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2/19
我发现偷渡客厨师剁胡罗卜片
我在曼哈顿唐人街的上海小馆当过19天炉尾，我干了一个星期就成了烹饪生煎包的专家，我离开后他们没有人能替代我。这不重要。
我在那发现偷渡客华男厨师用剁的方法切胡罗卜片，以及其它蔬菜片。很特别。
我如果切片肯定是用传统的切法，左中指顶住刀侧，每秒切两三刀，这样切的厚薄均匀，但费力。胡萝卜质地坚硬，切胡罗卜片就更费力。
中国的餐馆极少使用胡罗卜片，但美式中餐常用，用于左宗棠鸡之类的有酸甜味的菜的点缀。所以在美式中餐馆需要切很多胡罗卜片。
我是在上海小馆第一次目睹剁片的刀法。剁的话，刀的落点误差大，我剁的误差是正负两毫米，如果剁片，那么我剁出来的就会厚度一毫米至五毫米不等，按中国的标准把胡萝卜片切成厚薄误差这么大，就被人耻笑。但美式中餐的质量标准低，切片厚薄不均也没人计较，于是厨师就出于偷懒，把切的刀法改成剁，剁出来的蔬菜片厚薄不一，但省力速度快。
剁的速度是每秒两三刀，而切的速度虽然也是每秒两三刀，但每切几刀就要停顿，以便左手指重新调整位置，因为切的时候左中指是顶在刀侧的。
而剁则左手指和刀保持距离，可以连续不停地剁，所以剁的速度比切块。对于胡萝卜这样的硬质蔬菜，菜刀从几厘米高处俯冲借力剁，靠刀的自重就能把胡萝卜剁透，比压切省力很多。
剁片，在美式中餐对蔬菜片的厚薄要求不高的情况下，是一种很高效的刀法，我还不会。赶明儿我如果需要再在美式中餐馆打工，我就研究一下。