中、西口味兩款烤火雞

楓糖火雞 色香味俱全

材料：火雞一隻重量12到14磅(適合12人享用)，四個中等大小黃洋蔥切為四瓣。

餡 料：4茶匙(1/2條)牛油、2個中等大小黃洋蔥切丁、2根蔥切碎、2根韭菜切絲、3根芹菜、1條中型胡蘿蔔切丁、3個蘋果削皮去心切丁。另外，備妥1茶 匙切碎的新鮮鼠尾草(Sage)，1茶匙切碎的新鮮百里香葉(thyme leaves)。1杯烤熟壓碎的核桃，3杯雞湯2個打勻的蛋，及16盎司袋裝碎麵包屑。

澆料：2杯楓糖漿，8杯(1/2加侖)蘋果汁，2茶匙Dijon芥末，鹽和黑胡椒粉少許。

肉汁：2杯雞湯、5湯匙玉米漿、鹽和黑胡椒粉少許。

做法：

1.製作澆料：在大平鍋中混合糖漿和蘋果汁，煮沸後把火調到中高(medium-high)，繼續煮45分鐘到1小時，直到澆料的分量減到一半，加入芥末、鹽和黑胡椒粉。預做好的澆料放在冰箱中備用，可在感恩節前一天先預備。

2.把烤箱預熱到華氏350度，把洋蔥塊放進大烤盤中，再把火雞放在洋蔥塊上，雞胸朝上，把澆料淋遍雞身，火雞肚內和背部也需酌淋澆料，約需兩杯。

3.放進烤箱加熱2.5到3小時，或雞胸溫度達160度，火雞大腿最厚的部位達到170度。在悶烤過程中，每30到45分鐘需用烤盤中的汁，淋在火雞上。

4.烤好的火雞在烤盤中靜置10分鐘後，然後移到大餐盤中，並以鋁箔覆蓋，仍留置在烤箱內約一小時，讓洋蔥塊和滴油留在烤盤中。

5.火雞烤熟前一小時，準備填充物，把預防沾鍋的cooking spray噴在砂鍋或9x13吋的烤盤中。

6.用一個小平鍋融化牛油，放進洋蔥、蔥和韭菜，炒8到10分鐘直到洋蔥變軟。放進芹菜莖、胡蘿蔔丁，再炒8到10分鐘，稍微有點焦香。

7.把平鍋移開火爐，放入蘋果丁、Sage、百里香碎葉、核桃、雞湯、蛋和兩杯澆料。加入麵包屑，混入調料，放進烤箱烤30到40分鐘，直到顏色呈金黃。

8. 火雞放到大餐盤後，可做沾雞的肉汁。把有洋蔥和烤汁的烤盤放到爐子上，倒入一杯澆料，煮沸並刮除烤盤底棕色的碎屑。在一個碗中混合雞湯和玉米漿，攪拌均勻 後倒入烤盤，烹煮過程中須不斷攪拌，一直煮到濃稠為止，煮好後用有網的過濾器，濾掉固體殘渣，加上鹽和黑胡椒粉即完成。

9.將做好的填充物塞入火雞腹中，將多餘的填充物及肉汁放在大餐盤火雞四周，稍做佈置後上桌宴客。(按，楓糖火雞製作過程約需4.5小時) (美聯社)

●烤豬里肌肉排 團聚大菜

／楊藍君

「烤豬里肌肉排」簡單省事，整塊肉入烤箱，幾乎不必管它，一個半小時後，即可享用，是方便又體面的感恩節團聚大菜，關鍵是調味與製作美味肉汁（gravy），有訣竅。

材料：去骨的豬里肌肉排（pork loin boneless）一大塊約2.5～3磅。

調味料：鹽1小匙，現磨的黑胡椒顆粒1小匙，麵粉1大匙。

做法：

1.豬肉排以鹽與現磨的黑胡椒顆粒抹勻，放入烤缽中，有白色肥油的部分朝上。

2.烤箱以華氏350度預熱10分鐘，豬排入烤箱，以350度烤一個半小時。

3.肉即將烤成時，將烤肉溫度計插入肉排最厚的部份，溫度計上升至華氏170度（攝氏約80度），表示肉排已烤好，肉排油脂部份呈金黃色。

4.取出肉排，靜置約5分鐘。

5.倒出烤缽內的湯汁與油份，入一平底鍋，加入當天的任何蔬菜湯汁2杯，以小火加熱至沸騰，嚐嚐鹹淡，酌予加入鹽味與黑胡椒粉。

6.麵粉調入少許水份，拌勻成麵粉水，逐量倒入鍋中攪拌，至肉汁呈拿鐵咖啡般淺褐色、濃稠狀，即是沾肉汁，將之倒入小碗，上桌。

7.已略涼的肉排，依人數需要，切成一片片約0.8公分的肉排、盛盤，依各人喜愛淋上肉汁享用。

小叮嚀：

1.如果買的是冷凍豬里肌，務必要自然解凍後，再放入烤箱。

2.醃肉時，四周抹勻；醃肉時間不必太久，放在烤箱裡邊烤、邊入味，鹹味會內滲，整塊肉排味道鮮美。

3.生豬排入烤缽時，務必將有白色油脂的部份朝上，讓油脂受熱後，油脂滴漏至下方的豬排上，肉排受到油脂滋潤，不致乾澀，肉排更美味。

4.由於烤豬排需時1個半小時，秏費火力與時間，無需顧慮用餐人數，不妨烤出大一塊，當天吃剩的肉排切片，夾著蔬菜、起士與土司麵包，製成三明治，或切成薄片，當成冷盤享用，這樣的冷肉毫無膩味，也很美味。

5.切肉片時，吃多少、切多少，不要全部切開，便於剩下的肉塊切薄片。

6.如果家中沒有烤肉溫度計，可視時間與聲音判斷；當肉排烤1個半小時左右時，烤箱內傳出“滋~滋~滋”的聲音時，油脂滲出，表示豬排快烤好，約再烤約3～5分鐘即可取出。

7.豬排務必烤至全熟，只要不是超大塊，烤1個半小時幾乎都已全熟。

8.取出豬排後，讓它靜置一會兒，使原本在在肉內沸騰的油脂，能夠逐漸冷卻、降溫，肉排呈現多汁美味，稍微冷卻的豬排，切片時，不易散開、易下刀。

9.製作沾肉汁時，如果當天沒有蔬菜湯汁，可用現成高湯（broth）或清水取代。

●中式火雞 栗餡填滿肚

／楊藍君

感恩栗餡火雞

感恩火雞，人人會烤；關鍵在於嘗試不同口味的填充餡料（stuffing），在諸多填充物食材中，以栗子與各種香草組合而成的栗子餡料最傳統，也最受歡迎，這次要分享的是如何調配美加在地家庭道地的火雞栗子餡。

材料：

火雞1隻（約10-12磅）、香吉士橘子1個、紅蘿蔔1小條、棉線1條、錫箔紙1大張、麵粉1大匙。

火雞調味料：

鹽味與現磨黑胡椒粉各1小匙（10克），奶油8大匙（約120克）、蜂蜜1大匙。

火雞餡料：

熟 栗子2杯、義大利肉腸（sausage）1磅、洋蔥1粒、麵包粉1又1/2杯（約350毫升）、檸檬（lemons)2粒、新鮮巴西利末4大匙 （fresh parsley）、乾燥的百里香1小匙（dried thyme，約10毫升）、雞蛋1粒、鹽味與現磨胡椒粒適量。

做法：

1.火雞購回後，放在冰箱冷藏室至完全解凍，取出火雞腹內的內臟與火雞脖子，以餐巾紙或乾淨棉布擦乾雞腹，手沾著鹽，手伸入雞腹內抹身。

2.檸檬洗淨，用刮皮刀刨下外皮，擠出檸檬汁；洋蔥切丁、蛋打勻。

3.栗子、肉腸切丁，放入大缽中，與洋蔥丁、新鮮巴西利、乾燥百里香、現榨檸檬汁、檸檬皮與蛋汁拌勻。

4.當餡料拌勻後，放入麵包粉攪拌，嘗嘗鹹淡後，適度撒入少許鹽與黑胡椒粉拌勻，即成栗子餡。

5.將栗子餡填入火雞腹內，以湯匙協助，盡量把餡料壓得緊實。

6.香吉士洗淨外皮，以叉子戳幾個洞；紅蘿蔔亦洗淨備用。

7.將香吉士塞在雞尾開檔處，紅蘿蔔插入火雞脖子的開口處。

8.2條棉線分別綁住雞翅膀與雞腿，使之不會遇熱分開與翹起。

9.烤箱以350℉預熱。

10.奶油融化，火雞皮上刷層薄薄的奶油，再撒上鹽花與黑胡椒粉。

11.將火雞雞腹朝上，放入大烤盤，用一張大錫箔紙包緊整個烤盤，放入烤箱內，續以350℉烤3小時。

12.取出火雞，打開錫箔紙為火雞翻身，再刷層奶油、包起火雞，再烤半個小時。

13.再度取出火雞，撕掉錫箔紙，以蜂蜜為火雞抹身，續入烤箱，將雞皮烤成金黃色。

14.要試試是否烤熟，持把尖刀戳入雞腹肉最厚部份，如果流出的湯汁不是血水，表示火雞已熟，取出火雞待涼15分鐘。

15.火雞待涼時，製作肉汁沾醬（gravy）。取一小鍋，將烤盤內的油脂倒入鍋中，加入煮小馬鈴薯的湯汁2杯，小火煮開，嘗嘗鹹淡，再酌入少許鹽與黑胡椒粉；麵粉以小半杯水調勻成麵糊，慢慢將麵糊水倒入鍋中，一邊倒、一邊攪拌至勻，成為淺褐色、濃稠的沾肉汁。

16.吃前，剪開火雞綁線，取下香吉士與紅蘿蔔，先切下雞翅與雞腿，再從雞胸下刀，切出肉片排盤，與肉汁一併上桌，依各人喜愛選擇肉塊，淋肉汁享用。

小叮嚀：

1.火雞大小，依當天可能出席的人數決定；一般而言，10-12磅的火雞適合約12人享用，而烘烤所需時間也因火雞大小而變，原則上以每磅以15分鐘為原則，火雞愈大，烘烤的時間愈長。

2.栗子雞料多半是熟食，可前一天準備；但不能提早填入火雞內，以免火雞生肉與餡料接觸時間太長，容易變質，務必在入烤箱前，才將餡料填入火雞。

3.義大利肉腸的口味很多重，依各人喜歡或是家中現成為主；由於這些肉腸本身鹹味很夠，與其他食材拌勻後，先試試味道，再適度調味。

4.麵包粉是黏合餡料食材的關鍵，如果不想用麵包粉，可用煮好的米飯取代。

5.填餡時，務必要塞滿，使雞腹餡料絕對飽滿，烤成的火雞圓滾滾、胖嘟嘟，非常漂亮。

6.由於火雞腹內有大量餡料，入烤盤時，雞腹朝上，使餡料不至外洩，烤3小時後，餡料已定型，再為火雞翻身，餡料才不致脫落於雞腹外。

7.火雞尾與雞脖子分別塞入香吉士、紅蘿蔔，一方面堵住火雞孔，使餡料完整保存在雞腹內；另方面，蔬果使餡料帶著果香，火雞口感更多汁。

8.最後15分鐘為火雞翻身時，最好使雞翅朝上，使整隻雞翅接觸高溫、烤成金黃，不致部分壓在雞腹下，受溫不均、造成焦黑。

9.以蜂蜜為火雞抹身，可使雞皮油亮與增加口感脆度，如果嫌麻煩，可捨。

10.火雞熱騰騰的出爐，不宜立刻切開，而需靜候約15分鐘，使原本沸騰的肉汁冷靜下來，同時，太熱的火雞容易切散，不易切出漂亮肉片。

●香草迷你馬鈴薯清香爽口

／楊藍君

香草迷你馬鈴薯

　感恩節時，以馬鈴薯為主食，與火雞搭配，同時利用馬鈴薯湯汁製成gravy，一舉兩得。這道「香草迷你馬鈴薯」是利用秋天盛產的小馬鈴薯與蒔蘿搭配入菜，小馬鈴薯甘甜中、帶著清香，非常爽口。

材料：小馬鈴薯（Baby Potatoes）1磅，新鮮蒔蘿（dill）1大匙。

調味料：鹽1小匙，奶油1大匙，現磨的黑胡椒粉1小匙。

做法：

1.小馬鈴薯以清水洗淨，用小刀除去薯塊上的黑點或雜質，保留外皮，品嚐薯皮的清香。

2.取一小鍋，放入洗淨的小馬鈴薯，入少許清水與鹽，蓋鍋蓋，以小火煮約10分鐘，至小馬鈴薯一穿即透，熄火。

3.新鮮蒔蘿洗淨，切成細末。

4.要吃時，取出小馬鈴薯、瀝乾，盛盤，撒上蒔蘿末，即可上桌（煮小馬鈴薯的湯汁留用，與火雞的油脂煮成gravy）。

5.奶油放室溫軟化，置小碟，放在香草馬鈴薯旁，隨各人喜愛調奶油入盤拌食。

小叮嚀：

1.購買小馬鈴薯時，不妨挑選大小一致、不同顏色的馬鈴薯，一起煮，嚐到不同顏色的薯塊，口感各異，都很美味。

2.挑選小馬鈴薯時，最好大小相當，煮熟的時間相當，以免軟硬口感不同。如果大小差異太大，需將大馬鈴薯切小塊，使之同時煮熟。

3.小馬鈴薯的外皮很嫩，酌予搓洗即可，不要用刷子刷它；割除薯皮上有黑點或雜質，使之保持乾淨。

4.煮小馬鈴薯時，鍋內只要加清水約1/3，不必淹過馬鈴薯；水份太多，煮得太爛，反而影響口感。

5.由於鍋中水份不多，烹煮時，不時觀察，不要煮乾，留剩約2杯，製作肉汁（gravy）。

6.選購新鮮蒔蘿時，葉片愈綠、莖葉愈細者，口感愈嫩。莖葉均可切末食用。

7.蒔蘿一次吃不完，放在冰箱冷藏，約可保鮮10天，只要仍呈翠綠色即可。

●蕪菁甘藍薯泥健康上桌

蕪菁甘藍（Rutabagas）是美加感恩節傳統食物之一，也是一種根莖食物，屬健康食品，帶有自然甜味，做法容易，如果不曾嚐過這種食材，今年感恩節，不妨試試，帶給全家不同的感恩美食。

材料：

蕪菁甘藍（Rutabaga）一粒。

調味料：

奶油2大匙、鹽少許、糖適量。

做法：

1.把蕪菁甘藍去皮洗淨，切成小塊，放入蒸架上。

2.將蒸架放入蒸鍋，蒸約15分鐘，至蕪菁甘藍一戳穿透即可。

3.取出蕪菁，倒掉蒸汁，以搗匙將之搗成如薯泥般。

4.調入奶油與鹽味少許。

5.嚐嚐味道，如果覺得不夠甜，可酌入少許糖調味。

6.趁著溫熱、盛盤上桌享用。

小叮嚀／

1.蕪菁甘藍（Rutabaga）像是一個如飯碗般大小的圓型根果，外表呈淺橘色，根莖處有點紫色，手感粗糙，根果有點像蘿蔔或地瓜；但蘿蔔是白色，地瓜是黃色，而這種根果外皮顏色偏橘，處理時，切除粗糙部份與外皮，只吃球果。

2.蕪菁甘藍屬健康食品，去皮後，果肉呈淺橘色，質地清脆，多半將之蒸熟或與馬鈴薯一併當成主食，或調入洋蔥末，填入火雞、肉捲的填充料內，屬健康食生食材。

3.第一次吃Rutabagas，挑小粒的，以免不習慣它的味道；事實上，經過蒸煮過，帶著清淡、鬆甜的口感，相當好吃，與馬鈴薯泥綿密迥然不同。

4.Rutabagas用蒸的較好，放在鍋裡煮，甜味流失湯汁。

5.奶油用量依各人喜愛而定，但，多少加一些，甜薯泥裡夾帶著奶油香，使Rutabagas更好吃；甚至可將置於室溫下的奶油放些在餐桌上，喜歡奶油重些的人，自行加入薯泥邊拌邊吃。

6.鹽味可引出Rutabagas薯泥的甜度，因此，只要少許鹽份，撒鹽花般入缽、調勻即可。

●南瓜奶糕幸福滿分

感恩節就是要有南瓜！以南瓜製成甜點，充滿感恩氣氛，這道「南瓜奶糕」採用南瓜罐頭，是製作這道甜點的捷徑，加上煉乳與橘香奶霜的加持，細軟綿密的入口，「南瓜奶糕」讓人充滿幸福，感恩啦！

奶糕材料：

純南瓜泥1罐（796ml, pure pumpkin）、煉乳1罐（370ml, Evaporated Milk）、蛋4粒、紅糖（brown sugar）2杯、肉桂粉2小匙、肉豆蔻（nutmeg）1小匙、1/2小匙薑泥、1/4小匙鹽。

橘香奶霜材料：

泡打奶油（Whipping cream）2杯、楓糖漿（Maple Syrup）1/4杯、橘子酒（Orange Liquor）3大匙。

做法：

1.4粒蛋逐一打入大缽，打成均勻的蛋汁。

2.薑一小塊，以磨薑器磨成細茸的薑泥。

3.蛋汁內，依續加入南瓜泥、糖、肉桂粉、肉豆蔻與薑泥、鹽，充份拌勻。

4.再將煉乳入缽、拌均，成半濃稠狀，即成南瓜料。

5.烤箱以375℉預熱，準備一個約9x13x2的長型烤盤。

6.將南瓜料倒入烤盤內，將烤盤在桌上敲抖一下，使內含的空氣外溢。

7.烤箱熱度達到後，烤盤入內，以375℉烤45-50分鐘，用牙簽戳入，抽出時，牙簽乾淨、沒沾黏南瓜料即可。

8.取出南瓜奶糕，待涼。

9.烤南瓜奶糕時，可製作橘香奶霜。將泡打奶油打發至非常堅挺。

10.入楓糖漿與橘子酒，再予略微拌勻即可。調好味的奶霜置冰箱冷藏，要享用前，取出。

11.吃時，將南瓜奶糕切成5x5公分的正方型塊狀，一人一塊盛盤。

12.每塊南瓜奶糕上挖一瓢橘香奶霜，撒少許肉桂粉，以新鮮櫻桃、糖漬櫻桃或新鮮薄荷葉裝飾，搭配入口，幸福的滋味，說不出的無限感恩！

小叮嚀／

1.製作南瓜奶糕時，務必打勻蛋汁，蛋白不要有任何濃稠不均，以免影響奶糕的細緻。

2.紅糖易結塊，最好使用袋裝紅糖，確保它沒有接觸空氣而結塊；將紅糖過篩，萬無一失，以免有奶糕甜度不一的尷尬。

3.南瓜罐頭一罐796毫升，約3-4元，任何品牌均可；但選購時，要買外包裝註明是100% PURE PUMPKIN，市面上有的南瓜泥適合當成填充餡料，外包裝是PREPARED FILLING，不宜製成南瓜奶糕。

4.肉桂、肉豆蔻與薑，都與南瓜很搭，如果沒有肉豆蔻，可省，以1小匙肉桂取代，而薑茸是不可或缺的調味料，使南瓜奶糕更有個性。

5.煉乳較濃稠，開罐前，務必搖幌一下，確保沒有沈澱、再開罐；如果若搖幌而先開罐，有沈澱現象，很難補救。

6.煉乳本身有甜味，不喜歡吃太甜，可酌予減少紅糖份量，煉乳份量不宜減少。

7.烤好的南瓜奶糕，在室溫待涼或置冰箱保鮮均可，若放冰箱，最好覆蓋保鮮膜或蓋子，以免奶糕失水、變硬；當天沒吃完的奶糕也放在冰箱加蓋保鮮。

8.製作奶霜時，務必要完全打發泡打奶油，發泡程度以將缽子騰空倒放，奶霜不會墜落，就達到「非常堅挺」的要求，再可調入楓糖與橘子酒。

9.家中沒有楓糖，可用玉米糖漿取代；沒有橘子酒，可用其他甜味的水果酒取代，但仍以橘子酒與南瓜奶糕最合適；如果嫌添料太多、太麻煩，以一般泡打奶霜搭配亦可。

●感恩節火雞再利用

by ／蔡潔玲

感恩節，家家戶戶一般都會烤一隻火雞來過佳節。烤得油亮噴香的火雞，從烤箱端出來的時候，總會獲得大夥兒的齊聲讚嘆，等到擺在餐桌上，大家一起分食享用的時刻，節日歡樂溫馨的氣氛頓時昇至最高點。

只是節日過了，那一大隻感恩節火雞還剩下一大半，該怎麼處理呢？其實，感恩節火雞再利用，只要稍微加工變化一下，既可照顧家人們的餐食，又可以讓整隻感恩節火雞物盡其用，一點兒也不浪費。

首先，將火雞的肉與骨頭分離，火雞內的填料與烤汁也取出。火雞肉可以做沙拉、三明治、炒飯、炒麵、炒蔬菜，火雞填料與烤汁可以做濃湯、鹹派等等。

最後，剩下烤火雞的骨架可別丟掉，先熬成高湯，再加上許多食材，就可以燒出一鍋營養有料又好喝的粥與湯了，例如：什錦蔬菜粥、金針嫩筍山藥湯。

●什錦蔬菜粥

材料：

烤火雞的骨架1個、水10杯、白醋1小匙、白米1/2杯、糙米1/4杯、燕麥（steel-cut oats）1/4杯、香菇5朵、洋蔥1個、迷你胡蘿蔔1/2磅、冷凍青豆1/2杯、薑末1/2小匙、鹽1小匙、白胡椒粉1/2小匙。

做法：

1.先在大湯鍋裡將水煮開，放入烤火雞的骨架，待水再次煮開之後，轉小火，加入白醋，續煮二小時。待湯放涼之後，濾除骨架與殘渣，濾出的清湯可以放進冰箱冷藏，等到湯的表面浮現凝固的油脂，可以將之刮除，就成了鮮爽無油的基本高湯了。

2.糙米洗淨，泡水4小時，瀝乾；香菇泡軟，泡香菇的水濾除雜質，備用。

3.白米洗淨，瀝乾，洋蔥切絲、泡軟的香菇切粗條。

4.將雞架高湯、泡香菇的水、白米、糙米、燕麥、香菇、洋蔥、迷你胡蘿蔔、冷凍青豆、薑末，一起燒開，煮滾之後轉中小火續煮，待米粒與燕麥煮熟後，加鹽、白胡椒粉調味，即可熄火食用。

小叮嚀：

1.熬煮骨頭高湯時加一點白醋，可以幫助骨頭中的鈣質釋放出來。

2.糙米比起白米，多了種皮與胚芽，所以更健康，蛋白質、礦物質和纖維質等等營養素都比白米豐富。不過因為質地的關係，糙米在烹煮之前要先泡水，煮的時候水份要增加。

3.Steel-cut oats 燕麥粒，是整顆的燕麥切成比較小的顆粒。比起 rolled-oats (又稱 old-fashion oats) 是把燕麥粒碾平變成一片一片的，還有 quick-cook oats (又稱 instant oats) 是把 rolled-oats 切的更碎，其中要屬燕麥粒 steel-cut oats 煮熟後的口感較為彈Q，粒粒分明。

●金針嫩筍山藥湯

材料：

烤火雞的骨架1個、水10杯、白醋1小匙、乾金針1/4磅、嫩筍1磅、山藥1磅、鹽1小匙。

做法：

1.先在大湯鍋裡將水煮開，放入烤火雞的骨架，待水再次煮開之後，轉小火，加入白醋，續煮二小時。待湯放涼之後，濾除骨架與殘渣，濾出的清湯可以放進冰箱冷藏，等到湯的表面浮現凝固的油脂，可以將之刮除，就成了鮮爽無油的基本高湯了。

2.乾金針泡水至少30分鐘，洗淨瀝乾，嫩筍與山藥去皮切片。

3.將雞架高湯、乾金針、嫩筍一起燒開，煮滾之後轉中小火續煮，待金針與嫩筍熬煮出鮮味後，加入山藥，再煮10分鐘，以鹽調味，即可熄火食用，若不喜歡山藥煮得太軟，則可以縮短時間。

小叮嚀：

1.金針微微的酸味，讓濃郁的烤火雞架湯增添了引人食慾的酸香，嫩筍加進了清甜的滋味，山藥的口感則爽脆或軟綿皆可，這樣的組合成就了一鍋好喝的湯。

2.金針，又稱萱草，有豐富的維生素及纖維，能促進腸胃蠕動，是良好的植物纖維來源。所含的蛋白質有助於提昇體力，必需氨基酸則可以增長智力，而高量的亞麻油酸及其他不飽和脂肪酸，也對人體有益。

3. 金針在加工時，因為殺菁、保色等製程所需，一般都會含有二氧化硫，所以選購時應挑選顏色比較不鮮豔的，因為愈鮮豔橘黃的，二氧化硫的殘留可能愈多。而顏色 若是呈現暗褐色，則是由於不當的加工條件所造成，其二氧化硫殘留量未必較低，亦會使乾金針產生褐變及酸敗。此外，乾金針須經泡水30分鐘以上，之後再行烹 調，如此即可有效的去除大部份的二氧化硫。

4.山藥的營養價值極高，富含多種有益成分，具有多重保健功效，例如增強免疫力、抗腫瘤與抗關節炎等作用，可以促進消化機能，具有降低血中膽固醇濃度的效果，生食或熟食皆宜。

5.山藥的黏液會刺激某些人的皮膚而造成過敏，這是因為黏液中含有草酸鈣結晶，可以利用肥皂水洗除。