自釀葡萄酒的風險不可控

作者:ctyeung  于 2014-9-10 00:55 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:文史杂谈|已有6评论

 

時下正值葡萄採摘旺季,不少“美食達人”開始自釀葡萄酒。94日市民郭女士自釀的葡萄酒送檢後發現,兩次檢驗出的甲醇含量均為600mg/L以上,每升均超出國家限量標準200多毫克。這一消息讓不少釀酒達人驚訝不已,自釀葡萄酒怎樣才能避免甲醇超標?

 為此,記者採訪了具有16年葡萄酒釀造經驗的專業釀酒工程師馮曉霞。她表示,從溫度、濕度以及發酵控制等方面,家庭自釀葡萄酒的現實條件均無法與精密的工業釀酒條件相比,因此不能完全控制甲醇超標的風險。

專家解讀

  自釀葡萄酒為何甲醇超標?

  馮曉霞從選取原料、輔料以及發酵控制等方面,分析了自釀葡萄酒可能超標的原因,“特別是加糖,讓風險更不可控。”

  馮曉霞說,不管是工業釀造葡萄酒,還是自釀葡萄酒,都是通過微生物發酵而成。但兩者不同的是,自釀葡萄酒用的是附著在葡萄皮上的野生菌種進行發酵,而工業釀酒則會根據不同品種,用選育過的酵母菌進行發酵。“比如市民在自釀葡萄酒時,喜歡用巨峰葡萄,但工業釀酒是絕對不允許選用這個品種的。”原料不同,導致本身糖分等都不同,釀出來的酒自然不一樣加

溫度等會影響甲醇含量

  不過,在馮曉霞看來,自釀葡萄酒的客觀條件是造成甲醇可能超標的最重要因素。一般而言,工業釀造的葡萄酒在出廠檢測時,甲醇的含量都會低於200mg/L,一般會在150mg/L左右,但讓自釀葡萄酒先檢測再喝不太現實。

  馮曉霞說,在葡萄酒發酵時,溫度會控制在26-28℃,這被稱之為最佳溫度,高於30℃或低於26℃,都有可能會影響到葡萄酒的品質和安全性。但自釀葡萄酒,無論是在溫度,還是濕度、發酵時間上,都無法做到工業釀造那樣精確。“甲醇就是在發酵過程中產生的,這些都不可控,自然甲醇的含量也不能控制。”

自釀葡萄酒誤區

  釀酒前用水洗葡萄:在選用釀酒的葡萄時,應儘量選用皮質光滑,無傷疤的葡萄。由於葡萄皮薄,帶傷疤的葡萄滋生細菌。此外需要注意的是,用來釀酒的葡萄不要用水洗,葡萄表層自帶天然酵母,是釀酒非常關鍵的生物菌,沖洗和浸泡對發酵效果都不好。葡萄在常溫下不易保存,很容易發生黴變,如果新鮮度不高,酒中更容易滋生黴菌。

  塑膠容器釀葡萄酒:在自製葡萄時,不在乎盛裝葡萄的容器。在釀造葡萄酒的過程中,葡萄不宜過度接觸空氣,否則會使得酒液氧化。對選用的容器有一定的要求,容器最好不選用塑膠容器,陶器和玻璃瓶等容器比塑膠容器的發酵效果更好。

添加蜂蜜和糖

含糖量高低決定了釀制出的葡萄酒的酒精度數。不少人為增加酒精度數,人為添加白糖或蜂蜜,以達到增加酒精濃度的目的。雖然可以達到期望效果,但這並不是正確的做法。真正用來釀酒的葡萄,含糖量都高於食用葡萄,然而糖攝入量過大,對心腦血管無益。因此儘量不要用糖,可以選擇放釀酒酵母。

  很快扔掉葡萄皮:剛開始發酵時,要讓葡萄皮、果肉、果核在一起,持續發酵幾天到3周,再將上述東西分離出去,完成裝瓶、密封。

  加入白酒:白酒會殺滅釀酒酵母菌,使自釀葡萄酒不能發酵。


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发表评论 评论 (6 个评论)

0 回复 fanlaifuqu 2014-9-10 01:02
没想到过,非常感谢。也告知一个真理:天然不等于无害!
0 回复 天涯看客 2014-9-10 01:24
我可知道国内的土法酿酒是咋回事了。。。把葡萄加糖后密封起来! 二氧化碳出不来,那咋发酵啊???

还是看看俺咋做的吧,从法国人、意大利人那里学来的。
http://www.backchina.com/blog/297843/article-123998.html
0 回复 ctyeung 2014-9-10 01:54
自釀葡萄酒的客觀條件是甲醇的含量不可控!不在乎土不土。
0 回复 paci 2014-9-10 05:21
原来如此,有个朋友特别喜欢自制红酒,大家一聚就海喝,之后剧烈头痛一两天。我们还一起研究问题出在哪,以后要小心了
0 回复 白露为霜 2014-9-10 06:49
葡萄酒这么便宜,干嘛要自己酿?
0 回复 Jeff09 2014-9-13 02:13
Quality control always first.

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