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做一件事总是很难,学做一件事就更难。
一锅小小的馒头困扰了我许多年,等我最终发现它的秘密的时候,人生已经过了半个世纪。
我在老家河南长到17岁,一日三餐的主食是馒头,面条。
离开家乡去读书,去上班,这些看似平常的东西成了奢侈品,即便是我后来成家有了自己的厨房。
做手擀面要很大的案板,超市里卖的比小凳子还小的面板做个饼都嫌小,擀面条就算了吧。
忍痛割爱,专攻馒头。
其实馒头超市里,饭店里可以买到的,只是跟我儿时的味道太不一样。
一个厨师朋友告诉我,人的口味在10岁以前就定型了,就是说,在10岁以前吃什么,这个就是你以后最为钟情的食物。
这话有些夸张,不过放在我身上挺合适。
最为钟情的食物是我妈妈做的馒头。
五黄六月天,麦子收割的季节,农忙,孩子也不能闲着,顶着烈日干一天活,早已是汗流浃背,饥肠辘辘。
回到家,窑洞里坐下来凉快凉快,喝一碗红豆汤,解解暑。
面发好了,妈妈做馒头。
一年里难得的几天,就算平日里再节省,麦收季节总还是要奢侈一把。
白面馒头,不掺玉米粉,不掺红薯面。
调好了大蒜汁,热气腾腾的馒头,掰下一块蘸着吃,简单快乐,不枉人生两百年。
1991年我去宁波上班,还是一枚小鲜肉,住单身,吃食堂,主食米饭,菜是霉干菜烤肉星,清炒茭白,猪蹄胖炖黄豆,别人吃的津津有味,我那个闹心,不弄点啤酒就着,那个饭就是咽不下去。
谈恋爱,正宗的宁波姑娘。
丈母娘家里吃饭,七大姑,八大姨全都是本地人,长得细腻,说话快,吃的也讲究。
每顿都有好多个菜,鱼,虾,螃蟹,扇贝,肉丝炒青菜,咸菜笋丝,俩蔬菜搭配,丰富多彩,不像我们家过年的时候也是一锅杂烩菜。
饭菜上齐,一家人坐下来吃饭,菜都凉了。
夏天还好,冬天有些美中不足,别看是南方,海滨城市,冷起来也是要人命,北方人讲的吃饭吃个热乎在宁波就是个不在乎。
南方人觉得北方人应该更抗冻,其实真正让人佩服的是他们,又湿又冷的冬天真遭罪,吃个菜菜还是凉凉的。
十年媳妇熬成婆,从毛头小伙变成宁波女婿,再变成半个宁波人,不但能听懂宁波话,我的口味也变了,海瓜子就啤酒成了我的最爱,白斩鸡,白切肉蘸着生酱油竟然也吃的我有滋有味的。
老婆开玩笑说我有进步,我也觉得自己像是半个城里人了。
不过说心里话,总还是觉得缺点什么。
日啖荔枝三百颗,那是江南的文人骚客,像我这样的大俗人,上不得台面,吃上两颗就算是浪费了。
米饭吃不饱,有钱了我会去买馒头。
宁波的馒头应该是改良过的,面粉里加了糖,他们不叫糖包叫淡包。
样子也不好看,松松垮垮的,揭个皮,连着肉一块儿下来,就像是煮熟后的鸡蛋没有用冷水浸过一样。
味道嘛,还好,吃起来有点像。
是他们做的不好,还是我太矫情了?
从家乡到天津,从天津到宁波,再从宁波到加拿大,我的饮食习惯一改再改,我喜欢天津的麻花,宁波的海货,也喜欢加拿大的牛排,然而要是让我一个礼拜不吃馒头,就会像是瘾君子犯烟瘾一样不舒服。
求人不如求己,一天到晚面包片抹草莓酱有啥吃头,我决定自己做馒头。
还是在多伦多的时候。
超市里买来和面的盆,蒸锅,酵母,面粉。
照着说明书,四杯面粉,一调羹酵母,放在盆里筷子搅匀了。
加水,温度40到60度,伸手指下去摸摸,不好控制,一元店里买个温度计,开水冷水勾兑。
和面,一边兑水一边揉,这个我在行,小时候揉面的活我干过,妈妈夸我有力气。
和完面了,等着发。
记得发面需要温度,妈妈一直都是把面盆放在灶台边上的。
加拿大没有土灶,这个难不倒我,把面盆盖上盖子搬出去外边太阳底下晒。
晒了半天,发起来了,满满一盆,盖子都顶翻了。
端进来接着揉,妈妈说的,做馒头功夫在揉面。
一边加面一边揉,搓成一个个小圆球,放到笼上,开大火,一切顺利。
十分钟后,透过有机玻璃的盖子,可以看到那些面团开始长大,白白胖胖的煞是可爱。
满心欢喜揭开盖子,一下子傻眼了,两分钟前还很可爱的小家伙开始慢慢的瘪下去,瘪下去,最后成了一个个死面团,捏着硬的像个石头。
心也跟着沉了下去,没法吃,一锅馒头扔掉了。
想想也没做错啥,再来一遍,重复了第一次的结果。
沮丧,这事儿好像不简单。
那时候也还没有油管,论坛上咨询。
有人说关火后不能马上揭锅盖,要慢慢冷却,避免过度刺激。
有点疑惑,记得小时候不是这样的,试试吧,不成。
又有人说,酵母不对头,不能用速发的,那是做面包用的。
买来慢发的,也不成。
又有人说,发好的面不能使劲揉,揉瘪了他就起不来了。
有些违背我的经验,还是试了,还是不成。
把我的过程祥详细细贴到网上。
有人回帖了。
好笨,哪有酵母直接兑在面粉里的,要水里先发好,英语叫Activation。
嗯,有道理,我这是被说明书误导了。
再试,出来一锅馒头,一半是好的,一半是坏的,还有些馒头一半是馒头一半像石头。
吃一半扔一半。
打电话国内问表妹,她说简单,她从来不用酵母,老面头发面,发好了上笼蒸,直到蒸熟,中间不要揭锅盖。
我心想,这聪明人就不能当老师,差不多等于啥也没说。
论坛上蒸馒头的人越来越多,失败的人也在成倍增加,最后扩大到国内来探亲的爷爷奶奶,外公外婆,竟然还有老家来的,带来了国内的发酵粉。
过程千变万化,结果就一个。
“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,这是水土不服了。
权威者出来发话说,加拿大的面太好了,不能做馒头的,要掺一些粗粮才行。
这个话我就半信半疑了,华人超市里的馒头尽管吃着像面包,不是也发起来了吗?又白又胖。
他们兑啥商业秘密了?
再后来的几年里,我就像是居里夫人那样不停的在试,用过加拿大的速发酵母,传统酵母,用过国内带来的安琪酵母,也试过用前一次剩下的面头。
站在那里守着锅盖,就像是等待一个婴儿的出生,欢喜,焦虑,忐忑不安;揭开锅盖却总是失望和沮丧。
我曾经怀疑,是不是锅盖出了问题,上边一个小洞,漏气。
终于在七年后的2011年,一锅像样的馒头出世了,满满一锅竟然没有一个残疾。
拍照留念。
高兴,上网发个帖子庆贺,
"我成功了,江湖上那些传闻都是假的。"
附上辟邪剑谱:
1) 发面:ALL PURPOSE的面和少许酵母(种类不限,炒菜放盐的量就够了)混匀,加温水(洗澡水的温度就可以),用筷子搅拌成浆状;加干面,揉成团;发面两小时至两倍大小。
2) 揉面:取出发好的面团,加干面揉搓,室温放置15分钟。
3) 团成馒头的形状,上笼蒸,15-20分钟。
关键:
发面的关键是控制温度,尽管不像孵小鸡那样苛刻,但是温度太低是发不好的,高了就烤熟了,我是用家里的烤炉发的面,电烤炉开1分半钟关掉,余温足够把面发好。
揉面的关键是要有力气,一边加干面一边揉,可放一点BAKING SODA(一定要少,比酵母还少,不然会出来一锅黄馒头,苦的),一直揉到你没有力气为止,你会发现你需要很多干面粉才能保证不粘手。
末尾加上一句,
“余下的就剩吃了,至于什么时候可以开锅盖,就看你是不是性急了。”
满意,点一下发送键,心想我这一下可以帮助不少人。
过两天一个回帖,
“照您的方法做了,出来一锅坏馒头,您还有什么秘密没有说的?”
来气。
我心想,馒头是我做的,照片是我拍的,剑谱是我写的,我一个大男人货真价实,光明磊落能有啥秘密?