杭州菜的滋味

作者:徐福男儿  于 2015-7-5 05:46 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:美食|通用分类:旅游归来|已有129评论

关键词:杭州, 美食

这次回国去了杭州一趟,那里是我的祖籍,先人胼手胝足筚路蓝缕的地方。回去上坟,顺带看看已经严重倾颓但依然被政府霸占着的家族祠堂。眼前是比南宋临安更加繁华似锦的人间天堂,但昔日的云烟却因着独裁者掩盖不了的历史记忆萦绕在心中,难以飘散。

另一层不易消散的便是对家乡菜的怀念。不愉快的事情,多想伤神,还是满足一下舌尖上的味蕾,权当安慰怀乡的思绪吧。上次带儿子来过一次,美国长大的毛头小子,不屑地把西湖说成“一个大水塘子”,真叫做没文化奈何!不过对杭州的叫化鸡和响铃儿倒是赞不绝口,可见美食的诱惑是洋文化也抵御不住的。

好友小城春秋君为爱女庆生,心甘情愿地上楼外楼被斩一刀。我们在杭州还有亲戚,可不是那么容易被“刨黄瓜儿”的(上海话叫“斩冲头”,不知北方话怎么讲)。去的一家“花中城”酒家,当然不及楼外楼历史悠远,却也临湖,饭后数十步便到了六公园的游船码头。店堂也算洁净,恰到好处地开着空调,将五月梅雨天的潮湿闷热隔绝在窗外,顺便也带起了吃客的食欲。

杭州菜属于浙菜系列,以我的了解,浙菜似乎可分海鲜为主的宁波菜(宁波靠海)和河鲜为主的杭州菜(杭州靠钱塘江)。钱塘江上游富春江,向来以渔产丰富著名。毛泽东在和柳亚子的诗中说“莫道昆明湖水浅,观鱼胜过富春江。” 颐和园那个昆明湖才真是个“大水塘子”,哪能同富春江比呢?毛太祖未免强人所难了。四十多年前,我还在上山下乡,假期与农友们同游西湖,在楼外楼就餐。那时的楼外楼只是一带平房,远没有今日那般巍峨。我们七个小伙子点了一个红烧鱼头,足有四五斤重,便是富春江里捕来的。当时要价4元,已是天价,我们七个人罗汉斋观音,也冲一回好汉。我还为此写了一篇博文,https://www.backchina.com/blog/298023/article-157777.html今天想起来,依然口有余馨。

腌萝卜不算杭菜特色,其他不少地方均有这一味。大概是贫穷年岁,为了防饥荒,将一时吃不完的萝卜青菜都腌起来,以备不时之需吧。眼下膏粱厚味之余,清淡的腌萝卜到成了抢手货。我更喜欢师傅那一手刻花的手艺,更增添了一份视觉的享受。

这也是一碟冷菜,乍一看以为是水煮,方有这般鲜绿,尝到口才发觉是油炸。上海和杭州一带都称油炸花生米为“油氽果肉”,是一味佐酒佳肴。妙的是配上炸得碧绿的蚕豆板,花生的香与蚕豆的酥脆相得益彰;花生的油红与蚕豆的碧绿也相得益彰。

酱鸭是杭州特产,看上去黑乎乎的不起眼,一箸入口,酱香满颊,鲜美无比。饭后,店门口还有包装好的酱鸭卖,领导想起刚才的美味,十分动心,考虑再三,慑于美国海关的严厉,只好罢休。

响铃儿是杭州名菜,用豆腐皮包裹猪里脊肉,大油锅炸脆而成。真正的响铃儿是一寸不到见方的小块,不似这一碟像春卷一般的长条,兴许是改良之后的新品吧。不过猪肉馅儿里添了绿色的蔬菜,比纯肉的更入味了。

梭子蟹炒年糕,油色红亮,年糕糯软而不塌,蟹香浓郁。梭子蟹学名蝤蛑,是海产,也许是杭州人从宁波学来的菜吧。《随园食单》载:“蟹亦独食,不宜搭配他物。” 可是螃蟹炒年糕如今在江浙一带食肆常见,可见袁子才比起今天的吃货来,还需让一头地。

清炒鳝糊是我的favorite,在洛杉矶上馆子,鳝鱼都是冰冻货,味同嚼蜡。国内的鳝鱼倒是活杀,不过听说养殖户为了高产速产,都做了手脚。自己安慰自己,难得吃一次无所谓吧。阿Q精神上头,照样大快朵颐。

据说东坡肉的起源在江苏徐州,不过徐州名头大不过杭州,且苏东坡又做过杭州知州,这味佳肴自然归杭州所有啦。宋人周紫芝《竹坡诗话》云:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’” 这便是东坡肉的来头,肥而不腻是其特点,不过在胆固醇普遍偏高的今天,也只能浅尝辄止了。

青菜是大路货,豆腐衣浙江人却做得精致。绍兴有一味霉千张(即发酵后的厚百叶),外婆在世时是她的绝活。蒸熟后淋上麻油,那一种鲜美,是儿时顽固地遗留至今的回味。

几片黄绿色的茶叶搁在浅粉红的虾仁上,清淡雅致的视觉,再加上闻名遐迩的“龙井虾仁”盛名,令人有一番食前的兴奋。我觉得好是好在虾仁,是河虾,个头虽小,嫩滑的口感远胜海虾。至于龙井茶叶为这道菜带来的好处,恐怕是名气而不是清香吧。

银鱼是淡水鱼,但不产在钱塘江,以太湖所产最为有名。小时候在上海吃过银鱼炒蛋,十分喜欢。这次初尝银鱼炖蛋,对老年人更为合宜。听说东瀛食客尤喜银鱼,视为鱼中人参。日本人是吃鱼的积年老祖宗,可是想吃银鱼还得来中国。

火腿扁尖老鸭汤,火腿必号称是金华的,我们也就当他是金华的。扁尖可正宗出自莫干山,如假包换的当地特产。火腿、竹笋、鸭肉都是又香又鲜的食材,小火慢炖出来的汤焉得不鲜?

西湖醋鱼据说必用西湖里的混鱼方才入味,可是混鱼是什么鱼呢?说了半天也不得要领。反正草鱼、鳊鱼,只要是鲜活的,应该都可以吧。这味菜其实做法也不难,就是滚水焯熟,掌握分寸即可。调料则根据口味调配,酸甜随意。不过味道真的是很好。

三秋桂子,十里荷花,是杭州迷人之处。江南水乡,莲藕遍地,因此到处都有藕粉,但是唯有杭州平湖秋月的藕粉,撒上浓香馥郁的桂花,才成就得那难忘的美味。唐宋之问《灵隐寺》诗云:“桂子月中落,天香云外飘。” 三秋的西湖边,那一种化不开的桂花气氛,除“天香”二字难以形容。一桌杭菜以桂花收尾,可算的口有余香。

领导用手机拍下每一盘菜,通过微信发给儿子和准媳妇。准媳妇马上来了回音:“两个吃货看得眼都直了!” 哈哈,谁叫你们不跟着来!



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发表评论 评论 (129 个评论)

6 回复 雪的烟花 2015-7-5 05:54
好介绍~~鳝糊和东坡肉非常不错. 上次纽约老鼠会时点过了的
8 回复 fanlaifuqu 2015-7-5 05:55
读徐福兄的文章,如辨杭州菜,得细嚼慢咽。那味道不是一般!盘盘都是我的菜!无论品酒下饭!
6 回复 往事并不如烟 2015-7-5 06:00
慢慢道来,毫无夸张之处,但别有一番耐人寻味之滋味~。叙述家事,更是心静止水。文章到如此地步,犹见“男儿”心胸......
5 回复 sissycampbell 2015-7-5 06:02
梭子蟹炒年糕,清炒鳝糊,东坡肉还有西湖醋鱼好吃。要馋S啦!
9 回复 十路 2015-7-5 06:18
东坡肉第一
6 回复 jinbaicao 2015-7-5 06:30
都是好菜
5 回复 兰黛 2015-7-5 06:35
文好照片美,看着上面这些流口水了,这些菜我都喜欢吃。
8 回复 总裁判 2015-7-5 06:43
去年金秋在西湖边的“外婆人家”吃晚饭,别来跟我争,我是黑市上买的预定券,80人民币一桌。吃的上面谁也别跟我争,浙菜世界第一,我来做沙文和那个铁头好了好了,敢拿我怎么样。
10 回复 总裁判 2015-7-5 06:46
fanlaifuqu: 读徐福兄的文章,如辨杭州菜,得细嚼慢咽。那味道不是一般!盘盘都是我的菜!无论品酒下饭!
黄酒黄酒,此次去绍兴碰到零铐雕王,28元一斤500克,好啊!
8 回复 rongrongrong 2015-7-5 07:04
  
8 回复 tea2011 2015-7-5 07:15
馋煞了,都喜欢〜〜〜
9 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:18
雪的烟花: 好介绍~~鳝糊和东坡肉非常不错. 上次纽约老鼠会时点过了的
烟花妹妹好!炒鳝糊的鳝鱼一定要用活的,可惜美国极少活的鳝鱼。
7 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:20
fanlaifuqu: 读徐福兄的文章,如辨杭州菜,得细嚼慢咽。那味道不是一般!盘盘都是我的菜!无论品酒下饭!
翻老好!知道江浙菜对您的胃口,还记得您自己做油氽果肉,以后有机会试试与蚕豆板同炸。
8 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:21
往事并不如烟: 慢慢道来,毫无夸张之处,但别有一番耐人寻味之滋味~。叙述家事,更是心静止水。文章到如此地步,犹见“男儿”心胸......
如烟兄好,介绍几个家乡菜,与大家同乐。
10 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:22
sissycampbell: 梭子蟹炒年糕,清炒鳝糊,东坡肉还有西湖醋鱼好吃。要馋S啦!
丝丝好!这些菜式旧金山的餐馆应该都有,只是不如国内当地的来得正宗。
6 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:22
十路: 东坡肉第一
原来十路老师无肉不欢。
5 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:23
jinbaicao: 都是好菜
谢谢cao兄,也是南方人么?
7 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:24
兰黛: 文好照片美,看着上面这些流口水了,这些菜我都喜欢吃。
兰黛妹妹好!这些菜确实动人食指。
8 回复 sissycampbell 2015-7-5 07:24
徐福男儿: 丝丝好!这些菜式旧金山的餐馆应该都有,只是不如国内当地的来得正宗。
谢谢徐福君!我想在国外绝对不会那么正宗,但比国内干净。 祝徐福君节日快乐!
13 回复 徐福男儿 2015-7-5 07:25
总裁判: 去年金秋在西湖边的“外婆人家”吃晚饭,别来跟我争,我是黑市上买的预定券,80人民币一桌。吃的上面谁也别跟我争,浙菜世界第一,我来做沙文和那个铁头好了好了
总裁兄好!外婆人家如今在西湖边头食客盈门,难怪要买黑市票了。
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