上海本帮菜已经走向没落

作者:bobzhou  于 2016-9-25 01:36 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:热点杂谈|已有6评论

关键词:本帮菜, 上海

 

2017年上海米其林指南》发布,这是米其林第一次对中国大陆的餐厅进行评定。

评定结果引起一些上海人的不满,26家星级餐厅中,粤菜居多数,上海本帮菜仅仅少数。

 

其实这些人根本没有注意到,上海本帮菜在改革开放后的上海餐饮业中是一路向下,现在基本上是走向没落。

 

现在上海在工商有登记的饭店有一万一千多家,(上海有些门面很大的饭店也没有正式执照,叫试营业,这有近百家。)其中经营上海本帮菜的仅有1400多家。这1400多家中,大多数饭店又是经营沪粤川菜混合的菜肴,真正经营本帮菜的饭店,恐怕不到200.

 

如果以本帮菜的代表性传统菜肴,糟钵头、草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭;虾籽大乌参、腌笃鲜、虾仁鱼唇、鸡骨酱、青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼、八宝辣酱等为标准,那家饭店当天菜单能够供应其中八样菜,才能够称为本帮菜馆,恐怕全上海没有几家了。

 

本帮菜为发源于上海本地的一种菜系,广义的本帮菜是吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系,特別是江浙一帶料理與上海本帮菜有時難以为分。上海本帮菜以红燒、生煸見長,濃油赤醬为典型特征,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、蘇錫菜等的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成湯卤醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,咸淡適口的菜肴。選料注重活、生、寸、鲜;调味擅長咸、甜、糟、酸。

 

上世纪80年代开始,随着改革开放与市场的变化,上海人头子活洛,为赚钞票,顺应上海新的吃客欣赏粤菜、川菜的潮流,改变观念,率先改变固守浓油赤酱形式,学习粤菜和川菜的烹饪技法,大多数菜肴以香、脆、鲜、嫩为主打,四川菜辣的特点也进入本帮菜肴。本帮菜原来以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长的特色已经少见。这些都美其名曰形成了与时俱进的本帮菜新的特色。

 

这些是过去上海本帮菜传统小吃的名菜;红燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚(菜花甲魚、桂花甲魚)、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、烂糊肉丝、蔥烤鯽魚、紅燒划水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海燻蛋、響油鳝丝、清蒸阳澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八宝鸭、 腌笃鲜、刀鱼汁面、油爆虾,三黄鸡,草头圈子,熏鱼,四喜烤麸,三鲜肉皮汤,毛蟹年糕,本帮红烧肉。

现在往往这菜有其名,无其实。

著名的上海點心,不说是本帮菜,应该属于上海本帮范围。南翔小笼馒头、生煎馒头、粢饭糕、油墩子、老虎脚爪、蟹壳黄、八宝饭、排骨年糕、双档、柴爿馄饨、油豆腐粉丝汤、鸡鸭血汤、上海米糕、高桥松饼、豆沙鍋餅、两面黄、葱油拌面都是上海的特色吧。

这些倒还是经久不衰。

 

 

 

 

 

 

 


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发表评论 评论 (6 个评论)

1 回复 borninheaven 2016-9-25 03:28
不管是否没落, 口水横流了
1 回复 北京的大平 2016-9-25 05:07
应配点照片就好了,也让俺看看眼,解解馋。 本帮菜在北京挺有人缘。
1 回复 fanlaifuqu 2016-9-25 06:55
双釀团也是名点!
1 回复 飞鸣镝 2016-9-25 07:46
正宗的粤菜在广东也没人点的。早几个月有国内同事讲,他儿子每天为老板及朋友煮晚餐,一万一桌,轮流做东。吃的东西听也未听过,但他还是怀念以前的蚝油牛肉
1 回复 卧雪客 2016-9-26 10:50
如果以本帮菜的代表性传统菜肴,糟钵头、草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭;虾籽大乌参、腌笃鲜、虾仁鱼唇、鸡骨酱、青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼、八宝辣酱等为标准,那家饭店当天菜单能够供应其中八样菜,才能够称为本帮菜馆,恐怕全上海没有几家了。----不敢苟同。
1 回复 xqw63 2016-9-26 11:03
全国都一样,菜肴大通,因为交通的便利

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