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榕江忠诚镇拥军做两千个盒饭的技术问题
救灾部队有自己的食品供应，有压缩饼干，连队有炊事班，按理应该能自给自足。但地方上还是有一个大食堂愿意为救灾部队供应每天四千个盒饭，我估计是地方政府出钱吧。这个食堂大概不会亏钱，事后政府会给它结账付款。但它现在先做，具体政府会给它每个盒饭什么价格结账它还不知道。
这个食堂的八口大锅很壮观。这是烧煤的锅灶。大铸铁锅是固定在灶台上的，我曾经在广州新塘的一个琉璃瓦厂的员工食堂干过一天，它的大铁锅与之类似但小些。这种大铁锅令我头疼，难操作，效率低。光是把食材倒下去，煮好了用小铁锹挖出来就很累。锅里放五十斤食材已经难搅拌。基本上不能爆炒，一开始爆料头时蒸腾的油烟冲击全脸，即使戴着口罩和脸罩都难。
视频里的这个大食堂虽然有八口锅，实际使用的只有三四口。我推测其中一两口用于预煮或预炸，两口用于所谓的炒。设备决定了它不可能炒，只能煮。由两个五六十岁的华男在用铁锹翻动锅里的食物。
最终产品只能是慢火炖煮出来的，如果味道好的话，就是因为用的调料酱料好。
如果真要炒的话，只能用可移动式的大铁锅，我模糊记忆中一锅里最多放三四十斤食材。最好用柴油炉。如果用煤炉，则要怎么解决鼓风时，并且锅和炉圈之间有缝隙时怎么才能不会喷出煤灰。也许可以先关掉鼓风机，再把锅抬离炉圈。
能把锅整个搬起来很重要，只有这样才能一次性把锅里的已经烹饪好了的三四十斤食材倒出来。
爆炒需要猛火，但火能有多大？能否把三十斤冷水在五分钟内烧沸？如果能，这火力一定相当强大了。所以一锅能装三十斤食材就可以了，因为在锅里装更多的食材并不会有与之匹配的火力。按一锅35斤食材计算，一份炒菜按偏少的半斤算，那么满负荷时一锅做70份。要炒两千份则是29锅。两个炉头同时炒，每个炉头大约15锅。如果每个炉头十分钟炒一锅，则要150分钟炒完，勉强完成一餐供应两千份盒饭的任务。
视频里这俩师傅热得满头满身是汗。一是应该用大功率电扇在旁边吹。二是应该在额眉上缠吸汗的布带。三是不要太顾忌形象，脱掉T恤，应该上身光膀子操作。
视频里有大约二十个大妈帮厨。按厨房总共二十个人计，二十个厨工做两千个盒饭，人均一百个盒饭，人力过剩。给我的总印象是设备蹩脚，效率不高。
这种大铁锅，可以做类似新疆手抓饭那种煮的菜，或河南那种大杂烩的烩菜，或东北的酸白菜粉条炖猪肉，但不适合炒菜。即使是做一锅煮成的烩菜，我也不喜欢这种大铁锅，因为把锅里热腾腾的几十上百斤食材用铁锹铲出来太费事，效率太低。最好用可移动的大铁锅，一锅三五十斤，整锅端起来倒进菜盆里。
这个村委会食堂平时就有八口大锅，应该日常就有几百人以上的聚餐，否则大铁锅摆在那里连续一个星期不用难保养。
