对中国菜的大致评价

作者:深山兰  于 2014-10-13 04:27 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:谈天说地|通用分类:健康生活

关键词:中国菜

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对中国菜的大致评价

 

 

所谓的“评价”是价值判断。凡涉及到价值判断,那就无法和所有的人达成一致的,况且是我个人的感觉。不是要他人同意的。

 

任何人,凡是在中国各地走过,都会知道中国各地菜肴的巨大差异,那怕他是完全的瞎子,简单吃几口,自然就会有所感触的。

 

导致这样现象的根本原因是中国地理气候方面的巨大差异,再加上人文方面的作用。

 

首先,南北分界的确定。所谓的北方,地理上经常指淮河分界,也可以用长江分界,不过,用淮河分界,比较方便。

 

北方的菜肴,简单说,就是做法简单,加工方法粗糙,品种很少。原因很简单。北方有漫长的冬季。冬季里,所有的素菜供应完全靠秋天里的储备。在冬天里,能供应新鲜的素菜,那还是近一二十年的事情。

 

蔬菜能长期储存,并且存储方法简单易行的只有几种:大白菜和萝卜,马铃薯作为素菜,那是明清时代开始的事情。剩下的就是加工过的蔬菜:酸菜、咸菜、干菜。豆腐虽然可以长期作蔬菜用的,可在毛的统治下,百姓极端困苦,几乎没有大豆做豆腐的。老贼却把中国的财富大量送给世界上许多恶棍及无赖们。像豆芽、粉条一类蔬菜,只有生活不太困苦时,才有可能享用的。

 

在这样的限制条件下,对于蔬菜的做法,显然只能是简单而粗糙的。这是自然可以理解的。

 

南方,从淮河以南,蔬菜的生产期很长的,品种多,供应期长,岭南更长了。在这样的条件下,居民自然对蔬菜的加工方法趋于多样化的,加工手法精细。

 

我大致把岭南和其他南方分开扯。

 

秦始皇时期,派遣武夫和许多民工去岭南。他们就留在了那里。那些人和岭南的土著混合,就是今天广东许多居民的来源。今天,粤菜的许多做法,我个人认为,就和这段历史有密切关系的。

 

在战国时期,中原的饮食习惯,基本是主食靠煮,叫做“羹”。麦子,各种米,加上蔬菜,一煮,就是“饭”。岭南人显然保持了这个传统。今天的广东菜里,仍然叫做“羹”,就是米加上各种其他食物混合煮出来的。我特别无法忍受的就是把鱼加入米粥中煮。那是太糟糕的做法了。

 

至于其他各种蔬菜的做法,那显然已经花样翻新,和古代没有什么联系了。岭南温度高,且持续时间很长,为了防止做好的菜坏掉,他们就把蔬菜里多放糖和盐。并且善于油炸。大概的原因就在于此。海外其他民族对于中国菜的简单印象都是来源于粤菜的特性。我举一个极端的例子。中国北方的一个人在广州高校里短期培训。在食堂里,此类的蔬菜,吃得他浑身不舒服。一天,他发现了一种“清淡”的菜:凉拌黄瓜一类的菜,他连忙买来了一份。一吃,里面加了很多的糖。他几乎惊掉了下巴颏,差点晕了过去。你不钻糖堆里,能死啊!

 

岭南至淮河一带,我把他们归为一类。

 

这一带,蔬菜供应时间长,品种多,物产丰富。自然,做法也多种多样的。他又接受了北方各种蔬菜的加工和保存的办法。

 

加工之精细,我举一个例子。一两混沌,居然需要二十几只。在北方人看来,哪里会有这样的耐心,胡乱捏几个就行了,何必那样费时间?

 

各种因素加起来,我取其中间的,岭南以北至江淮之间的蔬菜做法,我比较喜欢。

 

 

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