把他学到手,气死熟食店!!

作者:马大哈ann  于 2011-1-25 08:36 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有21评论

关键词:

卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
      其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。
      很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,李锦记的卤水我也用过,味道的确不错,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级低哦~~:P
      那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢?

制作卤水的材料: (以10碗水的量计算)
     八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法:
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤水制作小贴士:

  1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。
    2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
    3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
     用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味,做法请看:
【卤蛋】  


卤蛋做法:
1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮30分钟即可,卤的时间越长越入味。

卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:
    1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
       做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
    2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
        做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
    3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
        做法:加水熬一小时。
    4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
        做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

【自制广式卤水鸡珍】

    做法:
    1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。
    2、用李锦记的卤水半支放入煲内,加适量水,放姜和蒜头,香叶两片,开火煮卤汁。
    3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些,就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的也如此泡制。

图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟,送饭下酒都十分美味!
【自制卤水鸭下巴】
     首先买回来的鸭下巴,一定要彻底的洗干净,因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的,多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦,要一只一只慢慢洗,还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净,因为这个部位做好后是可以吃的。
  
    接着要先把鸭下巴用开水煮一下,去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃,当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵,可以买现成的。我喜欢用海天牌的,这个可是广东名牌,质量有保证。
       做这个美极鸭下巴,我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是,不怕它会糊底,而且温度比较的均匀,让它慢慢地熟,味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里,等油热了就放入几片姜,煎到姜为金黄色,然后放入鸭下巴,略煎一下,等鸭下巴变色后,就可以放入卤水汁了,因为卤水汁本身是已经有味的,所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖,主要是卤水汁太咸,中和一下咸味,也可以加少许的水。都放好后,就可以去做其它的事情了。
    不过中途要记得,鸭下巴要勤翻一下,不然就会上面的味淡,下面的味浓了。不用担心它会糊底的,因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候,一直到做好都会有好多卤水汁的,将鸭下巴装出,而卤水汁则可以用个小碗另外装起,下次再用的哦,一定也不会浪费。来吧,可以吃了!
【自制卤水金钱肚】
     以前做过卤水鹅肠,金钱肚,卤蛋等等,但是都没照下来,这次一个人在家慢慢做,还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的,买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟,这期间可以先用压力锅烧一点水,把姜片放进去,再放入白胡椒粉,花椒粉,八角粉适量(在超市有一小瓶的卖),再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖,大火压30分钟捞起切片即可。 
 
 

    
 

 

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发表评论 评论 (21 个评论)

2 回复 Lawler 2011-1-25 10:10
片片看不到,把俺也气死。
2 回复 在美一方 2011-1-25 11:12
确实,卤味就是香
1 回复 珍曼 2011-1-25 19:54
   你那个蛋和你那个鸡都看不到.
6 回复 TCM 2011-1-26 00:36
u still can eat that?
7 回复 shaitthis 2011-1-26 00:39
没图没真相。哈哈
1 回复 玮哥 2011-1-26 01:26
马大哈总是名副其实,照片上传后有没有检查一下啊
2 回复 BL_518 2011-1-26 04:42
卤味香~~
1 回复 两广总督 2011-1-26 05:04
你那个蛋和你那个鸡都看不到.      
8 回复 点点星河 2011-1-26 05:10
马大哈真是马大哈,赶快把片片上齐了俺好收藏啊!
5 回复 马大哈ann 2011-1-26 05:43
TCM: u still can eat that?
  
1 回复 芝麻胡椒 2011-1-26 06:51
其实做滷水食品还有一个小办法,把滷水煮开,把材料放进去后等它再烧开的时候就关炉火,盖上盖子让其在锅内闷,当晚餐前再开火烧开后,就能享用了.这时候材料有入味,而且很环保.
1 回复 天天天兰 2011-1-27 07:29
口水啊
1 回复 红妹子 2011-1-28 17:16
专业大厨,特级卤师,非马大哈莫属
1 回复 纽约知青 2011-1-29 10:54
好文啊!我最喜欢卤东西了。请问卤水在冰箱里保存时间有限制吗?我的一盆卤水不停使用,都快一年了。
10 回复 xkx 2011-1-29 22:40
珍曼:    你那个蛋和你那个鸡都看不到.
    
2 回复 珍曼 2011-1-29 22:42
xkx:      
   看到了...好极了, 我都喜欢!!
1 回复 珍曼 2011-1-29 22:44
xkx:      
   先收藏了...有空都要坐坐.
2 回复 xkx 2011-1-29 23:02
珍曼:    看到了...好极了, 我都喜欢!!
你的性格真好!
1 回复 马大哈ann 2011-1-29 23:18
纽约知青: 好文啊!我最喜欢卤东西了。请问卤水在冰箱里保存时间有限制吗?我的一盆卤水不停使用,都快一年了。
应该没问题,常热个开儿,即可
2 回复 珍曼 2011-1-30 00:43
xkx: 你的性格真好!
    love ya!
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