- 我在南宁的一个相亲会上的自我介绍 [2021/03]
- 我在中国每天的食宿费是五元 [2021/05]
- 晒今天我卖的两车瓶子的照片 [2015/08]
- 美国建材比白菜便宜，自己盖房/装修巨划算 [2012/11]
- 亲戚关系冷漠的可怕 [2021/02]
- 杀拉登的海豹队展示的是典型的美国人的工作作风 [2011/05]
- 欧美人早晨洗澡，是三级笨 [2011/03]
- 写给四年前甩掉我的一个女人 [2014/10]
- 我来为黑人说几句公道话 [2011/05]
- 我偷听一个45岁妇打电话 [2019/04]
- 即将回国， 忧心忡忡 [2012/08]
- 我确实找不到对象了 [2012/07]
- 安卓杨的言论挺好玩的 [2021/02]
- 我在中国专门花三年时间奔波找对象 [2012/05]
- 美国流浪汉的生活状态 [2011/12]
- 博后们海归，自信满满的，回去能干啥？ [2011/10]
- 公民男征女: 再找不到老婆就不知道咋办了 [2015/03]
- 今天中午从垃圾桶里捡了一盒米饭，鬼子笨 [2011/03]
- 在迪拜转机呢， 用它的电脑免费上网说它几句坏话 [2012/10]
- 70年代中国人的生活很苦吗？ [2012/04]
- 在美国建立一个独立的华人城市吧 [2013/09]
- 西餐是欧美人愚蠢的标记 [2012/04]
- 现在是五毛和大众互动的时代 [2012/06]
6/1
蛋炒饭的问题
我是做广州菜版的扬州炒饭的专家。我炒的饭，米饭用的是普通的刚煮好或蒸好的白米饭，与餐馆顾客正常吃的白米饭来自同一锅，饭粒并不特别干硬。饭粒洁白，配料五彩缤纷，有明显的爆炒锅气味。由于炒之前铁锅必须烧红除去一切有机物，又用餐饮业专用柴油炉的中火，其火力是家用煤气灶达不到的，所以制作成本高，并且在家里没有条件仿造。
普通中餐馆的炒饭并不会烧红锅，一般用脏锅炒，并且火力可能很小，所以即使有煎出来的焦香味，也没有爆炒的焦香味。干炒牛河也必须用柴油炉的中火，是家用煤气灶达不到的大火，火不够大就不会有爆炒的锅气。
我自己炒的饭的缺点：一是饭粒仍然偏硬，如果用了胡萝卜丁，口感也会偏硬，而我自己喜欢吃软烂的饭。对我来说，炒饭的口感硬度应该和干炒牛河相同。干炒牛河也要求有爆炒的锅气味，我认为蛋炒饭和炒河粉是类似产品，并不希望太硬难咀嚼。我认为爆炒的锅气很重要，没有锅气的炒河粉，就成了用白开水烫熟的汤河粉，或者类似于蒸熟的肠粉，没锅气就不该叫炒粉。炒饭也类似，既然名字用了炒字，就必须有锅气，而不是变成凉拌米饭。二是炒饭里用的油盐太多，不健康，米饭是很吸油的。
我认为鸡蛋必须炒的微焦才会有鸡蛋特有的香气，所以我炒的时候，鸡蛋是微焦的。而其他人炒的，鸡蛋一般偏生，甚至蛋液没有凝固就给人吃。我认为太嫩的鸡蛋不香，嫩鸡蛋的口感只是嫩，和水煮蛋一样没有香味。而没凝固的蛋液不仅不香，可能还有腥味，而且有卫生问题。我在秘鲁餐馆打工时，目睹其山寨中餐的蛋炒饭用的鸡蛋，就是没完全凝固的。我在唐人街的上海小馆打工时，其蛋炒饭用金包银的炒法，让生的蛋液和米饭先拌匀再象征性地翻炒几下，我观察其蛋液确实熟了，呈一毫米以下的微屑分布在米粒表面，一是鸡蛋没有存在感，二是鸡蛋的火候偏嫩，几乎没有鸡蛋的香气。
我认为炒饭里的鸡蛋必须焦香。把生的蛋液和米饭拌匀，再象征性地在锅里搅拌几下就出锅，完全没有爆炒的焦香味，为啥起名叫炒饭？而且我认为炒饭里并不一定要有鸡蛋，即使完全不放鸡蛋，仍然可以是成功的炒饭，比如干炒牛河里就没有鸡蛋，任何炒河粉炒米粉炒面里都可以完全没有鸡蛋。而我认为炒米饭，炒面条，炒米粉，炒河粉，炒年糕，炒面片，都是同一个风格的同一个系列的产品，只不过用料不同。
蛋炒饭或扬州炒饭，按我建议改名洋洲炒饭，都是西餐拌米饭的中国山寨版。中国的各种炒饭，以及八宝粥，都是山寨的西餐。我在美国吃慈善餐，经常吃洋人的米饭，洋人几乎从来不吃白米饭，全都要往米饭里拌东西，要往米饭里加牛油，番茄酱，青豆，甜玉米，和其它很多种材料。当然洋人的拌米饭并不是炒的，没有焦香味，米饭里的配料，一些是在煮米饭时一起煮的，一些是煮好之后拌进去的。
洋人的米饭永远都是干硬的夹生饭，经常是真正的中心还生的白色硬芯米饭。并且洋人经常用烤箱代替用锅煮或蒸，本应煮熟或蒸熟的东西都被烤熟。把混合好的米装进烤盆，加水，蒙上铝箔，放进烤箱烤，取出揭开铝箔，实际效果类似于煮或蒸熟。这是洋人的常用的以烤代蒸煮的做法。把铝箔揭开后，由于米饭仍然高温，水分很快蒸发，米粒变的干硬，类似于把煮熟的米饭放在烈日下暴晒变成干的米粒，这也是为啥洋人做的米饭十分干硬。莫名其妙地，洋人喜欢吃这样的干硬的米饭，就像吃生的干硬的麦粒。我的解释是洋人喜欢自虐。不仅洋人的拌米饭干硬，西餐几乎所有的各种出品都口感偏干硬，就像美式炸鸡一定要炸得又干又硬，确保牙齿不好的人啃不动。
中餐的蛋炒饭由于本身就是山寨的西餐拌饭，所以保持了干硬的风格，而这是我反对的。要让米饭有焦香味，并不需要米饭干硬，即使是粘糊糊一大坨的糯米饭或糕，也可以煎出焦香味。干炒牛河口感很嫩，仍然必须有爆炒的焦香味。而洋人的拌米饭则是完全没有焦香味并且干硬无比。融入了白主子主流的混滋傻们认为中餐炒饭也必须干硬，为了确保米粒干硬，必须使用本来就干硬的米饭并且在冰箱里放隔夜。混滋傻们并不知道，洋人的拌米饭极为干硬，虽然吃起来像隔夜饭，但实际上并不是隔夜饭，而是用烤箱现烤的，现烤出来的西餐拌米饭本身就经常硬得嚼不动。
美国没有柴油灶。中餐馆的煤气灶是低温火焰，火苗外观大，但温度低，不符合中餐炒菜的要求。
美国的中餐馆首先由于炉灶不合格，就炒不出合格的蛋炒饭，也炒不出合格的干炒牛河。由于炉灶火力太小，炸鸡炸鱼炸扣肉也都不合格，低温久炸，把食材炸的很干硬，并且出锅后食材里残余的油过多。
混滋傻们在美国喜欢吃炸鸡炸油条是很可笑的，无论中餐馆还是西餐馆，用的煤气灶或油炸槽的火力都太小，炸出来的都不合格。低油温长时间浸炸，捞出来时的油温过低。洋人喜欢吃又干又硬的食物，西餐馆用的油炸槽火力太小，只能低温久炸，炸出来的食材只能又干又硬，并且食材里残油多，导致顾客吃下太多的油。
正确的油炸，比如炸鸡，炸土豆条或土豆块，如果把炸好的产品用吸水纸包裹，吸水纸上几乎没有油的痕迹，证实食材挂油很少。油炸并不希望食材挂油。这要求炉灶的火力很大。在把食材从油里捞出来前十秒，必须把火力突然调至最大，油温必须正在迅速上升，食材剧烈排油，挂油才会少。百分之百的洋人不懂这个道理，中国的半吊子厨师也不懂，广大的融入了白主子主流的高学历混滋傻们更不懂。
中国农村上门承包酒席的那些厨师在制作油炸菜比如红烧鱼，松鼠鱼，炸鸡翅，和扣肉时会耗油很大，因为他们自带的煤气灶火力太小，导致低温久炸，临出锅时油温没有在上升甚至在下降，食材在捞起时挂满正在流淌的油，真的是从油池里洗澡出来的。结果是炸得不好吃，承包酒席的人因为耗油过多而亏钱，食客们又抱怨食物太油腻。
餐饮业油炸用的油都是低档油。很多高学历混滋傻喜欢吃炸鸡炸土豆条，或油条，由于餐馆的操作水平低，食材挂油多，混滋傻们必然吃下了大量的低档油。
岸英吃的蛋炒饭应该是俄罗斯版的，在茶缸里装隔夜米饭，在炉火上加热到六七十摄氏度，把蛋液加进去和米饭随便搅拌几下，蛋液处于半生不熟状态，如果有牛油再把一块牛油加入搅拌，这么个所谓的蛋炒饭。