谈谈“海派中餐”

在我的“一个中国游客眼中的西方世界”转帖下面，SOUSUO 告诉我：“兄台有所不知，中国餐馆在国外是摇（要）作洋人生意的，而洋人眼里的中餐，就是你看到的那样。”

其话所言极是，因为既然餐馆开在国外，就应该到什么山砍什么柴，既要讲速度，又要算成本，再加上一个同行间的恶性竞争。于是有了体现中国人善于求变的中餐加工流程：先加工熟了肉类以备用，也先把所有的调料搅和在一起以备用，再备好一锅已煮开的高汤，一旦ORDER通过电脑进去，把半成品肉类和瓜菜放进煮开的高汤里一烫，弄一勺已混好的调料，烧开，勾芡，放入已然烫热的东西，翻锅，出菜。生意不太忙的餐馆会免去先加工好肉类备用这一环节。这是用洋人做快餐的办法做出来的中国菜，再加上些让洋人眼花缭乱的菜名，从七十年代尼克松访华带来的中国热开始，在美国所有中餐馆炒锅里炒出来的美元绝对不会比底特律的汽车大亨赚的美元少，理由很简单：汽车大亨倒下了，但中菜馆后继有人，越开越多。美国众多的华裔医生，律师和政治家都是他老爸老妈在炒锅里翻出来的。

但这已经成为过去，就像尼克松访华一样。

还要回到上面那句话：“兄台有所不知，中国餐馆在国外是摇（要）作洋人生意的，而洋人眼里的中餐，就是你看到的那样。” 我要说：此话所言差矣！因为洋人已不是过去的洋人。时代已不是可以用“杂碎”打发洋人的时代了。价格战不是唯一生存之道。

看过日本富士电视台铁人料理节目的人肯定知道一个名字：陈建一，他可不是那一家杂碎店的大厨，他是华裔日本厨师，生于东京，大学毕业之后，子承父业，在他父亲，川菜厨师陈建民的指导下，练就了一手好厨艺。他曾多次参加富士电视台名为“料理铁人”的烹饪打擂节目，仅仅在1993年到1999年间，他取得了63胜17败2平的骄人战绩,败在他手下的都是些法国，日本和泰国等菜的著名厨师。他现在是日本著名川菜连锁店「四川饭店」的现任董事长。敢于打擂台之人都非等闲之辈，都是要掂掂自己有几斤几两的，弄得不好是要砸招牌的。在电视上比赛，抓住了主流社会的眼球，胜了，属于陈建一，更属于“海派中餐”（这毕竟有别于本帮川菜）！他用有目共睹的“海派中餐”为自己在日本打造了一个品牌，也为“海派中餐”争了光。

又想到很多年前去过的一家餐馆，在南加州的拉古娜海滩，名叫：“FIVE FEET”,这是一家中国菜和法国菜合璧的餐馆，装修很简陋，店堂小如店名，但不失风格独特而有情调。这里每一个用餐者，五十美元起跳，在周末用餐者都是在门外马路上排队，路上排队等于在做广告，排队者排累后进去用餐，更觉有味，路过的人，心中在嘀咕：下次一定来尝尝。只有五尺的店堂可做别人五十尺，一百尺也做不出的生意，价格贵又可让人排队，这就是本事。“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。”一切的一切，你要能端得出“龙”来，能端得出物有所值，美味可口的东西来，另外，服务，环境，灯光，端上来的餐的色彩等等都是附加值。如果在一个地毯脏兮兮的餐馆，你给了他已经很便宜的东西后，他还会觉得应该再便宜一点。

最后，又要回到上面那句话：“兄台有所不知，中国餐馆在国外是摇（要）作洋人生意的，而洋人眼里的中餐，就是你看到的那样。” “洋人眼里的中餐，就是你看到的那样”这是在走一条比较大众化的路线，低价，低价，再低价。老板开店，总要赚钱，开大一点，广种薄收吧！一大以后，风险也大，生意量有这么多吗？新开店，还可支撑，由于东西不行（老板投资大了，急于收回本钱），客人来后，不回头了。过些日子，老板为了减少开支，少用几个人吧，此时，正好有些新客人撞进来，人手少了，服务和出菜就慢了，这些人还会回头？又有可能，此刻，还有一车中国游客进门，回国后，博客上能少写刻薄的话吗？

十几年前我去过的那家“FIVE FEET”餐馆，现在还在，还是那么小，客人还是在门外的马路上排队，只要他们的收银机每天在不停地响着，为什么要大呢？再大，你能大得过“美林”和“通用”吗？五尺的天地够创一块招牌了，只要它能把招牌留在客人的心中。