南京往事回味(10):清明野菜情结

作者:CCNews  于 2015-3-24 05:20 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:南京往事回味|通用分类:前尘往事|已有3评论

关键词:南京

“南京人不识好,一口白饭一口草。”这句老南京的俗语,说的是老南京人吃野菜的嗜好。这句话当时可是小瞧“南京大萝卜”,多少都有些贬义。今天看来,傻傻的南京人在很早以前就懂得饮食文化精髓,天然去雕琢的野菜才是王道。

 

南京人究竟有多爱野菜?“南京八大怪”,重要一怪“家家户户吃野菜”。南京人初春时节必须吃野菜。在南京待了几年的人都知道,每到春雨绵绵柳树绿的时候,各种野菜就上市了。

 

草木青青,正是烟花三月时节。俗话说一场春雨一场绿,马兰头、菊花脑、杨花萝卜、鸡毛菜、荠菜等野菜都从地下冒啦出来长势惹人,雨露滋润着鲜嫩翠绿,空气荡漾着野草清香,春到人间万物鲜。南京人开始“急吼吼”地遍地寻找野菜,踏青挖野菜。等到南京城里梧桐树飘花的时节,说明春已过夏将至。南京爱吃的野菜是个时鲜菜,是齿颊留香的金陵一绝,是六朝古都的饮食文化传承。

 

自古以来,清明时节都选择踏青上坟祭祖,那时南京坟场大都坐落在郊外乡野之地。清明上坟以后顺道挖些新鲜的野菜往往是踏青的一项重要内容。清明时节采摘野菜的习俗,最早在《诗经》中就有出现,“采蓝”、“采绿”、“采菲”、“采薇”、“采艾”等诗句,描述的就是当时人们挖野菜的情形。

 

南京人爱吃的野菜不仅能够丰富餐桌,它还是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、止血、和脾胃、降压等,民间有“荠菜当灵丹”的说法。野苋菜有清热利湿的作用等。菊花脑除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外,还含有黄酮类和挥发油,有特殊芳香味,食之凉爽清口。菊花脑不仅营养丰富,且有清热解毒,调中开胃,降血压之功效。南京人“不吃鱼肉爱吃草,野菜当个宝。”这是完全迎合现代人健康养生的饮食习惯。

 

苜蓿头、马兰头、豌豆头、枸杞头、菊花脑、马齿苋、荠菜、芦蒿等八种野菜,被南京人亲切的称为“旱八鲜”,旱八鲜是南京人常吃的具有浓烈乡土气息的时令野菜。野菜是土生土长的蔬中佳品,味道清香甘甜特鲜美。照现代营养学的观点来看,南京野菜是香味独特的烹饪佳肴,是鲜美可口的绿色食品。

 

荠菜,一年生或多年生草本植物的嫩茎和叶。叶子羽状分裂,裂片有缺刻,花白色。具有利尿、解热、止血作用。食用的方法有凉拌、烧汤、炒食,煮粥,包饺子、包子、烧卖、春卷等。南京有“三月三,荠菜赛灵丹”的民谚,农历三月初三这天,南京人有采荠菜花煮鸡蛋的民俗。生活在海外的南京人,居然在华人超市速冻专柜买到荠菜混沌,也算是一份对野菜地“惊喜”吧。

 

芦蒿,又名水蒿、柳蒿、蒌蒿,蒿属菊科,多年生植物。芦蒿,曾见于《诗经》、《尔雅》,苏东坡诗:“初闻蒌蒿美,初见新芽赤。”具有清热降火,止咳祛痰的功效。食用的方法有清炒、芦蒿抄香干、臭干等。今天南京菜市上售卖的芦蒿大多是大棚里人工养殖的“野菜”,唯有长江八卦洲的野生芦蒿才是上品。

 

说南京人爱吃的野菜,就必须说说只有南京人才吃的菊花脑,是最具有寄托海外南京人的思乡之情最佳野菜。菊花脑蛋汤是南京人家家户户最为常见的一种做法,夏季几乎每天都吃。现在很多家庭都会选用鸡蛋,其实,在老南京的吃法里,这里的蛋应该是选用鸭蛋最为合适。鸭蛋凉性,配上有清凉、解热、开胃、降血压等功效的菊花脑,非常地降火。而且,菊花脑还能帮助去除鸭蛋的腥味,可谓是美味和营养兼具。

 

菊花脑是一种菊科菊属多年生宿根草本植物,又称“菊花涝”或“菊花劳”或“菊花挠”, 南京人讲话“n”“l”不分,到底是“菊花脑”,还是“菊花涝?本地人也摸不着头脑。南京人也就这么糊里糊涂地吃了几百年。菊花脑在外地较为少见,很多身在海外的南京人,一直念念不忘家乡菊花脑的味道,甚至会辗转带着种子或者秧苗在海外种植,只为那份家乡的味道。我们确实有朋友在加拿大种植成功菊花脑,最主要问题挨不过寒冷的冬季。夏日里的收成,每片菊花脑都金贵的不得了,数着叶片打蛋汤。菊花脑鸡蛋汤只在汤面上漂浮几片菊花脑叶子,吃得就是那思乡的味道。   

 

菊花脑也是有历史典故。在清朝同治年间,曾国藩率兵攻打南京(当时称天京),将整个南京城围得水泄不通,想要困死城中的太平军。果然,没过多久,城中的粮食就吃完了,太平军走投无路,只好去田地里寻找野菜,结果他们发现菊花脑的嫩茎叶十分好吃,并且摘了以后又会重新生长,不需要过多护理和施肥。虽然最终南京城还是没有保住,不过菊花脑却从此在南京及周边地区流传开来,时至今日,菊花脑已成为南京的一道招牌菜,与枸杞头、马兰头并称为南京三宝。

 

石友三《金陵野史》的一篇《春八鲜与野菜》:“所谓春八鲜,就是当今的八样蔬菜,它们是芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣、蚕豆……南京近郊都有出产。” 这八样菜都生于初春或仲春,由野外到人工。南京近郊都有出产。

 

其实除了南京,很多中国城市都有自己的野菜,但似乎唯有南京人把野菜情结提高发扬光大。关于南京人为何酷爱野菜,有一种说法是,南京的水土好四季分明,野菜生长环境好,且野菜经济实惠,方便采摘。

 

马兰头、菊花脑这些野菜,自家院子都会生长。过去我们在南京居住的小院,两颗栀子花半坡菊花脑。每天中午做菜前到院墙土坡下掐上两把菊花脑尖尖嫩芽,打上一碗鸡蛋汤。那蛋花浮起来,把两把菊花脑在热汤里稍微浸一下,洒上几滴香油浮在上面色香味俱全。如果有有可能再去街口剁上半只盐水鸭,这种老南京的家常菜让人感觉香气四溢,唇齿留香。

 

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发表评论 评论 (3 个评论)

3 回复 nierdaye 2015-3-24 08:35
vivid!
2 回复 ChineseInvest88 2015-3-24 12:55
最好能看图识野菜~
3 回复 东风无力 2015-3-25 07:20
马齿苋、荠菜 有印象, 别的想不起来了

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