民国时的北京全聚德烤鸭店

作者:北京的大平  于 2014-8-2 05:50 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:历史|通用分类:前尘往事|已有11评论

关键词:全聚德, 烤鸭店, 北京

                                               

全聚德; 中华著名老字号创建于1864年(清朝同治三年)全聚德创始人 杨全仁 开了全聚德 小铺后,请当时的一位叫"钱子龙" 的 秀才题写匾额。这一匾额几经风雨,跨了几个朝代,一挂就是130多年。 可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的 字少了一横。  

                                                  

通过民国时期 “北京全聚德烤鸭店” 的老照片,它们展示了客人挑选鸭子到吃烤鸭的全过程。尽管厨房的制作环境,卫生条件,店小二的刀工,着装,酱和粗糙的餐具等等都不能与现在的豪华饭店相比较,但他们朴实无华的经营理念,实实在在的制做过程,信誉是生命的经营传统是客人们吃放心餐的保障,前辈们的职业操守让现在的饮食业汗颜。老照片还展示了民国时期普通的劳动人民是如何在那万恶的旧社会里轻松而坦然的大口大口的吃着北京烤鸭(看看他们粗糙有力的大手和布衣 )。 可我小时候听 “一群骗子” 说那时可是个人吃人社会。 但是,一个生在新中国,长在红旗下的我,在23岁以前连北京烤鸭的味儿都没闻过。                                        


                                                                                   民国时期去全聚德吃烤鸭的全过程

                                               在当时的北平,吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。对于一般市民来说很平常。 

                                                               

吃烤鸭第一步选鸭坯子,烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱杆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。

                                                                 

                                                                   食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。

                                                                    

                                                                 烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水

                                                                      

                                                                     

                                                                      

烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉,烤炉上贴的对联 “ 金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”,就是全聚德这生生不息的百年炉火,锻造出了享誉 中外的中华美食。鸭子在烤炉中烤30分钟后就可以出炉了。

                                                                                    

                                                                   对联; 金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 

                                     为了更好的展示这个烤炉,这里选用了赫达.莫里循更早以前拍摄的照片,对联看得更加清楚。

                                                                 

                                                                                                                 北京全聚德纪念馆

                                                                        

鸭子烤好后,先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆,放掉水,此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久,鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给欣赏,由于有摄影师的出现,门口还有两名好奇的伙计在围观。

                                                                         

                                                                         

                                               这位不知名的顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容摆拍了2张。此时可以看到鸭子已经塌陷。

                                                                            

                                                                            

                                                                             

                                                              伙计开始片烤鸭,这时烤鸭切片的刀工和摆盘并不讲究。两位食客开始卷荷叶饼。

                                                                              

                                                                                   吃烤鸭的配料:甜面酱,葱段,荷叶饼,和芝麻烧饼                                        
                                                                   手最能反应出人的职业或社会层次。注意上下照片中的那双劳动人民粗糙有力的大手。

                                                                               

                                                                               

                                                                              吃完烤鸭,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意。

                                                                             

                                                                        送一份现在全聚德的烤鸭,祝大家愉快!



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发表评论 评论 (11 个评论)

3 回复 fanlaifuqu 2014-8-2 06:01
先行者还是不容易!
4 回复 北京的大平 2014-8-2 06:03
fanlaifuqu: 先行者还是不容易!
是啊。在看看现在的地沟油......,
3 回复 sissycampbell 2014-8-2 11:22
你想馋死人呀?这麽好吃的烤鸭已经二十多年没吃到过了
5 回复 yulinw 2014-8-2 12:50
   过几天尝悉尼一家号称正宗的去~~
3 回复 北京的大平 2014-8-2 17:04
sissycampbell: 你想馋死人呀?这麽好吃的烤鸭已经二十多年没吃到过了
对不起,我也馋呀,只有看看照片了。
6 回复 北京的大平 2014-8-2 17:06
yulinw:    过几天尝悉尼一家号称正宗的去~~
你运气好,又可以和 “老粮” 暴搓一顿啦!
4 回复 yulinw 2014-8-2 21:06
北京的大平: 你运气好,又可以和 “老粮” 暴搓一顿啦!
   她刚吃完北京的,说比较一下~~比我多吃一顿,郁闷啊·~~
4 回复 城市达人 2014-8-3 00:40
看着黑白片,也觉得很馋。
4 回复 北京的大平 2014-8-3 05:34
yulinw:    她刚吃完北京的,说比较一下~~比我多吃一顿,郁闷啊·~~
老粮这是明着多吃多占呀,你还得想办法。
3 回复 北京的大平 2014-8-3 05:35
城市达人: 看着黑白片,也觉得很馋。
大家的感觉是一样的。
5 回复 sissycampbell 2014-8-3 06:54
北京的大平: 对不起,我也馋呀,只有看看照片了。
    

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