍的鸡胸在沟底，高耸的两岸严重干扰我给刀定位。下次砍鸡时，必须用力想像两岸的峭壁不存在，想像在砧板上只摆着鸡胸。由于那把菜刀被大厨磨成大弧形，不能一刀砍断鸡胸。每砍一刀只能砍断十厘米，需要砍两刀。第二刀的落点要和第一刀砍成的缝误差两毫米，所以必须假想两岸的峭壁不存在。
3，二厨指导我切牛肉夹饼用的粗葱丝。我推测是大厨让他来指导我。我认为他给我的指导涉嫌是在给我挖坑。
牛肉夹饼的葱丝，与中国的清蒸鱼用的葱丝不同，相当于沙拉蔬菜用的葱丝。比较粗，并且不能把葱丝压烂。牛肉夹饼每天只卖三五个，葱丝的用量很小，所以并不需要使用特殊刀具，而用菜刀切。
只用葱白，不用葱叶。先把葱白切成四厘米长的段，然后把一段葱白沿中心线剖两半。二厨一开始没有演示和告知把葱白劈两半的技术要点，我摸索了两三下，就找出了把一段葱白劈两半的要点。他见我已经找到了方法，然后告诉我应该这么切。
然后他指导我把半边葱白仰面朝上，圆面朝下切丝。我按他的演示试了一下，认为不可行，立即就做了更改，把半边葱的平面朝下趴在砧板上，这样就切的快并且不容易伤手，我切了几段后，又嫌这样太慢，于是把两根半边葱段用刀侧在砧板上用力压平，再用正常的切丝法切，这样就切的很快。这样的缺点是可能把葱压烂了。下次我再切，不再预先压平，仅把很多半边葱段一起趴着放在砧板上，然后用正常的切丝方法切。
二厨指导我把半边葱仰面朝上放在砧板上切，我认为他是企图误导我切伤我自己的手指。
但也许以前大厨就是这么指导他这么切的，他用以前大厨指导的切法来指导我，虽然他自己平时并不一定这么切。
不排除一种可能，下次我切葱丝时，我把半边葱趴着放在砧板上切，大厨会大喊错了，一定要我把半边葱仰面放在砧板上切。如果那样，我也可以把葱仰面放着切，但故意切的很粗，并且慢慢切以防切伤手，并且用把葱段切半的刀法把半边葱再剖成三条，这样就很粗，在牛肉夹饼里的生葱丝即使粗一点也可以。
任何人指导我把半边葱白或半个洋葱仰面放在砧板上切，用这种高度不稳定，很慢很别扭，又极易切伤手的方法，我都认为涉嫌故意诱导让我切伤自己。这是一种极易切伤手指的切法，效率极低。
4，大厨指导切香酥鸭。
香酥鸭用油炸槽炸十分钟后，实际上炸了十分钟，鸭子里面也没有被炸干，仅表面的鸭肉干燥酥脆。这是因为炸之前鸭子是冰冻状态。
大厨演示的切法：先把胳膊切下来，再沿大腿上端，向屁股方向斜45度拦腰切断。这样躯干被切成两部分，胯骨以上，和胯骨以下。然后把上半身的胸大肌切下来，再把胸大肌斜切成厚片。把切除了胸大肌剩下的骨架切几块。再把下半身的大腿切下来，不找关节，从腋窝处砍断。再把切除了大腿的下半身剁几块，切掉尾堆。胳膊和大腿各横砍成两块。摆盘：把上半身的骨头和下半身铺在下层，上层的一半是胸大肌，另一半是胳膊和大腿。碟子的另一端放两个小馒头。
大厨说如果用夹子夹馒头，会在馒头上留下夹子的夹印，极为恶心。所以让我用手捏着馒头摆在碟子上。但用手拿又太烫。他说如果我能用夹子夹馒头而又不在馒头上留下夹子的痕迹，则可以用夹子夹馒头。我考虑用纸巾垫着拿馒头，或者也尝试用夹子不留痕迹夹馒头的方法。
大厨说不准砍，因为碎渣飞溅，而是切，用手掌拍刀背。而我拒绝用手掌拍刀背，认为伤手掌。我只用两个动作，用力压切，或者砍。下次我这样不知大厨是否会嚷嚷。
5，这个餐馆把一台旧的绞肉机送去一个华人的店铺修理，说是修好了运回餐馆。插上电源一试，不转。于是打电话给那个店铺，那个店铺派了一个五十岁老墨来查看，见确实不转，又再把机器运回那个店铺继续修。感觉那个维修铺是在瞎搞。
6，今天卖了至少二十份小笼包，而生煎包的销量很小，也许不到十份。为啥小笼包那么好卖呢？我估计和服务员的推荐有关。昨天则是生煎包销量大，大概卖了二十份。服务员向顾客推荐产品，对我们在厨房里的制作者来说不是好事。因为工资是固定的，订单越多，操作员的工作量就越大。比如昨天有很多生煎包锅贴葱油饼的订单，就把我忙的够呛。如果服务员关照我，就少点我的岗位的产品，每天点几个意思一下就行了。
7，我已经把煎生煎包的工艺改进的炉火纯青，保证煎出来的包子百分之百合格，不再可能出现次废品。我今天测了一下，如果用大锅煎一份六个包子，从接到订单，到把煎好的包子交给服务员，全程耗时10-11分钟。在出锅时包子馅应该没熟透，出锅后靠包子内部的余热把馅捂熟。我上班八天，从未见过顾客没吃完生煎包扔掉，一个都没被扔过，既然都吃完了，说明顾客认为包子熟了。
8，旁听大厨说一些顾客不能吃黄豆，所以所有需要放黄豆的菜，都改为放甜玉米。