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4/22
傍晚在包厘街吃的咸牛肉丝有特色
今天包厘街的晚餐里有咸牛肉丝，有特色。
洋人的咸牛肉，corned beef，盐腌的牛肉。可能类似于陕西的腊牛肉吧，其实我也没吃过腊牛羊肉，所以不知道腊牛肉是啥样。但洋人的咸牛肉也许只是咸猪肉ham的牛肉版，把肉加盐腌，像腌咸菜一样发酵，是湿态的。
貌似把大坨的咸牛肉用水煮熟，再锤散，变成一根根的直径一两三毫米的肌肉纤维。牛肉本来口感很粗，做成锤散的细丝后，口感虽然仍然粗，但不怎么塞牙。
洋人的pull pork是把猪的大坨里脊肉煮或烤熟，再撕碎成肉丝。好处是不怎么塞牙。
美式中餐馆模仿洋人的做法做鸡丝，把鸡胸肉用白开水煮熟，再撕成直径两毫米的肌肉丝。鸡胸肉本来口感很粗，撕成长细丝后就不那么塞牙了。
中国极少把瘦肉撕碎，唯一的东江手撕鸡，是把整只鸡撕碎，但并不是撕成肌肉丝，仅仅是把鸡撕碎而已，本打算剁成鸡块，改为撕碎，则比用刀剁碎少了碎骨渣。中国的手撕鸡和洋人的pull pork完全是两回事，手撕鸡并不是真的要把口感粗的鸡胸肉撕成丝，仅把整只鸡大致撕成块状。
所以洋人的把瘦肉煮熟撕成肌肉纤维的做法，可以认为是中餐没有的做法。我目睹香港人做皮蛋瘦肉粥的一种方法，是把大坨的猪瘦肉煮熟，再捣成直径小于一毫米的细纤维，我推测是模仿洋人pull pork的做法，虽然pull pork要粗得多。
洋人的这种做法，把猪肉或牛肉撕成丝状，再拌调味汁，做出来我觉得很接近中餐的口味，凡是洋人这样撕肉时，在调味上一般都不会太古怪，而接近中餐的口味。所以我吃洋人的这类肉丝，脑海里浮现的第一印象还以为是中餐，但中国并没有人这样做。
中国的肉丝都是顺纹切的丝，虽然是切成的丝，而不是撕成的丝，但物理性能接近，肌肉纤维的走向是肉丝的纵轴，不容易塞牙。中国的肉丝一般都是经过处理后猛火爆炒的，口感比较嫩。而洋人的肉丝是本来很柴的瘦肉，撕成细丝后只是改善了口感，但口感仍然很粗。所以相对来说，中国的小炒肉丝更好吃。
我看洋人的肉丝很有特色，很好吃，我从中国人的角度看，中国人一般不会那样做，对于大坨的瘦肉，最好还是按中餐的方法处理，顺纹切丝，加入淀粉或嫩肉粉和调料，先拉油再爆炒，比洋人撕成的瘦肉丝好吃。
我两年前在曼哈顿唐人街的上海小馆当炉尾时，目睹一个上海大叔厨师把猪肉横纹切丝，再拌入淀粉，再用手指把每根肉丝揉成一粒小球状，再油炸。具体做法已经记不清，但我当时发表的日记记录了，很古怪很有特色的做法，并且那个菜是他做的员工餐，是给七八个店员吃的，并不是给顾客吃的。当时我很疑惑他为啥横纹切丝，为啥员工餐做这么耗费手工的菜，现在回忆那个菜算不上好吃也算不上难吃，只是做法很奇特。我当时怀疑他把肉丝横纹切，是受了西餐的影响，虽然貌似西餐也不会这样切肉丝。按中餐的做法，肉丝只能顺纹切，尽可能模仿撕成的肌肉丝。