推荐菜式：清蒸鲥鱼 (古今做法)

推荐菜式：清蒸鲥鱼 (古今做法)

配料：鲥鱼1条，笋尖25克，香菇10克，火腿2片，鸡汤15毫升，胡椒粉、葱、姜、料酒、糖，油各少许

做法：鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放在砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半；然后取餐盘一只，将香菇、笋尖、姜片、火腿片等平铺盘底，然后放上鲥鱼，加入鸡汤约15毫升，再放入料酒、盐、糖、油和葱；上笼用旺火蒸约15分钟后取出，将汤汁倒入碗中，加入胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上葱段即成。

注：现在国内的鲥鱼都是美洲鲥(American Shad)，在美国东岸及西岸都有(见我的博文: 忆中国鲥鱼)

鲥鱼烹饪方法与常鱼不同。古人有过多种记载。

宋,《吴氏中馈录》：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”

明，李时珍：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”

清,《随园食单》：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣”。

从中不难看出，鲥鱼美味，鲜在鳞上，鳞片含有较多脂肪，做鲥鱼不去鳞，以清蒸为宜，鳞片油脂渗入肉中，味道才会滋润鲜美，令人百食不厌。

鲥鱼形秀而呈扁平，性娇，惜鳞。

现代厨师烹制鲥鱼方法较单一，与古人做法大同小异：带鳞清蒸，做功是:

将鲥鱼去鳃和内脏，不去鳞，剖成两半；抹上精盐、白糖、料酒，碗底放上葱段；鱼放在葱上，将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片、香葱等放在鱼身上；文火蒸20分钟；起锅，淋香油，撒味精，即成。鲥鱼烹饪采用清蒸方法，取的是鱼鲜本味。

此菜上桌，观鱼色，见鱼品，老食客一望便知是否按古法烹饪。蒸的时间长短也有讲究，过长，鱼肉变老，鱼刺不易离肉，味道便会逊色。

鱼鳞虽不能吃，但洁白油润如银，观之，极富食惑，也是鲥鱼成菜诱人的基本特色。