太大规模啦~·
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其实酿酒非常简单，比俺想像的简单多了，以至于俺都怀疑意大利老头们瞒俺呢。总结一下，无外乎俺配方选葡萄、榨汁、发酵、过滤、储存大体5个步骤。
一、选葡萄选葡萄的学问最大，不同的葡萄，酿出来的酒自然口味就不一样。即使同一种葡萄，不同的产地，酿出的酒也大不相同。同一颗葡萄，今年酿出的酒就可能和去年的不一样。因气候不一样，葡萄的含糖度不一样， 酿出的酒就差别很大，一般来讲是天气越热，葡萄含糖度越高，酿出的酒也就越好。这就是为什么评酒的不光指明那个酒庄那个品牌，还特意指定是哪一年的。以俺过去4年的成果为例，同一配方，同一加州葡萄园的葡萄，2009年醸的最好，2008年的最糟。
世界各地的葡萄各式各样，我没有任何知识，以下是我 做酒的地方（www.prosperograpes.com ） 提供的加州种植的葡萄，我稍加说明（不断完善中），因我也不懂。
1.1 白葡萄- CHABLIS
- CHARDONNAY
- CHENIN BLANC
- FRENCH COLOMBARD
- GEWURZTRAMINER
- MALVASIA BIANCA
- MUSCAT
- MUSCAT CANELLI
- MUSCAT ITALIA
- ORANGE MUSCAT
- PINOT GRIGIO
- PALOMINO
- REISLING
- SAUVIGNON BLANC
- SEEDLESS
- SEMILLON
- TREBBIANO
- VIOGNIER
- WHITE ZINFANDEL
- ALICANTE
颜色深，单独做酒并不太好，常用来和其他浅色葡萄混合。http://en.wikipedia.org/wiki/Alicante_Bouschet
- BARBERA
深色，酸度高，宜于长期保存。http://en.wikipedia.org/wiki/Barbera
- BRUNELLO
也叫Sangiovese Grosso，是Sangiovese 的克隆，用来制作高级红酒。http://www.cellarnotes.net/brunello_grape.html
- BURGUNDY
- CABERNET FRANC
- CABERNET SAUVIGNON （赤霞珠）
因为姚（明）老板１５万忽悠吴（征）胖子的那瓶酒就是赤霞珠，俺就多说几句。。
赤霞珠是世界着名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的 葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种 植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年。。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克 (Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最着名的产区，通常混合美乐 (Merlot)，品丽珠 (Cabernet-Franc) 等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区，兰格多克 (Languedoc) 及普罗旺斯 (Provence) 栽培也很盛。此外全球多数产酒区皆普遍种植，多以生产单一品种葡萄酒为主。以加州那岶谷 (Napa Valley)，澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra)，纽西兰的霍克斯湾 (Hawkes Bay) 及意大利托斯卡纳 (Tuscany) 所产的特级餐酒最佳。
- CARIGNANE
- CARNELIAN
- CENTURION
- CHIANTI
- DOLCETTO
- GRENACHE
- MALBEC
- MERLOT
(美乐)
美乐是世界上几个着名的红葡萄酒品种之一，又名梅鹿汁、梅乐、梅鹿特。原产法国，欧亚种，栽培面积较大的国 家还有意大利、美国、罗马尼亚等。。
- MIX BLACK
- MONTEPULCIANO
- NEBBIOLO
- PETITE SYRAH
- PETITE VERDOT
- PINOT NOIR
- REFOSCO
- RUBY CABERNET
- SANGIOVESE
- SYRAH
- TEMPRANILLO
- VALDEPENA
- ZINFANDEL
- ZINFANDEL OLD VINE
因为俺不懂，就随意大利老头们了，红的是1xAlicante+2xSangiovese比例混合12桶 ，外加Syrah一桶；白的是Malvasia 5桶，Muscat 1桶。Muscat偏甜，适合中国人口味。白的早早地就喝完了，红的开始时涩，到一年的时候就很柔和（smooth）了。
1.3 俺2011年的选择
等了很久，俺要的白的Malvasia都没果汁，但有葡萄，只好买葡萄、当场轧汁了，结果成本高出一倍，平均每桶（５加仑）１００美元！但愿做出来更好。
红的除了往年的传统配方，又尝试了 一个新配方：CABERNET SAUVIGNON(75%)+ MERLOT (25%)，希望不错，到时候一定通报战果。
二、榨汁选好葡萄下一步自然就是榨汁了，有的人买了葡萄拉回家自己榨，具体咋整俺就不知道了，最经典、最传统的方式自然是光脚踩了，别听俺过去瞎掰，踩前还是把脚洗干净，味道不说，关键是心理作用，哈哈哈。。
三、发酵
3.1 容器及配件
最关键的一步是发酵。把兑好的葡萄汁装到容器里，容器也是各式各样，多是5加仑（20升）的玻璃瓶（大约30美元），讲究的可用橡木桶，做出的酒有股特殊的 橡木味，就是木桶的价格贵多了。当然了，非要橡木味的话，也可以用玻璃桶、买小橡木块放进去。
要是为省钱，直接用塑料桶就可以了，买葡萄汁带来的桶就有一个出气阀。不过俺是没试过，对塑料总有抵触情绪。
此外需要的配件是：
- 带孔的塞子（~1美元）
- 中间的孔中插个弯管（Air-Locker，~1美元），
- 无孔的塞子（日后储存用，~1美元）
有人为了加速发酵过程，往里面加酵母，甚至加除味剂以消除鸟虫残留物带来的异味。可我们是啥也没添加，直接发酵。
顺便提醒一下，装瓶时口径一定留出空间（如上图所示，甚至多留点），发酵时、特别是刚开始，大量的泡沫堆积在此，如没有足够的空间消沫，泡沫就会从弯管处溢出。
还有，那个带孔的塞子， 有时由于压力的原因，会蹦出来，可用纸胶带把它缠住（如下图所示），上面再戳个洞插弯管。
3.2 一期发酵根据葡萄种类不同、温度不同，发酵的时间自然也不同。一般来讲，温度高，发酵快，温度低，发酵慢，有人讲最佳温度是华氏70度（摄氏21度），但一般家庭的室温、特别是地下室、车库足矣。
一般第一期发酵要2~3个月，慢慢地就不冒泡了，其实是很慢了，很久才冒一个，混浊的葡萄汁逐渐变清澈了，桶底沉积了厚厚一层渣子（渣子的多少也因葡萄种类不同而异），这时候该倒桶、去渣了。
3.3 倒桶、除渣
倒桶时不要直接从一个桶倒到另一桶，因桶一震动，渣子又起来了，白费工夫了。把旧桶放到高处、空桶放到低处，利用虹吸现象，通过一根塑料管把葡萄汁从高处的桶倒到低处的桶。为了防止吸入底下的渣子，意大利老头在 管子头端绑一个小木棍（俺用的是筷子），比管子长出一截，具体多少根据沉淀的厚度而定。这样，就是到最后也吸不到渣子了。
顺便提一下，这期间可能要损失10% 左右，就是说做10桶的话，剩下9桶就不错了。
3.4 二期发酵清完渣子、倒完桶，把弯管再插回去，又可以继续发酵、沉淀了，直到。。。。你想喝的时候。。。我过去4年的经验是红的要等一年、而白的大概半年就口感很好了。
四、 封装4.1 灌瓶
发酵好的 ，再倒一次桶，去掉很少的渣子，就可以储藏了。可用原来的桶（大瓶子），但要换个无孔塞，一定要塞严，不能进空气，最好用蜡封死，记住不是普通蜡，是食品安全的那种，如下图所示。
也可以把它们装到小瓶里储藏、送人，最好不要直接倒，因为很难控制，特别是快满的时候，另外要是在大桶里保存一断时间了，或多或少下面还有沉淀， 大桶一晃悠，又成“稀汤”了。可以用管子，但还是很难控制，宁少勿多，事后再添。不宜太满，留出脖口以供后面压塞。具体留多少空气可参考酒店的酒。
下图左边这个自动停的灌酒器（~40美元）很好用，瓶满了自动停。我觉得最简单的方法是用饮水桶的压泵，如下图右边所示，也很容易控制，虽是手动。
当然了，买来瓶子和重复利用的瓶子用前要清洗，更讲究的要加热消毒。下面的洗瓶器（~15美元）很方便，拧到水龙头上就行了。
当然了，洗好的瓶子要晾干后再灌酒，以下是晾瓶的架子，大约20美元，很方便。
4.4 压塞
管好的酒瓶要押塞以便储藏，押塞一定要用押塞器把买来的塞子（20美分）压进去，如下图所示。押塞器也是各式各样，左边这个便宜（30美元），但便宜没好货，不好用。右边这个贵点（60美元），好用，推荐这个。
4.5 标签
五、储藏
为了送人美观，可以自己设计商标，完全发挥自己的聪明才智吧，把设计好的彩色打印到买来的空白标签上。
4.6 封口
真要送人的话，关贴标签还不够，还要封口，一是美观，二是彻底隔绝空气。上右图所示是热缩性封口 盖，套到 瓶颈上一加热就可以了，热枪（Heat gun）最好，实在不行，吹头发的吹风器也凑合，就是慢点，吹出来的有点皱巴，不太美观。
红酒最好存在阴暗处，最佳温度是华氏55度（摄氏13度），其实也不必那么 讲究了，地下室就可以了。据说白葡萄酒要低温保存，不知道为啥，只知道放在冰箱里来白酒比室温的好喝。
六、备注6.1 袋装
要是自己随时喝，没必要那么费劲装瓶，灌到特制的塑料袋里，放到下图所示的筐里，放在厨房，随喝随放，方便得很！嘿嘿。。
6.2 设备供销店
几乎所有酿酒用的东西都能在此买到：http://www.homebrewit.com/ 我用的绝大多数东西都是从这里买的。
祝大家成功！
最后提醒一句，做出来的就别忘了让师傅鉴定一下啊。。。哈哈哈。。