纽约的米其林三星餐馆:Jean Georges总店&Per Se (French Laundry)

作者:bb2014  于 2014-7-17 06:21 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有6评论

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,1900年米其林轮胎的创办人出版了一本饭店指南和旅游指南,前者为红皮书,后者为绿皮书,不过红皮书迅速得到了相当的尊敬,开始成为一份重量级的餐馆评价。红皮书原意是供旅客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》。此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经,后来,它开始每年为法国的餐馆评定星级。米其林饭店指南会派出隐藏身份的调查员装作普通食客去各个饭店吃饭打分。对于特别好的饭店米其林指南会给与他们星级,最高三星,直至一星,其余无星但有其余内容评分,比如舒适程度,菜肴及价格等等。Michelin Guide也受到了不同程度的批评,认为米其林偏好法国餐馆或是法国菜的标准,也认为米其林的调查员压力过大,无法正确评分。不过就算这样,也没有另外哪一份餐馆指南目前能撼动米其林星级标准的地位。与米其林指南可以在某种程度上媲美的,是美国出版的餐馆指南 Zagat 和纽约时报指南,评分标准又有一些不同,可当作又一份参考。


米其林名录偏爱欧洲和法式菜系,在2012年全球有106家顶级三星餐馆。据说能达到三星的餐馆,都是足以令吃客专门安排一次旅程,打飞的去欣赏和品尝。两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅。一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅。米其林的标准相当的严格,能进入米其林星级餐厅都是不容易的事。在不能列入星级的大批餐厅,米其林还有次一级的评选标准:从五颗叉匙(豪华 Luxury),四颗叉匙 (顶级舒适 top class comfort),三颗叉匙(很舒适),两颗叉匙(舒适)到一颗叉匙 (尚算舒适)。再往下还有一个级别:本地美食。

全美国有10家米其林三星餐馆, 纽约七家.
A. Jean Georges总店
1. 餐馆送的开胃小菜


2. Yellowfin Tuna Ribbons,Avocado and Spicy Radish, Ginger Marinade

3. Hamachi Sashimi

4. Chilled Bay Scallops,Citrus Snow, Kombu Aioli


顶级餐厅的评选标准,不仅是看菜肴质量,更看重环境氛围,特别是服务水准。


这里的菜式好,味道佳,选料精美,当然分量都不大。

服务是一流的,基本上每张台子都有专人服务,吃完一道菜,马上就有人来收走。两人进餐,一定有两个服务生一起来收盘子,动作都是整齐划一的。每道菜都重新配备适合的餐具,用完立即收走。上菜时,服务生会介绍每道菜的构成,做法,吃法等。当然,脸上永远都是笑容,训练有素。

餐厅里有一人位,两人位,也有三人,四人位等布置。食客基本都是预订的,所以来之前哪个人坐在什么地方就已经安排好了。内部的环境并不奢华,但是服务尽善尽美。从两个人负责的衣帽间,到专设一个人负责开门关门。

米其林的打分标准如何,不太明了。另一个餐馆指南,美国的 Zagat 打分是分三项:菜式味道,用餐环境布置,服务水准。三项的满分都是30分。而 Zagat 总分最高的,是纽约最受人追捧的 Per Se。这家餐馆也是法餐,就在Jean Georges对面,哥伦布 circle 西南角的时代华纳中心里面。

B. Per Se

 前身是开在加州的 French Laundry,不是洗衣房,是餐厅,非常成功。盛名之下,老板受邀来纽约开店,就在当年纽约最新最豪华的购物中心,时代华纳大厦。2001年开始准备,所有厨房工作人员都拉到加州的“法国洗衣房”培训锻炼。两年多以后才在纽约正式开业,可谓精益求精。开业一年以后,米其林开始给美国参观评级,第一次就把 Per Se 列为最高级别。

这里是 Zagat 列出的一些顶级曼哈顿餐馆:
http://www.zagat.com/p/new-york-city#vertical%5B%5D=322&city%5B%5D=95995&city%5B%5D=1020&location_box%5B%5D=40.77032848406435%2C-73.85727689570308%2C40.681345651895505%2C-74.09073636835933&sort%5B%5D=desc

在 Jean Georges, 晚餐的固定菜单,从119到198美金,当然酒水另算。午餐的固定菜单是148美金,还有另外一个较便宜的选择,任选一道前台一道主菜,38美金。可以另加,每道菜19美金(只限前台),甜品酒水另加。但是,面包是可以随便要的,其中带各种nuts的黑面包超级棒。

Per Se 的价格就要高很多,可能比 Jean Georges 高一倍。

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发表评论 评论 (6 个评论)

2 回复 卿心依旧温柔 2014-7-17 13:15
精致~
1 回复 白露为霜 2014-7-17 14:17
好像不够吃。
2 回复 qxw66 2014-7-17 14:37
资产阶级
2 回复 专治蛋疼2 2014-7-17 19:49
西餐艺术品
2 回复 小雨点0514 2014-7-18 00:30
终于看到比日餐还少的菜了!
2 回复 liuyushi18 2014-10-10 15:36
西方的高级菜式就是这样,看着精美,份量不够,价格高昂。。。

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