论及这最好吃,最普及,最没有争议的蔬菜,举国上下,非白菜莫属。
白菜又名“菘”。古人评论蔬菜的滋味,推崇“春初早韭,秋末晚菘”。这个典故出在六朝《周颗传》:“飆清贫寡欲,终日长蔬食。惠文太子问飆,蔬食何味最胜?飆曰,春初早韭,秋末晚菘。”
之所以白菜要推秋末的最佳,是因为白菜虽然一年四季常有,但要过了霜降,田里的白菜经过霜以后,吃起来滋味才特别鲜美。且不去管有没有经过霜降,这平常的白菜,能让人吃的服服帖帖倒是真的。
就连齐白石也曾赞叹:“牡丹为花王,荔枝为果王,菘乃菜王也。”
既是贵为“菜王”,白菜的做法几十种都不嫌多。真要把用白菜做的菜肴从头数起,再加上各式泡菜,腌菜,涮锅子。。。系列,只怕是数上一个时辰也数不完。但不管怎么多,按照菜的部位来划分,基本上也离不开四种最家常的做法:“外帮做饺子馅,内帮用来炒,菜叶用来做汤,菜心用来凉拌。”
这四个部位里面,本人是最喜欢吃白菜叶的。每次买回一棵白菜,都会先横着一刀抢先把菜叶斩下,然后喜滋滋地煮上一锅鲜美又营养的“白菜粉丝丸子汤”。等到把最柔嫩的菜叶吃完了,才会被迫去思考是不是该“包一顿饺子”?把最令人发怵的白菜帮赶紧处理掉??
然而,伴随着饺子的吃完,心情又会从低谷中爬起,继而开始欢呼雀跃,向着那酸甜爽口的下酒好菜“海蜇拌白菜心”进军。。。一棵白菜,吃到不同的部位,心情也随之忽起忽落,如同潮涨潮退一般乐趣多多。
不过,毕竟包饺子需要剁馅,煮白菜汤需要汆丸子,拌菜心还需要费劲洗海蜇。说来说去,最家常的做法还得回归到“炒”或者“扒”。因为“炒白菜”最最简单方便,掰几片菜叶,随便冲一冲切碎,炒熟就行,就连从没有下过厨房的人都能做。任何一个成年人,没有亲自做过“炒白菜”这道菜的,恐怕也真是凤毛麟角了吧?
除了“醋溜”之外,个人比较偏爱的做法有这么两种,一是用腊肠来炒,可以往菜叶里带进一些甜味和酒味;而另一个就是这次的做法,用“海米”来炒,这也就是著名的“海米扒白菜”,或者是“开洋白菜”。
许多人都认为白菜的做法很简单,但再怎么简单,刀法上还是会有些讲究。若是做“烂糊白菜肉丝”,最好是切“横丝”;如果是做“醋溜白菜”,一般都切“菱形块”;若是做“扒白菜”,就得切成“竖条”了。
等油锅热了之后先下些葱姜炝锅,再把洗干净的海米放入爆香。之后下白菜,翻炒一阵子后加一点点水,盖上锅盖焖一会。等到白菜软烂了之后,加盐继续翻炒。出锅的时候加些“水淀粉”勾芡一下就成了。
这道菜的做法虽然简单,味道却相当的鲜美可口。海米的浓郁香气悉数都被白菜叶温柔地包裹了进去,而白菜本身的“鲜”和“甜”又足以令味觉得到更深层次的极大满足!菜叶软烂,菜心多汁,真的是太好吃了,简直是一吃起来就放不下筷子!
“菜王”的桂冠,哪里是浪得虚名的?
小时候,每逢进入深秋,空气中都会弥漫着一种熟悉的气息,就是那种混合了生白菜和烧焦树叶的气味。一闻到它,就会感觉冬天很快就要来了。。。
那时家家户户一到冬天还需要“挖菜窖”来冬储大白菜。北方的冬天,是没有多少鲜菜可以吃的,基本上就依靠着“土豆萝卜大白菜”来过上整整一冬。白菜上市的时候,家家都会买上好几百斤白菜。由一辆大卡车运来,再由各家各户陆续搬走。半大孩子们那时都会有活干——帮着搬白菜,入窖!而那些没来得及搬走的就码成一个“白菜垛”先放着。不过,这“白菜垛”可不是摆设,那是小孩子们打仗或者捉迷藏时用到的“战壕”呢!
想想那时的孩子们,也没什么玩具可以玩,成天就在外面疯跑,就连”搬白菜”都是一种极大的乐趣,可是却从来也不会觉得日子有多么单调,多么难熬。而现在这些守着电视机和动画偶像的孩子们,又怎么可能还会知道“菜窖”,“白菜垛”,和“冬储”这样的名词呢?
那混合了生白菜和烧焦树叶的遥远的深秋气息,恐怕也只能在记忆中短暂地萦绕盘旋一下子,让七十年代生人们感叹一声“爱在深秋”了。。。