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8／10
洋人的烹饪
我在几个西餐馆工作过，旁观洋人厨房的操作，印象是笨拙高耗低效。
比如我在雪城的骑兵俱乐部餐厅工作，其典型的客流是中餐共50个人吃饭，晚餐共80个人吃饭。其厨房里在岗的厨工是7个人，5个厨师加两个洗碗工。 按厨房里有六个人，全天有60个人吃中餐和晚餐估算，平均每个厨工为10个人烹饪。
今天我上网查了查与洋人烹饪有关的资料。
一，洋人的游轮： crew-to-passenger ratios 最高的是MSC Seaside，旅客5331人，船员1413人。最低的是Seven Seas Explorer，旅客732人，船员567人。 Royal Caribbean Cruises 的旅客6988人，船员2300人。
Norwegian Escape，旅客3073人，船员1303人，其中厨房员工200－250人。按船上总人数4400人，其中厨房工220人估算，平均每个厨房员工为包括自己在内的20个人烹饪。
二，洋人的军队，
https://www.youtube.com/watch?v=Dm5JvlvnZdM
一辆厨房车，花45分钟展开成野战厨房，每天可以供应2400份餐。
食物原料大部分是罐头，比如青豆是罐头装的熟食青豆。
在一块60厘米X120厘米的热铁板上煎牛排，或贝肯，或香肠，或鸡蛋。 在塑料砧板上用匕首刀切哈密瓜丁，
一份餐： 土豆泥，水果丁，饼干，或一个薄煎饼包着蔬菜的卷饼等 。
用煤气灶加热一个55升的圆柱形桶，里面放水，把塑料袋密封包装的5斤一包的预制食物放进水里加热，预制的食物本身是熟的，只是水浴加热。桶的腰部以下用一个不锈钢壳罩着，以提高煤气灶对这个桶的加热效率。
在一个十加仑的圆柱形桶里加热面汤状物。
在20升的扁长方体状的桶，里面用水煮类似米饭的混合食物。 煮好后，没有勺子，而用10X5厘米的家用的翻煎牛排用的小平铲把“米饭”从桶里舀出来。
有一个烤箱，加热原理与家用煤气烤箱相同，尺寸比家用烤箱大一两倍。在烤盘上烤的点心是预制好的，仅加热一下。
有一个解冻池，把五斤肉冻硬，是耐热塑料密封包装的，从冰箱里取出后，放在这个热水池里解冻，一次可放24包。
有一个洗手池，有热水可洗手，也可洗蔬菜。 用热水洗锅和铲。
有一个保温柜，把烹饪好的食物放在里面保温，我估计保持在五六十摄氏度。
有两个冰箱。
有抽油烟机和排风扇。有空调冷气机。
美军的野战厨房，用液化气罐，用冰箱，到底行不行？在野战条件下吃生菜沙拉，会不会拉肚子？其食物大部分是预制的熟食，用塑料袋装大约五斤一包。加热一下就可以吃。但其肉类似乎都是生的并且冻硬，烧热水解冻，再煎或烤熟。我在另一段录像中见其土豆也是生的，并且厨师企图给土豆削皮，削了一半手滑掉落。这辆野战厨房车声称每周供应2400份食物，我认为主要是把预制的塑料袋装的熟食加热一下。