荷包蛋

1 小时候，家家都不富裕，吃荷包蛋，便有着“打牙祭”般的惊喜。奶奶仔细地往锅里放两小勺油，待油稍热放入鸡蛋，待蛋白、蛋黄将凝而未凝之时，用锅铲将半边鸡蛋掀起，轻轻合在另半边上，这时蛋白正好凝在一起，整个造型犹如一个鼓囊囊的“荷包”，也如现在时髦淑女用的那种名牌首饰包模样。那时，钱包丰盈是很多人只能意会，不可言传的期望。这样做成的“荷包蛋”外面焦黄，入口松脆，里面仍是一汪嫩嫩蛋黄，温馨柔糯。

2 这种做法的成功关键在于掌控火候，使半边鸡蛋成功掀起并顺利“合拢”，假如合而不拢或半合半拢，便是一个尴尬, 一种失败；当然，最糟糕的是“合拢”时蛋黄受压破裂，蛋黄外溢。所以打蛋入锅时就要注意偏置蛋黄，以留下足够余地。这手艺，当属“非物质文化遗传”一类， 曾试过几回，效果不甚理想。

3 这样的荷包蛋技艺现在已很难觅踪迹。通常做法是打蛋入锅，在滋滋啦啦的油声中估摸着差不离了，便撤火、撒盐或淋点酱油，不到一分钟便搞定入口，故美其名曰“中式快餐”；可以既当点心也当菜。书上说，将洋葱圈放入锅中并放黄油，待油化后搁鸡蛋，这样做成的荷包蛋外形圆润并有葱香，淋极品海鲜沙司后装盘。啧啧！VIP荷包蛋啊！