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5/17
在中餐馆上班第十天
今天上班第一件事是把我的每周三天降为两天。只在周二三上班。这是因为我在机场貌似会经常在周日上夜班，凌晨两点下班，如果十点半到餐馆上班，睡眠时间会很少。
另外我认为餐馆老板不会因为我工作好而给我加工资，而且我在这个餐馆里也交不到朋友，没必要那么卖力。
今天我在煎生煎包时，有一个点心师傅说我煎的颜色太深，我不打算理会他。但这使我发觉，只有我一个人敢煎成这种酱油色。而他们一般煎成向日葵那样的中等黄色。
我认为生煎包和锅贴都应该煎偏深色的焦黄，类似于酱油色。这是常识。看看人们认为油条应该什么颜色，以及西餐的甜圈圈是什么颜色。但煎成焦黄色的难度比油炸要高得多。我煎焦黄色，如同踩在悬崖边上，只要再向前一步，就会掉下悬崖。焦黄色在中火或大火时，只要延迟三秒出锅，就可能变成焦黑色。混滋傻们如果去餐馆吃生煎包或锅贴，一般见到的是中等的黄色，能稳定地煎成焦黄近似酱油色的，可能只有我。
用不粘锅煎生煎包，底部颜色变黑太快。油在锅里不形成油膜，像水银一样抱团成水珠状，外观和水相同，所以经常被我误以为是水，于是试图把这残余的"水"烧干，导致煎出的颜色偏黑。如果能保持包子周围有一毫米厚的油最好，但实际上做不到，这是因为在水刚烧干时，包子底部已经出现酱油色，没有留下给我补加油的机会。除非在开始煮时，就放较多油，在水面上漂着一毫米厚的油，若如此，油的用量将很大，并且煎完一锅后这油不一定能回收。并且在水里放油，包子底部和不粘锅之间可能仍然没有油，不一定能阻止包子底部过快变黑。
用不粘锅煎生煎包，煮的阶段包子底部就既无油也无水，颜色会迅速变黑，被迫在水烧干后几乎立即出锅，缺乏煎的过程，所以包子底部的颜色难看，也不会好吃，并且因为出锅速度过快，包子馅没熟的问题变得更严重。
我在水沸腾后把火调小，并持续小火煮三分钟，有助于包子变熟，但改善不了底部的颜色。我准备尝试在水烧干前几分钟一直保持小火，不再使用大火。这样在水烧干时，包子底的焦黑程度会较低，不确信能否改善包子底部的颜色。
煮的阶段也不是可以随意延长的，在水煮阶段，包子底部的皮像被水浸泡的馒头，严重水肿，把煮的时间延长三分钟可能导致大量破裂。底部一破，馅里的酱油粘液就漏出，并变成焦黑色的碎屑状物质，像是锅里有因为没洗干净留下的不明杂物。
生煎包应该用没有不粘涂层的平底铁锅煎，由操作者用技巧缓解粘底的问题。如果害怕粘底，使用不粘锅，包子底会变成无油煎，颜色难看，像用火焰喷枪在包子底部烧成薄薄的焦黑色，并且味道上没有煎的效果。
用不粘锅煎生煎包有严重的弊端，我这两天在琢磨怎么改善这些奇怪的问题。我相信其他人煎的比我更差。
另外我发现只有我做炉尾岗时，岗位上及油槽里会保持干净，换成其他人操作，油槽很快会卫生变的很差，大量食物残渣漂浮在油里。
我做的当点缀用的鸡蛋丝那么漂亮，却从来没人用。今天发现是由服务员在出菜时撒在一些食物表面，而鸡蛋丝有油，会污染手，服务员可能怕弄脏自己的手，于是只加葱花，不加鸡蛋丝。这对我有好处，如果服务员把鸡蛋丝用完了，我就要再煎一个鸡蛋切丝，没用完，我就不用再做了。服务员在上菜时加鸡蛋丝，炸洋葱干，和葱花。但实际上服务员为了节省自己的时间，只放葱花，偷懒不放鸡蛋丝和炸洋葱干。用手捏炸洋葱干并不会污染手，服务员为了节省时间也不放。按理这些点缀用的小料应该由厨房里的人放，而由服务员放，服务员就把应放的三种东西，减少到只放一两种。