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可怕的不只是「地沟油」
【大公网讯】地沟油有害健康，日常生活不当的用油方
式、烹饪方式同样危害健康，快快识别一下吧。
近日，一篇有关地沟油回流餐桌的报道引发使用油危机，
报道中「300万吨」、毒性「是砒霜的100倍」等关键词更是触目惊心。既然有此物上了餐桌，大众就有吃到的机会，大家更关心
的莫过于如何辨别这种垃圾油。
中山三院营养科医师卞华伟说，「地沟油」是将下水道中
的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜（通称泔水）经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的「赃物」，通
过反复加热，会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的
油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间指出的辨别地沟油的方法，虽不准确，却能辨别出油的优劣。
炒出的菜很粘稠，这是再次利用油
用二次（多次）油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻
的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。卞华伟说，这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除
杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒
的菜就看出油粘腻，粘盘问题。
健康解读：
在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸
菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二（多）次用油对人体健康都是不利
的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生
多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：
油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，长期就该避
免。
易「结冻」的油，不适多吃
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就
会起冻。卞华伟说，这种「半固态油」也不一定就是地沟油，跟烹
饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄
油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油（即人
造奶油等）在常温下也常为半固态状。
健康解读：
饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，
还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。
有异味的油，坚决不吃
有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸
败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触
易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸
的结构发生变化不利人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。
健康解读：
日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后
就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存
期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。
到小餐馆吃辣尤要当心地沟油
记者调查珠三角地区地沟油发现化工厂、养殖场和小餐馆
是地沟油三大流向一位厨师提醒———
「潲水油」未绝，「地沟油」又来。从餐饮店的「地沟」、「下水道」里掏出油污、油垢，然
后经过简单加工再回到市民的餐桌……3月18日，国家食品药品监督管理局办公室下发了《关于严防「地沟油」流入餐饮服务环节的紧急通知》。广东是一个餐饮大省，连日来，记者在珠三角各地调查采
访，揭开「地沟油」的去向。
「地沟油」三大流向大部分进入化工厂
在广东江门市江海区一家大型化工公司前，一辆满载「地
沟油」的车辆停驻。