橄榄油是否可以作为烹饪油?

作者:回归自然  于 2013-3-31 03:08 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:健康生活|已有19评论

关键词:橄榄油, 健康油, omega-9, 食品, 脂肪

橄榄油是否能够作为烹饪油?

         除了饱和脂肪以外,橄榄油在使用得当的情况下也是一种很好的烹饪油。

         橄榄油是单不饱和脂肪。单不饱和脂肪(酸)是脂肪的分子链中有一个双键,这个双键位于从甲基末端数第九个碳元素,又称omega-9。所有食用油中都含有一定量的单不饱和脂肪,但是橄榄油中含量最多,大约有75%。橄榄油中的主要成分是油酸,既omega-9。脂肪分子中含饱和键越多越稳定,越不容易被氧化,而橄榄油在不饱和脂肪中所占的饱和键最多,所以它最稳定。质量最好的橄榄油是那些特级初榨并且冷榨(extra virgin, cold pressed)的有机橄榄油,它不但油的质量好,而且还含有大量的抗氧化剂,特别是维他命E和其它的营养物质。研究发现,如果每天喝2匙这种高质量的橄榄油,就会减少LDL被氧化的风险(LDL被氧化以后对心血管系统具有极大的破坏作用)。

         初榨未精炼(unrefined)的橄榄油除了含有高质量的omega-9以外,还含有以下重要的营养物质:

—   卵磷脂:对于细胞膜功能的正常发挥非常重要。

—   植物固醇:阻止小肠吸收过多的胆固醇。

—   复合维他命E、胡萝卜素和它们的前体:保护脂肪在提取和储存的过程中不被氧化而变质,也是机体所需要的重要的抗氧化剂和维他命A的来源。

—   叶绿素:叶绿素中含有丰富的镁、芳香物质和其它矿物质。

 

因为有了这些重要的物质,使得橄榄油具有以下功能:

     减肥:帮助机体燃烧脂肪

     保护心血管系统:降低“坏”胆固醇,提高“好”胆固醇

     保护大脑

     稳定情绪

 

         地中海国家的人主要以地中海饮食为主,其中包括大量的橄榄油。研究表明,地中海的人很少患心脏病,当然橄榄油在这个结果中起到一部分的作用,地中海饮食中还有很多其它非常好的食品,另外地中海人的休闲生活方式对于他(她)们的健康也是非常重要的。

         如果植物油经过精炼以后,它就失去了以上所提到的那些重要物质,并且油的本身经过精炼以后,质量也发生了变化,因此,这种油对健康具有破坏性的作用。

         橄榄油除了它们的成分对机体健康的有益以外,它的稳定性也给身体的健康带来利益。由于它们分子中只有一个双键,因此它比较稳定,烹饪食品的时候如果不是温度太高(不要超过150℃)或暴露高温时间太长,它们不太容易被氧化(炒菜时不要炸锅,另外放一些葱或蒜,或洋葱,它们对油具有保护的作用。炒菜时如果加点水以保证温度不超过100℃,这样,橄榄油就不会被破坏了。其实,炸不炸锅,炒菜的味道没有多大的区别,我周围的人和听我讲课的人炒菜时都改正了炸锅的习惯,反馈回来都说很好,另外厨房也干净。我炒菜时用一些饱和脂肪,例如猪油或椰子油,在炒熟的时候再加一些橄榄油,味道很好。我们用油不仅仅是满足我们的嘴,我们的身体需要大量的好油(脂肪),足够的好脂肪同时也满足我们的灵魂,使我们饭后有一种心满意足的感觉)。另外好的橄榄油中含有大量的抗氧化剂来保护其中的油不被氧化,所以橄榄油是一种很好的烹饪油。

         选择橄榄油时一定要检查说明,只买冷榨、第一遍榨(extra virgin, cold pressed,二者必须同时存在)的橄榄油,如果是有机的更好。标有virgin的橄榄油是第二遍榨的,其中含有一定量的酸败油。其它没有这些字样的橄榄油可能是第三遍或更多遍榨,其中是否使用化学物质提取没有人知道,因为产品说明上不会注明这一点。

         油的储存也非常重要,储存不当,即使是好油,吃到嘴里的时候也变坏了。储存油时,选择凉爽、避光、干燥和干净的环境。如果您买大包装的橄榄油,开封后分装在小玻璃瓶中,这样避免多次接触空气,减少被氧化的机会。Enjoy eating saturated fats and olive oil


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发表评论 评论 (19 个评论)

0 回复 xinsheng 2013-3-31 04:14
你是从事什么专业的?
你的饮食回归自然的思想其实挺前卫的
0 回复 无为村姑 2013-3-31 05:25
谢谢分享!
0 回复 深秋的云 2013-3-31 05:45
以前一直不清楚中国式做菜是否合适用OLIVE OIL, 那现在我就可以放心地用了.
已经用了2年多了,只是冷炒,没有热炒过,效果也很好.对味道没有影响.
0 回复 回归自然 2013-3-31 12:18
xinsheng: 你是从事什么专业的?
你的饮食回归自然的思想其实挺前卫的
医学研究,注册全营养师,营养学老师
0 回复 xinsheng 2013-3-31 12:28
回归自然: 医学研究,注册全营养师,营养学老师
有机会请多在健康养生专栏发帖
0 回复 meistersinger 2013-3-31 13:38
用OLIVE OIL很多年了。
0 回复 Giada 2013-3-31 14:39
I always wondered what virgin or extra virgin means, now I know. Thanks!
0 回复 jc0473 2013-3-31 16:01
我感觉意大利的比西班牙的质量好
0 回复 越湖 2013-3-31 20:24
谢谢分享。
0 回复 竹叶青青 2013-3-31 22:40
学习了,我还以为v····是好呢。
0 回复 ly0419 2013-4-1 05:12
请问葡萄籽油算不算好油?
0 回复 回归自然 2013-4-1 06:07
ly0419: 请问葡萄籽油算不算好油?
unrefined, no chemical extracted, cold pressed 是好油,这样的油非常昂贵。具我所知,普通葡萄籽油都是精加工(refined),而且是化学物质提炼的,和其它精炼油一样,不能保证油的质量。葡萄籽油中主要是多不饱和脂肪,不适合做烹饪油。好的葡萄籽油对很多疾病具有治疗的效果。
0 回复 回归自然 2013-4-1 06:10
xinsheng: 有机会请多在健康养生专栏发帖
我会的,谢谢鼓励。
0 回复 回归自然 2013-4-1 06:40
xinsheng: 有机会请多在健康养生专栏发帖
我在健康养生的论坛中刚刚发了帖子“您的朋友--胆固醇(一)”
0 回复 ly0419 2013-4-1 23:56
谢谢!忘了问一下米糠油是不是可以做烹饪油?
0 回复 青贝壳 2013-4-2 05:42
  
0 回复 回归自然 2013-4-2 06:33
青贝壳:   
谢谢!
0 回复 回归自然 2013-4-2 06:40
ly0419: 谢谢!忘了问一下米糠油是不是可以做烹饪油?
米糠油是什么?是不是来自于谷类的糠?如果把它放在4°C冰箱中不凝,那说明其中主要是多不饱和脂肪,不适合于烹饪;如果有一部分凝了,说明其中含有很多单不饱和脂肪,和橄榄油差不多,可以作为烹饪油,和橄榄油的使用方法一样。
0 回复 ly0419 2013-4-2 10:54
米糠油榨自谷类的糠,营养当然不错,冒烟点也很高。但我在网上搜索后发现,其实绝大多数冒烟点高的油多是精制油,包括你提倡的椰子油,如果未精制的话,只能中火炒而不能煎炸。能煎炸而未精制的除了猪油外只有苦茶油和l酪梨油可用。中菜有时免不了要煎炸,所以可用油的范围实在很小呀!

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