【枫树下的风】你会熬养胃的粥吗？（转载）

关于粥这个话题，之前我们谈过，为什么喝了很多年粥，却养不好胃。常喝粥也没养好胃，是因为你忽视了这个...

今天我们再谈熬粥，是因为粥对我们中国人的意义太大了。也许未来，必要的话还会有三谈、四谈熬粥。

中国人喝了几千年的粥，传承至今，喝粥养胃的观念已经深入人心，尽人皆知。但是到了今天，改革开放三十多年后，我们的生活节奏快得象过山车，多数人已经不想、不愿、甚至不会静下来慢慢做一顿饭、喝一碗粥了。因为慢吞吞地熬粥，已经无法跟上我们快节奏的生活。所以，今天中国人的胃病群体之大，可能在历史上前所未有。

但是，当我们受胃病折磨，又想起祖宗留下来的养胃方法、想喝一碗好粥时，却发现我们已经不懂熬粥了。

此外，西方科学观念和逻辑思维的桎梏，使父辈的很多好经验无法传承，包括熬粥这样看似简单、实则大有乾坤的事情。所以需要事先做一点提示，本文中会提到很多科学无法解释的现象，唯物主义者和逻辑思维者，请自行绕道。

今天谈到的一些经验，一部分来自我母亲的教导，一部分来自厚朴同事的交流，一部分来自中医经典的记载。

其一，关于锅的选择

相比不锈钢锅和电饭煲，砂锅熬出的粥更香甜。当然，我自己很少这么讲究，还是用普通的锅，方法得当时，熬出的粥也还不错，这一点大家可以尝试，或者根据自己的情况做出选择。

另外，我们都听说过，大锅饭，小锅菜，大锅做的饭，尤其是粥，特别香；小锅炒的菜，则味道远胜大锅。所以，听说大铁锅熬粥更棒。

至于原因，我也说不清。中国有很多民间流传的观点，没有什么高深的理由，简简单单照做就好。

还有一点，古人还发现，不同器皿做同样的食物，甚至不同器皿盛同样的食物，味道全然不同。我起初觉得这纯粹是心理作用，后来因为一次偶然的经历彻底改变了看法。

我们全家都喜欢喝豆汁，女儿两岁就开始喝，冬天的周末，经常用保温桶买回家喝。有一次买了几个粗制的瓷碗，倒上豆汁喝，顿时感到与以前喝的味道完全不同，特别好喝，一下子就理解了为什么古人讲究不同食物配不同器皿的原因。

                                   北京的传统小吃 豆汁儿 焦圈儿

我记得《笑傲江湖》里，有一段两人对饮时谈论不同的酒需要配不同酒杯的描写，非常精彩。以前总觉得古人多事，后来才知道，原来葡萄美酒夜光杯，真不是行为艺术，而是口感需要啊！

                                              到过甘肃旅游的人都见过这杯子吧

其二，关于下米的顺序

这一点我体会最深。我老婆常年脾胃不好，我经常劝她多喝粥，还身体力行给她熬粥。那时候为了省事，都是淘完米直接加水上火，无论熬多久，都是水米分离，所以她极其不喜欢，搞得我非常郁闷。好吧，你不喝也不能浪费，我自己喝吧，端起来看着这碗水是水、米是米的粥，发现自己也不爱喝。

熬不好粥，自己也在思考，是不是时间不够，米无法熬透？想了两个办法，一个是泡更久时间，头天晚上就开始泡；一个是多熬，半小时起。结果还是没用，始终无法达到化学里“悬浊液”的状态。

直到去年春节，看我母亲熬粥，才恍然大悟。

她说熬粥一定要后下米，这样熬出来的粥，不仅水米均匀，而且极为香甜。我也问了不同地区的朋友和厚朴同事，有的是在水在锅里开始冒泡时下，有的是水完全开了以后下，反正没有在凉水时加米的，我这个汗颜啊！

我告诉我一个朋友，她当晚尝试，满屋飘香，然后赶紧发朋友圈，再然后她朋友圈就热闹了：

• “这个技术能转让吗？”

• “求方法，我一直煮不好”

• “容我笑一会儿”

• “严肃！我瞬间成为朋友圈煮粥高手”

• “但我感觉还差火候啊，不过第一次已经很满意了，房间里都是粥的香味！”

——原来这么多人都不会啊！！

特别说一下我们家最喜欢的棒碴粥，我的家乡叫玉米糁，特别容易结团，怎么防止结团呢？

我母亲说，水开以后，加一勺凉水，这时候水暂时不沸腾，在下一次沸腾之前的这一小段时间里，左手抓一把棒碴，边揉搓让棒碴从指缝里均匀入锅，边用右手拿勺子沿一个方向搅拌，这样，粥就会特别均匀不结团。

其三，关于火候的掌握

厨师界有句名言：小火出清汤，大火熬浓汤；我们煮饺子也都知道“开盖煮皮、加盖煮馅”。熬粥也是这个道理，我们一般都认为熬粥要小火，其实中火或者大小火交替，能熬出一锅更为浓郁香甜的粥。同事告诉我，熬好以后加盖一会，也能很好地保持粥的香味，大家可以试一试。

火大比较费水，如果发现水放少了，怎么办？

清初大文人李渔在《闲情偶寄》中说“粥水忌增，饭水忌减”，意思是熬粥时最忌讳中途加水，蒸米饭最忌讳中途减水，这一点也务必了解。

比起古人的讲究，咱们差远了，不信回忆下87版电视剧红楼梦。

所以，事先要把水添够，当然，太多了粥太稀也不行，李渔说“宜有一定之度数”，这个需要大家心里有数。

其四，关于水的常识

水对中医来说，是个极为重要的东西。大家如果翻开《本草纲目》的话，会发现总论之后，第一味药不是甘草大枣之类，而是水。而且，光是一个水，居然分为天水十三种、地水三十种，共计四十三种水！

                                             本草纲目里排第一的是水

都是H2O，为什么分了这么多呢？

这个还真不是古人多事，一杯自来水，一杯深井水，也许前者喝了没事，后者喝了就拉稀。

喜欢喝茶的人，通常对水极为敏感，不同水泡茶，味道差异极大。大家有疑问的，可以问一问身边喜欢喝茶的朋友。

《伤寒论》里提到，有的药必须要用甘澜水来煎煮，甘澜水制法，“取水二斗，置大盆内，以杓扬之，水上有珠子五六千颗相逐”。这段话的意思是，把水放在盆内，用瓢将水扬起来、倒下去，反复多次，直至看到水面上有无数水珠滚来滚去。

有人曾经用分子链来解释甘澜水，我觉得大可不必，科学解释不了的中医现象不可胜数，又何止一个甘澜水？

反正中医界的公论，是甘澜的阳气比较足。

关于熬粥用水的问题，我们也正在做不同尝试，甚至有机会想做一些背靠背的试验，以不同角度看看影响熬粥的因素。

南方人喜欢煲汤，这里面的学问也很大，有一些道理跟熬粥也很类似，以后也许会请资深人士谈一谈。

养生上，我们要做时间的朋友，日复一日喝好粥，不正是最好的养胃方法？

所以熬粥这件事，看似家庭琐事，其实对我们的意义不可小觑。好中医必是好厨子这句话，也告诉我们，很多道理就蕴含在类似饮食这样看似不起眼的事情里。

我们这代人，丢掉的东西太多了。关于熬粥，这篇文章只是一个引导，权作抛砖引玉吧，各位读者如果有自己的看法，或者从父母那里听到什么好的方法，也欢迎大家一起探讨。

我自己在做饭这方面，实在是非常惭愧。小时候基本上不进厨房，大学毕业那年，才开始学做饭。第一次做菜，是炒茄子，结果炒糊了，电话那端，我母亲听得直掉眼泪。那时候年少，不知道珍惜母爱，也不知道爱惜自己，吃饭总是贪图省事，所以长期以来并不懂得饮食滋味，以至于连熬碗粥都不得其法。

得益于理解了回归传统、亲近自然的道理，也在一粥一饭之中，愈加了解了生活的味道，也愈加理解了何谓母爱。每次在厨房看着母亲慢慢熬出一锅儿时味道的粥，觉得做我母亲的儿子，才是我今生最幸福的事。