土法摊煎饼

作者:深山兰  于 2014-5-30 02:51 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:谈天说地|通用分类:私房小菜|已有2评论

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土法摊煎饼

 

 

 

山东的妇女摊煎饼,用专门的“锅”,好像是一个平的圆铁板,甚至还有点上凸。当锅烧热后,把稀糊状面粉浇上,用专门的工具,一转圈,或者再加几下推拉,面粉均匀粘在锅上。烘烤一会儿,翻过来,再烤一会儿,一张热腾腾的煎饼就加工好了。

 

这样的专门工具,俺很难搞到,再说好像也太复杂了。俺就变换手法,另创手段,用平底锅来摊煎饼。方法如下。

 

首先,把面粉调和成稀稠合适的稀糊状,如何叫“合适”,就是把稀糊舀一勺,倒下去,听盆中发出的声音,及落下时“水柱”与盆中接触的地方形成的圆形涟漪的大小,断定是否合适的。什么叫经验?这个就是!

 

把锅加上适量的油,烧热,待温度合适后,用勺子舀一到两勺稀糊状面粉,加到锅里。此时,稀糊不断粘在锅上。把锅拿起,倾斜锅底,稀糊往锅底不同的地方落。随即粘在上面。当锅底完全粘满了,稀糊也完全干了,如果还有,再适当转几下,直到整个锅底都均匀地粘有一层面粉。烘烤一会儿,当面粉完全固化了,轻轻晃动锅底,使成型的煎饼脱离锅底。然后,双手把锅,用力向上抛,煎饼在空中翻过来,用锅接住。烘烤另一面。火候合适后,出锅。一张煎饼就做成了。注意:翻煎饼时,要火候合适,如果太早,煎饼很软,一抛,它们粘结成团了。只有它们足够的结实,才能上抛翻转。

 

要点是,在加入稀糊状面粉时,锅温一定要适当。一般方法是伸开手掌,靠近锅底,感觉锅的温度。这是方便可靠的测试手段。温度太低,锅底不形成一层油膜,面粉彻底粘在锅底,解不下来的,就和没有加油是一样的。如果温度太高,面粉一加入,立即固化,在倾斜锅时,它们会翻滚脱落,很难使锅底面粉均匀摊开。如果温度合适,摊开在锅底的面粉,就是锅底垂直地面,它们都不会脱脱落的。当然边界值条件的设定是很重要的:面粉要挂满在锅的四周。

 

一般情况下,俺负责实验,领导在旁边只负责监督的责任。

 

煎饼摊好,把菜另外炒好。加上菜,摊平,把煎饼四周折叠起,折成大小合适的尺寸,这就是带馅的煎饼。

 

 

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发表评论 评论 (2 个评论)

0 回复 Giada 2014-5-30 03:24
怎么没有照片来馋我们?
0 回复 caro 2014-5-30 07:29
我做鸡蛋饼也用这个方法,只是不抛起来。

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