广州最地道的7家云吞面店，你去过哪家？

我是一个地道的老广州,在广州出生,广州长大,人到中年移居澳洲,可父母弟妹们朋友们都在广州,每年不管如何忙总是要抽出两三个礼拜回国,一是拜见高堂免他们悬念,二是回到生于斯长于斯的美食之乡,呼朋引类尽情饱尝各式佳肴美酒以慰乡愁.

近年来广州越见重视传统恢复,许多久违了的小吃小菜都被有心人发掘制作出来了,其中云呑面这个广州最为普通的小吃真的是越做越好,不再是十几二十年前物质短缺时那一碗味精汤奉客了,现在的云呑面除了面条本身大多是机制外,更多的店铺开始釆用人工手制,称为"竹升面",其中制作方法,央视的"舌尖上的中国"早已有介绍了,我就不做那条狗尾了.云呑面之所以用如此繁琐方法制作,追求的就是要它的独特口感.谓之"爽口弹牙",北方人大多吃不惯广式碱水面,很多北方人一箸下口,大呼:什么东西?他们连称不好吃,吃不惯!其实正宗的广式碱水面是要经过12小时以上的陈放,称为"走碱",这样的面才不会一股碱味亦更爽弹,可惜现在快餐时代,都是即制即售的了.只有少数坚持传统的店铺才会隔晚制面,明早漉面,一早制面下午漉面,这样的面才没有碱水味.

传统云呑只有猪肉一味,讲究的是三分肥七分瘦,后来经由香港人改变加入鲜虾,但一定要河虾才鲜甜,故此就有了鲜虾云呑面之称谓,近年来有些店铺画蛇添足加入蟹籽,其实对味道没有提升,提升的是价钱而已,我所不喜.

另外今天很多人都知道正宗云呑面的汤底一定有虾籽,但很多人就不一定知道其中的奥妙,不一定知道它还有七八种材料其中包括:大地鱼,江瑶柱,猪筒骨,冰糖等,外加每个店家秘而不宣的材料.这汤底讲究清亮鲜甜,往往要用十几个小时小火熬制,讲究之程度让人咋舌,但真正依照这个方式去制汤一定不是街头小吃店所为,其价格亦高于一般小食店.

还有云呑面的装碗是有讲究的:先煮熟云呑放于碗底,面投入大滚水中,10秒左右捞起起,冷水冲冲再下滚水一漉,筷子挑些猪油在面上抛两下铺于云呑上,洒几粒菲王提香,再放虾籽汤,此时就可奉客了.正宗广州人接过那碗面首先是先喝一口汤,汤一入口便知此店出品好坏,再放些大红淅醋,生抽,古月粉于匙羹上,夾面点醋食之,吃完面才吃云呑,最后才喝汤,行云流水至此一碗面就全数祭落五脏庙,长舒一口气离座埋单,陈家全去也.

旅居海外,经常午夜梦迥,饥肠辘辘时想起那云呑面不禁悲从中来,泪洒枕边.此处可有同感之老广乎?