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北京人爱用一个词儿:'玩呗',形容热衷于一种爱好,甚至也有拿来形容自己职业的。这貌似放浪不羁的态度里,其实有一种执着,一种满足,甚至一种炫耀。都说北方人爱吃面食,打小习惯的那种馒头贴饼子的香味,至今满脑子挥之不去。问题是,我是枕着烙饼还能捱饿的內种无可救药的懒人,南方小老婆每次努力蒸出来的馒头,除非揭锅就下嘴,略微一放,比死面的还硬,当板儿砖准好使。每次她还满脸媚笑地凑过来,傻不拉叽地问:我蒸的馒头好吃呗?
噎得我一愣一愣的。好吃好吃,不过,咱还是上街买去。问题是,温哥华的馒头,不带馅儿基本上一块钱一个,实在买不下手。不纯是嫌贵,主要是觉得这帮蛮子忒黑了点儿。
靠,闲着也是闲着,老夫不得不亲自出马,上网猛搜一气,突然发现,鬼子有种方法,可以让蒸出来的馒头跟面包一样松软,放三天都一样有弹性。做起来任何懒人都不能再抱怨,简单到不能再简单,懒死你不偿命,而且结果包您满意。
虽然这么方便,可写出来依旧会被拍砖,因为'这是要花银子地'。
玩呗。花钱,爷照样偷着乐。起码一锅锅馒头,放凉了,隔了宿,还是有如棉花般松软,弄块王致和臭豆腐就着,咱忆苦思甜。
首先,在亚马逊网购了 Zojirushi 面包机,按照其最简单的白面包配方,把原料按照液体、固体的顺序放进去,再在上面咯一小坑,放入酵粉 yeast。注意,完全没有任何搅拌或揉搓动作,就是呱唧往里一倒。
选择 Basic Dough(只和面、发酵,而不烘烤),按 start, 等 1:50 (不到俩小时),该干嘛干嘛,不用理会。听见滴的一声,一开盖,吆喝!您瞧瞧这面发的,棉花糖似的。最大的好处:始终无须揉搓,根本不粘锅。面团拉出来,又大又圆又没有丝毫黏着,面包机里面干净如新,案板也不会粘着。
倒退数秒重新再看:打开面包机,拿出面团,直接揪剂子,您就直接上蒸锅,15分钟后,大功告成。水刚刚开,蒸汽才出来,那馒头就开始气球般膨胀,煞是好看。对平生第一次蒸馒头的人来说,这简直太牛掰了。
还嫌麻烦?再给您解释一遍:
1)撒入原料,按开始键然后等待。
2)拿出来直接揪剂子上锅蒸,无须洗盆洗面板。
秘法:
根据《65度汤种面包》一书的介绍,要制作简易日式汤种:50g 面粉,250g 水 (5:1),调匀后上火熬,就像熬浆子,不断搅和,粘稠以后放凉。每次合面,要放总重10%的汤种,同时减去2%的面粉,8%的水分,矫情。
通常做一次汤种,足够蒸三回馒头,去 youtube 看看熬汤种有多么简单。
汤种是日本人发明的保持面包蓬松的秘法,搁置三天,馒头依然蓬松有弹性,貌似神奇,原来如此,皇军实在是高。
大妈们都知道,揉面是做馒头的硬功夫,揉到拉筋成薄膜才算上品。新手上路,老面肥与发大发了的面筋,沾粘得到处都是,光是洗锅洗手就让人心烦。咱花$200多派鬼子给咱揉面,要揉多少都有。
对多年做饭的辛苦,老公们常常熟视无睹,给老婆买个面包机呗:
最喜欢的就是:不和面也不揉面!
最方便的就是:节省出多少宝贵的上网时间那!
附注
蒸出完美包子秘技:Perfect Bun for Dummies
2013-11-9 终于蒸出满意的包子,松软如面包。经历了 trial and error (失败是成功之母),学到了以下经验:
- 蒸好开盖时,包子瘪下去,有三个原因:水太少,酵母太少,火太大。
- 四无包子:无鸡精,无味精,无胡椒粉,无辣椒,依然很香很好吃。
- 包子馅放肥肉丁(炼猪油)是名家杀手技,但不健康,故而不放,放一个鸡蛋肉馅很容易成型吸住水(水多的馅容易杀死酵母)
- 蔬菜任意,如果水多,要在开始包时再放。
- 材料比例:600克中筋粉 (all purpose flour), 350克牛奶,1.5 tbsp 糖, 90 克汤种,4 tsp Active Dry Yeast。
- 等面彻底发起来后,切好每个剂子,醒10分钟再包,这样容易赶出圆皮
- 事先在蒸笼屉用刷子抹油,然后用纸巾把油擦掉,这样虽然不用屉布,也没有很多油,依然不会粘
- 做好包子,不开火,放在蒸锅里醒20分钟,这是成功关键步骤。放在锅內表皮不会干掉,而且这时包子最后一次 rise 膨发,才是真正的膨发。没有膨发就蒸,蒸汽催起来的膨大,很容在开盖后塌陷
- 水要充足,否则没有足够蒸汽
- 冷水起锅,最大火蒸出蒸汽,立刻改中火(保持浓厚蒸汽,但水不会下滴,或滚到上一层包子底部),蒸10分钟
- 改小火(减少蒸汽量)蒸10分钟
- 关火,等10分钟再开盖
- 如果都这样了,您还失败,请购买新酵母。