旧上海长三堂子的私房菜引领现在上海的顶尖菜肴

旧上海长三堂子的私房菜引领现在上海的顶尖菜肴

旧上海的四马路，嫖客和妓女的关系是一场漫长的爱情游戏。嫖客看中某位长三，不能直接给钱要求春宵一度，而必须从“茶围”慢慢谈起。

打茶围时，外场一见有生客到来，便高声叫喊“客到”，给你泡一碗茶，表示接待。茶水、鸦片烟和所配的点心都是免费的。“打茶围”之后，再“叫局”，局分酒局、牌局、戏局，以酒局为主。嫖客叫局即是差仆人或酒馆的跑堂把局票送到妓院。局票上有相好的妓女名片，上面有名字和地址。妓女接到局票，立即应召“出局”。妓女出局风雨无阻，不能随便推却。

但真的要成为这位长三的常客人并不是那么容易，在无数次叫局之后，你终于获得了“摆台面”的机会，所谓摆台面，就是在书寓中设宴，款待嫖客的朋友。

嫖客的朋友大半都会去，一则要相看妓女中的佳人，也有人是为了吃台面上的菜。

长三堂子里，每家都配备一个好厨子，或是一位会做小菜的娘姨，或淮扬席面，或川湘风味，或本帮菜色，必然有一二私家绝味，外间绝对吃不到。

看到小说《海上花》里描写给妓女的病号吃的饭，五香鸽子配稀饭，就知道长三堂子的讲究吃。

《海上花》里的摆台面，第一道菜必是鱼翅，哪怕是低于长三的二等娼妓幺二，也是如此。随后才是各色小盘，炒虾仁当然是河虾，哔啵乱跳，只只带籽；鳝鱼要活杀，鲥鱼用网油包了来蒸。甲鱼不可太大，也不能太小，加了银杏果清炖，在小银盅里呈上来，清汤里只得一块裙边——吃的是精华。

要是嫖客来得不凑巧，倌人正出局，娘姨也会立刻备上点心和揩面毛巾，都是照着你的口味做的点心，晓得你要抽大烟，特意准备了松子糖。若是常来的熟客，倌人会当着你的面吩咐娘姨“今朝就我伲两个，不要忙了，弄点粥，加两只家常小菜。”看着是家常，却不知道，鸨母为了这家常小菜，会加倍小心——最怕你吃惯了，想换换新花样。

上海的长三堂子里，小菜的花样是不断翻新的，中西结合的番菜，在100年前的四马路，也可以吃到。

长三堂子不仅发明了宵夜，也是中国西餐的第一个发展基地。

这当然是因为先天优势，上海第一家西餐馆就是开在长三堂子林立的四马路上叫一品香。无数名人喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。

《海上花》描述了到一品香去吃饭的点菜细节；

那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者 又问用什么酒，子靖道：“喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”

不去一品香，长三堂子的西餐完全不逊色。《海上花》第十九回，屠明珠寓所为黎篆鸿过生日，摆了一桌，中午吃“大菜”，晚饭是满汉全席。这里的“大菜”，就是西餐。

屠明珠特意在桌椅上铺了台单，八块洋纱手巾，都叠出了各种花样，插在玻璃杯里，刀叉瓶壶早早摆起。正菜还没上，先放了十六个高脚玻璃盘子，内有“外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心”。干果是外国榛子、松子和胡桃，牛奶点心则是牛奶饼干。

等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤汤，就是西式蛤蜊浓汤。第二道则是板鱼，就是比目鱼。在妓院吃“只羡鸳鸯不羡仙”的比目鱼，也真真算是应景。比目鱼的骨头不多，但菜一上来，屠明珠还是殷勤地为寿星黎篆鸿用刀叉剔骨，由此可见，这些菜都是按照一人一份的份例上来的。“八道大菜上完，乃末是芥辣鸡带饭。”这里的芥辣鸡并不是山东潍坊特产的芥末鸡，而是用黄芥末酱调味的烤鸡，一般选用第戎的黄芥末酱，是法国风味。

吃完饭，最终的甜品，是“各用一杯咖啡”。咖啡如今看着稀松平常，可是，在那时候人们还把咖啡当做一种神奇的饮料来介绍。

长三堂子的男男女女们，却早已习以为常，镇定地喝完，擦把脸，局终人散。

旧上海有名气的银行家孙曜东先生回忆：“四马路的会乐里，确有几只好菜，以至有些人去会乐里，就是奔着菜去，不一定是奔着人去。比如当时两位名妓静姝老六和惠然老九，长相普通，但她们那里的娘姨煮得一手好菜，客人就是冲着美食去如是，她俩名气大旺。是镇扬帮银行高层最愿去打牌消遣光顾的，醉翁之意不在酒，就是为着吃她们的菜。”

嫖客的喜欢的会乐里周末从下午两点开始，先打几圈麻将，四点钟有些点心，到了八点开饭，八菜一汤，说起来，也不过是油爆虾自制熏鱼白切鸡红烧肉焙冬笋丁河鲫鱼塞肉皮蛋。

一言以蔽之，外面吃不到，哪怕食材稀松平常，靠的就是一份“极致”。

比如塘鳢鱼，就只将鱼背上两条肉出骨剥出来清炒，黄鱼也是蒸到六成熟之后剥皮去骨，只取背上两块肉继续烹饪。

比如清炒蟹粉，只有蟹黄和蟹膏，连一丝蟹肉都不搁。

比如一只坛子肉，用鸡鸭牛猪各色肉切成薄片搁进酒坛封起来，搁七八个钟头后再蒸熟，原汁原味。

哪怕一客蒸面，也是用蛋清和上面粉制成切面，先放在水里煮到六成熟，然后再上笼蒸，最后再配料入口。

饭后的核桃酥，是妓女和娘姨一道一早起来用小磨细细磨成，筛了又筛，搅拌牛乳，吃的是功夫不怕麻烦。

菜做到这个地步，当然有多少人趋之若鹜。

原中国银行董事长“冯六爷”（冯耿光）的太太是青楼出身，她带着在“会乐里”烧饭的厨子小丁“陪嫁”到冯府。从此之后，冯六爷留饭成为全上海人最为期待的一句话。

这并不是空穴来风，梅兰芳先生都收到过熟人拜托，想在拜望冯耿光的同时，吃上一顿冯家菜。

大半个世纪之后，令孙曜东先生念念不忘的，是冯家小丁的虾片汤，一只大海碗，碗底和碗壁贴着一层薄薄的青岛对虾的切片，碗底撒着葱姜丝和香菜末。上桌之前，倒上一些白兰地，端起一锅烧得嘟嘟滚烫的老母鸡汤，“哗”地朝碗里浇进去，虾片满碗翻腾，立马就都熟了。满桌子都弥漫开白兰地和虾片的混合香味。

金城银行上海总行经理吴蕴斋家的厨师也是会乐里出身，据说有一只汤包最为出色。

“汤包是用浓鸡汤或猪肉皮冻包成的，一点肉馅都没有。汤包的皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间。一上笼汤冻就熔了。里面就是一包汤，名符其实的汤包。”

相比之下，现在上海那些挂着“私房菜”招牌，挂几幅黑白老照片，放一台大喇叭留声机，标榜自己的菜肴是从某某名人府中流传出来的菜品，这些绝大多数都是模仿过去长三堂子的私房菜。

要吃真正的长三堂子私房菜，穿越时间回长三堂子吃私房菜，这当然是白日做梦。