西安的面馆儿

西安的面馆只卖面条儿。偶尔卖个揪面片儿、烩面什么的，不像河南那么流行。面馆有别牛肉汤底的粉汤馆，那是古城另外一项营生。吃完面大汗淋漓再来一碗面汤划拉勾缝，连饱代涨中午的工作餐算解决了。

据说慈禧太后清灵时节精研满汉全席一百零八道，里头没有西北的面食。原因么，老佛爷圣驾西顾那会儿嫌些个汤汤水水制作不考究，观之不贵食之不雅，干脆一道懿旨免提“面汤”二字。今日里有闲凑乐我想聊一聊西安的面条小馆。

面馆的门面一般只有二折，铺子口冲着大街，铺面单进半敞，里头条砖铺就的地面拉拉杂杂摆着几张方桌，门边灶头架起一口超大号行军锅，生意起兴浓汤沸滚终日明火不辍。面师傅抱着双臂矗在面案后边静待食客光临，那架势透着一股气派，问那气那派是什么，答案全都堆在这“案”上边。

案是擀面条的面案，家里一个半书桌那么大。案中间摆一根擀面杖，上角堆着醒好的面团儿，油纸蒙严诺大一块，表明店家买卖的热络程度。师傅眼底下齐刷刷码着三根手指长短的面棍棍，照例油纸蒙了，表明师傅手艺的精湛程度跟面馆的底气。

面馆虽属小买卖仍需手艺助力才行。三根油面棍棍意味拉、扯、搓三大门，油泼、杂酱、臊子三大类面条全都手工制作立等可得。顾客迈步进门一声吆喝，

“嗨，掌柜的，来一大碗油泼扯面。多放辣子多放醋。”

面师傅得令将油纸揭去，三根面棍棍指尖下拉伸、腾挪、折转、掺和布面、再抻展、下锅一气呵成。不一会功夫米来长短，顶端煎油滚爆，生盐、味精、葱花、老酸醋外带一大海碗莲花白淋干的手工扯面已然端上了桌。

三根面棍配以佐料拨弄出不少花式当属师傅的功力和面馆的花哨。爆锅异响、葱花味扑面，面馆儿的生意经皆源于此。

转眼二十年过去，故乡的面馆大抵像北京的茶馆悄然沉寂，能留下的，也只有对往日味道淡淡的回忆。