怀旧上海海派西餐

     到上海的人，大多数都想吃老上海人喜欢的上海海派西餐。现在大概还有很少几家西餐馆能够供应真正的上海海派西餐。 
     海派西餐，是上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出来的西餐。它分为法式、意式、俄式、英式、德式几大 流派，其中俄式的更是因为经济实惠而十分收到欢迎，如罗宋汤。如今，海派西餐中较为著名的菜品有罗宋汤、炸猪排、上海色拉（即洋山芋色拉）等。而除了上述 这些家常化的菜肴外，烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤等同样也是海派西餐中的名菜。

     上海开埠后的百余年间，因海派西餐仍属西餐范畴，颇为时髦，而口味又较为符合上海人的口味，所以曾非常受到欢迎。但是在1978年中国开始实施改革开放政 策后，越来越多的正宗西餐馆在上海开设，海派西餐馆便逐渐式微，现在所剩的也就只有德大西菜社、新利查西菜馆、红房子西菜馆等几家了。但是蘸辣酱油吃的炸 猪排和罗宋汤等仍被认为是「老上海」的味道，而被津津乐道。

       西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐 是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式，就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓而逐渐形成了法式、意式、 俄式、英式、德式几大流派。法式注重用料和精致；英式注重调味；意式注重原汁原味，各有各的特色。1917年，苏联十月革命发生后，大量俄国难民涌入上 海，这些上海白俄被上海人称之为罗宋人，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小40余家俄式菜馆，它的一菜一汤（即罗宋汤、面包加黄油）因经济实惠瞬 时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是因此被称为“四马路大菜”。当时有名的有 红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

    上海解放前后是上海西餐的一个转折点，大量西餐馆陆陆续续关门，仅黄浦区一区在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏，对平民百姓来说， “开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱还是对老生活的怀念，仍然想尽办法在这艰难封闭的年代吃西菜。一种方法就是用各种本土食材来代 替西洋进口食材，如用大闸蟹代替海蟹；用自擀的苏打饼干末代替面包粉等。西餐在文化大革命开始后更是彻底被取消，红房子被迫更名为红旗饭店，卖起了中式食 堂菜。改革开放后，上海正宗的西餐馆数量陡然增加，真正做海派西餐的餐厅日渐减少，如天鹅阁、复兴西菜社和蕾茜饭店等都在1990年代关闭了。