意大利名产——帕尔玛火腿！

有道挺著名的西餐前菜，蜜瓜火腿，用的就是普通的甜瓜配上这种意大利名产——帕尔玛火腿。在古罗马时代，这是只有贵族阶级才享受得起的高档食材，但今天拜科学技术的发展和便利的交通运输所赐，这种美食不但在欧洲十分普及，而且在世界范围内也开始流行起来。

下面就来看看它到底是怎么做的吧。

帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）仅产自在意大利北部的艾米利亚—罗马涅大区（Emilia Romagna）的帕尔玛省（Parma）南部的山区。当地独特的山地气候与来自维多利亚海、经栗子林柔化过的熏风，赋予了这种火腿独特的甜蜜风味。其成品色泽红嫩，入口即化，微咸鲜香，回味无穷。可切片直接食用，可与蜜瓜、无花果、奶酪、饼干、面包、红酒等搭配食用，或者与其他材料一起做成三明治等食品。

正宗的帕尔玛火腿，选用意大利北部和中部纯种大白猪（或长白猪），取腿肉运往帕尔玛进行加工制作。

↓图是意大利地图，其中中的紫色部分是火腿所用猪种的分布区，而红色区域才是能够生产正宗火腿的帕尔玛地区。

尽管现在的火腿已经是是工厂流水制作的，但其制作工艺仍与千年前的在手工作坊中的一般无二。因此帕尔玛火腿就像许多著名红酒一样，具备品质鉴定（DOP），并受到欧盟法定产区保护和规范。

传统的火腿制作要经过严谨的盐腌（salting）、风干（air-dry）和熟成（ripening）三个过程：

1.盐腌

腌制过程需要使用大量的海盐，但除此之外没有任何其他添加物，算是挺天然的产品。

↓ 腌制中的火腿

2. 风干

腌好的火腿要洗去多余的盐分，风干表面。

现代食品工业应用了先进的风干设备和电子控制系统，严格掌握风干室内的干湿度和气流走向，不受外界天气变化的干扰，节省了许多人力物力。

风干后的火腿，要在红肉部分涂抹上猪油，隔绝水分与空气。

3. 熟成

这是个成熟与陈化的过程，在意大利语中叫“季节效应”，换句话说就是要等待一个整年度的季节轮换，火腿方才能够成熟。这个过程没有任何速成的办法，只能静静等待时效。

↓ 熟成中的帕尔玛火腿

这个过程需要非常谨慎地掌控环境条件，任何不正常的温湿度变化都可能导致火腿风味不佳，甚至变质。所幸近年来意大利人发明了许多专门用于火腿生产的空气净化机、烘干机、压缩机等工业空调设备，为火腿质量水平的保证提供了相当大的便利。【意大利这国家不大，所以大多数火腿加工厂家采用的都是由意大利本国的Frigomeccanica生产、装配的洁净室、冷库/搁置间、除尘设备、风机、空调……普及度大致上就跟中国家庭都用海尔差不多。】

待它熟成一年，经专业测试合格后，在火腿皮上烙印“Parma”字样和公爵皇冠标志，就算大功告成了。