爱吃红烧的肥肥腻腻的肉

先把五花肉浸在冷水里，据说这样可以让肉里的血水流出来。确实有道理，因为泡上一个钟头，水就成了淡淡的血水了，冲洗两下，就不用焯肉了，焯肉会影响口感 的。把肉切成两厘米左右的方块，待用。以前的做法，我都是在锅里烧热油，放姜和桂皮，倒入肉块，翻炒许久，然后用老抽着色，加料酒，热水，大火滚开后小火 煨着。味道不错，但是瘦肉往往因为炒过而很柴，不能入口即化的五花肉显然不正宗。所以这次，我改了工艺，决定省略热油翻炒这一步骤。

工艺变了，配方自然也要变，调料只有姜、少许老抽、盐和黄酒，其他一律不要，包括水。深口锅，钢化玻璃锅盖，锅内的动静一目了然。先将满锅的黄酒烧开，掷肉，大火滚开时，加少许老抽，适量盐（适量不好掌握，可以逐步加，用舌头舔尝一下汤的 咸淡），生姜，待再次滚开，转燃气灶可以达到的最小的小火，可惜我家的灶不够精密，最小火仍嫌大，因为汤汁不是“略起小泡”。没有办法，就此煨着吧。中途 锅盖万万不能随意揭，常起锅盖，则油走而味都在油中矣；早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫。。“紧火粥，慢火肉”，炖肉，全在一个火候，最爱吃猪肉的苏东坡说，“富贵不解吃，贫者不 解煮”，没有三四个时辰，真的就别想吃到好肉。

煨足四个钟头，加两粒冰糖，转大火收汁，关火，装盘。此时，汤汁与肉块圆润交融，粘稠细致，红如琥珀。而原本方形的肉块，烂到不见锋棱，圆嘟嘟非常有喜感。不小心摔在地上竟稀碎。入口，肥肉饶柔香郁毫不油腻，精肉俱化。