作酒酿还真的有学问

风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。米酒的酿造在中国古已有之。蒸馏技术出现之前，米酒就是唯一的酒精饮品。吴姬压酒就是把米酒中的酒液榨出来。陕西的桂花酒，江西的葫子酒都是这种没有经过蒸馏的米酒。米酒中除了低浓度酒精之外还有糖，氨基酸，维生素等等多种营养物质。从中医角度来说，米酒有疏肝化郁的功能。这也就是为什么米酒能够下奶的原理。肝经循行乳房。肝气通达则乳汁生旺。相反，肝气抑郁则易发生乳腺疾患。轻则痈肿重则癌症。内经上说，肝为罢极之官，罢极就是特别容易受到疲劳伤害的意思。按照中医理论，心脑血管意外的根本症结在肝的疏泄功能受损。所以善待自己首先要善待肝脏。

自从我家小三降临，尼罗河就开始琢磨作酒酿之道。看了几个网友的帖子，知道要蒸米水冲然后将酒药均匀与米混匀放置烤箱开灯保温。也作出了挺不错的酒酿。但是与从中国店里买来的酒酿比较在甜度和酒味两方面都还相差一个档次。能做都做到了，从来也没有杂菌污染。不明白这里面究竟还有什么奥秘。直到有一次因为糯米不够加了一半的梗米，出来的酒酿特别酸基本没有甜味和酒味。这才知道原来我设置的条件一直都在失败的边缘。

查了文献才知道，原来酒药有两种菌，根霉菌和酵母菌。先由根霉菌把淀粉分解为单糖然后酵母菌把单糖转化为酒精。前者是需氧菌而后者是兼性厌氧菌。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。这就是发面。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这就是酿酒。根霉菌的生长温度在摄氏28到32度，有的菌种最佳温度是37度。而酵母的生长温度要求20到30度。

根据这些数据，要酿出又甜又醇的酒酿最重要的是控制两个条件。第一是温度。同时满足两种菌的最佳生长温度应该是28到30度。第二是容器中的氧气量。要有一定的空间给霉菌提供氧气。等霉菌把氧气耗尽，酵母菌就开始在缺氧条件下生产酒精。这就是专业酿酒为什么又甜又有酒味的奥秘。而我那次失败一个最重要的原因就是把Mason jar 装得太满。梗米特别出饭。同样六杯米糯米蒸出来的装三瓶正好。掺了一半梗米就装过了头。这样一开始就是缺氧环境。根霉菌基本上就无法工作。

如果没有一次彻底的失败就不会有现在的稳定成功。现在尼罗河酿出来的甜酒已经达到专业水平，和豆腐一起成为家庭作坊的保留美食。

总结。六杯糯米可少不可多泡过夜。蒸40分钟待凉后用温水冲开，加入粉碎后的两个酒药丸拌匀（三步在同一个垫有纱布的蒸锅中完成可以避免发生污染）。装入大号mason jar中，保证留有1/4到1/5的空间。盖紧瓶口放入烤箱开灯。注意设法控制温度在28到30度之间。根据本人的经验甜度和酒力会随时间而增加。5天后就会非常甜而且相当有劲道。放入冰箱生化反应就基本会停止。但是从冰箱里拿出来的酒酿会更甜。这是因为低温下人对甜味的敏感度增加。