先有咸菜,还是先有咸肉?

作者:农家苦  于 2015-12-17 10:32 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:水磨坊|通用分类:文史杂谈|已有16评论

高血压是我们中国人的通病、国病、种族病。有人说它是富贵病,也有人说它是贫穷病,但根据贫穷与富贵在人群中的比例来判断,它应该是贫穷病。

中国的穷人本来就多,加上富人也揣着穷人的心,穷人的胃,他们在其他所有方面都耻于和穷人为伍,唯独在咀咸菜和嚼腊肉方面,愿与穷人同声共气,所以,中国在经济上贫穷的人,在心理上和口味上贫穷的人,几乎都是咸菜、咸鱼和咸肉的爱好者,当然也都容易成为高血压,这种贫穷病的罹患者。

现代医学证实,高血压与体内摄入的盐分过多有关。咸菜、咸鱼和咸肉都是盐腌制出来的。爱吃、贪吃、嗜吃咸货,难免盐从口入,积盐成堵,因盐而致病。

众所周知,人的口味是可以通过遗传代代沿袭的。中国人中,高血压患者多,口味重的人多,爱吃咸货的人多,这说明,中国腌制菜肉的历史悠久,经验丰富,技术高明。所谓“南甜北咸,东辣西酸”,刚好证明了这一点,因为北方人口众多,文化正统,华夏文明的源头在北方。

历史发展到周朝,中国人腌渍蔬菜的“菹”和腌制肉酱的“醢”,技艺已经登峰造极,《礼记》中就有很多这方面的记载。中国古人不仅把咸肉、咸菜当美食、当礼品,还把它们当成贵重的祭祀品,用来敬奉祖先和神明。

然而,咸菜和咸肉到底哪个先有?这是个非常有趣的问题。

西方观点认为先有咸菜,而东方观点则认为先有咸肉。《圣经》上记载说,人类始祖亚当和夏娃,犯罪后被罚去务农,要吃地里出产的粮食和蔬菜维生。亚伯虽然用烤羊肉敬神,但那是活羊鲜宰,不是咸肉,而且仅供敬神所用,人是不能吃的。人类吃家禽家畜的肉,是从大洪水以后才开始的。

《神农本草经》上却记载了这样一段话:“昔神农氏之王天下也,画易卦,以通 鬼神之情;造耕种,以省杀害之弊;宣药疗疾,以拯夭伤之命。此三道者,历群圣而滋彰。”这段话提到,华夏先民起初是茹毛饮血、杀生吃肉的,后来神农氏教人学耕种,用农作物的收成代替动物肉。

我个人倾向于认为,野菜和栽培蔬菜的腌渍历史,应该比肉类的腌制历史更久远一些。理由是:

尽管新鲜叶菜46个小时就会枯萎,新鲜肉食23个小时就会变质,都需要及时用盐处理,才能保存得更久;但狩猎时代,工具简陋,猎物数量有限,供应不足,新鲜肉类尚不够人群分享,何来多余的肉食可供腌制储存?

吃肉在古代既不普及,也不经常。早先只有贵族才能吃肉,当肉食者;皇家只有在祭祀时才宰杀牲畜;一般老百姓是没有资格吃肉的。即使后来养殖业成为普遍的民间副业,那也只有老年人、好年成的逢年过节,才能吃上肉。

而野菜和栽培蔬菜则不同。它们不仅数量充足,到处都有,春夏生长季节,随处可以采集到,而且拜天所赐,家家户户都有权享用。尽管池盐、湖盐、井盐等从一开始就被政府垄断,但岩盐、海盐可以曲径通幽,为民所用。

中国是世界上最早栽培蔬菜和人工提炼食盐的国家。“菜”就是“采+艹”,意指从野地采集野草为菜。“蔬”就是“将野草培植成菜”的意思。而正体字的“鹽”字:臣,指老百姓;卤,指卤水;皿,指器皿;外加一只“手”;合成的意思即“老百姓动手在器皿中烧卤”,这便构成了“盐”字。

盐是最早、最普及、同时也是最安全的防腐剂。人类用盐腌渍野菜和瓜蔬后,对季节和天气的依赖就大大降低了,甚至长途旅行,都变得更为方便和自由。“文明建立在用食盐储藏食物的基础上”,主要指储存蔬菜,而不是指肉类。因为食盐很难制取,历史上又长期被官商垄断,成为贵重贸易物资,民间能分享到的食盐极其有限,所谓“面有菜色”,所缺应非肉类营养,而是缺盐。

我曾有一位忘年交,她长年持斋茹素,节俭成癖,平日里只吃黄豆煮咸菜。有一次,她邀请我去她家吃饭。我俩各骑自行车同行,她在前面带路,我在后面紧随,不一会儿,我就看不见她了,被她远远地甩在了后面。我当时是27岁,而她是67岁。她的双眼炯炯有神,思维敏捷,动作有力,发起脾气来,一掌就能把个好端端的木凳给拍折了。我由此领教了咸菜的功夫。

从文献记载来看,中国人在开始腌制肉类制作肉酱的时候,就已掌握了大量调味品的使用方法,用植物的特殊功能来帮助去腥、除膻和保鲜。这说明,华夏先民也是先懂得运用植物,后学会打理动物的;咸菜在先,咸肉在后。

咸菜与咸肉,不仅与食盐的供应和普及有关,而且与蔬菜和牲畜的栽培和饲养有关。历史上,凡是享有渔盐之利的地方,民众的口味一定偏重,如山西和山东。凡是人多地少,养不起牲畜的地方,山货和咸菜肯定泛滥成灾,如鲁迅所言之浙东,胡适所言之皖南。

罗马帝国强盛日久,盐路畅通,所以,古罗马人饱享了咸盐之福,就连士兵的军饷都曾以食盐的形式发放过。“工资”一词,中文也叫“薪水”,乃是徒弟为老师打柴担水的报酬。英文称工资叫salary,源于拉丁文“salārium”,意思就是“发给士兵买盐的钱”。不用问,意大利人的口味肯定偏咸。据说,正宗的意大利披萨以佛罗伦萨为界,虽有南厚北薄之分,却无此咸彼淡之别。

中国明清两代盐商集中之地,盐值与钱价同等,咸味成了富有与尊贵的象征。号称“吴盐胜雪”的江淮,尤其是安徽,百姓口味之重,咸菜、咸鱼、咸肉品种之多,冠绝中华。谁没有亲口尝过巢湖的咸鱼红烧肉,合肥的咸肉炒莴苣、咸肉炒蒜苗;谁没有亲眼目睹过安徽老板扑到咸菜盘子上,一边大口鲸吞雪里蕻、萝卜干,一边哼哼唧唧状如高潮的馋样子,谁就不算去过安徽。

孔子说,他经常在梦里梦见周公,一日不见,如隔三秋。而安徽老板却说,他们经常在梦里梦见咸菜,三日不见,恍若隔世。人家杨贵妃每日用兰汤沐浴,我们徽老板却隔天就用卤水灌肠。

最滑稽可笑的是,宣称自己“有教无类”、不收学费的孔老夫子,从汉代起就被人误解、污蔑为收学费,而且至少十条干肉。“束脩”原指“束发饰容”之意,却被后世吃货学者解读为“十条干肉”,进而代指“学费”。

“鸳鸯火锅”是借用鸳鸯鸟的体貌相似和相偕不离,来比喻火锅的外形一致,尺寸相同,两相连结。没有见过鸳鸯鸟的人,如果把美丽的鸳鸯想像成火锅的形状,还对别人说鸳鸯就是这个样子,你说见过鸳鸯的人会有什么反应呢?

如果孔老夫子真的那么爱吃咸肉,他所提倡的“六艺”中为何没有“腌咸菜”或“腌咸肉”一项?腌渍咸菜和腌制咸肉,春秋时都是在庖厨中进行的,孟子明明知道孔大哥他爱吃咸肉,却要号召儒家弟子“君子远庖厨”,这不是堵着孔门骂老二,存心要给老大哥过不去吗?

儒家把人性两分,人群也两分:善与恶;君子和小人。可是,却从来没有人明确定义过什么是小人。

世人把分量少、味道足,仅供个人或少数人非正式宴席享用的咸菜、腊肉等称作“小菜”。文人几乎都喜欢喝小菜酒。汪曾祺还写过多篇关于小菜、家常菜的趣文。然而,如果你知道“小学”是研究古代汉语语言和文字的学科,包括文字学、音韵学和训诂学等三科,你大概就知道“小”字的内含有多丰富了。所以,小菜多有味,小人不简单。小人难养,也绝非妄言。

 

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2015.12.16

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1 回复 总裁判 2015-12-17 10:38
肯定先有咸肉,只是古今腌制工艺不同而已。
第一,种菜是需要文化的,第二,菜是不稀奇的,第三,做咸菜是为了口味,而不是防腐。
0 回复 总裁判 2015-12-17 10:45
游牧社会居先,农耕社会后上。
“盐是最早、最普及、同时也是最安全的防腐剂。”错!
阿拉伯人发明的香料,是世界上最早的防腐剂。
0 回复 农家苦 2015-12-17 10:51
总裁判: 肯定先有咸肉,只是古今腌制工艺不同而已。
第一,种菜是需要文化的,第二,菜是不稀奇的,第三,做咸菜是为了口味,而不是防腐。
总裁一声黑哨,菜民当场晕倒。哈哈!看来总裁爱吃咸肉无疑。握手!
1 回复 fanlaifuqu 2015-12-17 11:05
血压再高,也得吃咸菜咸肉,管它谁先有。论据再足点,可以发表在自然杂志!
0 回复 农家苦 2015-12-17 11:13
总裁判: 游牧社会居先,农耕社会后上。
“盐是最早、最普及、同时也是最安全的防腐剂。”错!
阿拉伯人发明的香料,是世界上最早的防腐剂。
就普及这一点看,阿拉和伯伯一起也很难撼动,因为我也不知道那是什么,
0 回复 农家苦 2015-12-17 11:17
fanlaifuqu: 血压再高,也得吃咸菜咸肉,管它谁先有。论据再足点,可以发表在自然杂志!
但闻咸肉香,哪管血压涨,很多人都是这么认为的。问好番老。BTW,您是番奴他爹吗?
0 回复 徐福男儿 2015-12-17 11:42
毛豆子炒咸菜,赞!
0 回复 秋收冬藏 2015-12-17 11:49
君子当远小人,高人当远小菜
0 回复 农家苦 2015-12-17 11:57
徐福男儿: 毛豆子炒咸菜,赞!
原来找了一张纯咸菜的,但看起来一团漆黑,让人有不好的联想,所以就让潜规则“潜”了。问好徐福兄。
0 回复 农家苦 2015-12-17 11:59
秋收冬藏: 君子当远小人,高人当远小菜
绝对,似乎,显然,非常正确! 问好!
0 回复 huasendg 2015-12-17 12:58
坏了,本H爱吃咸菜咸鱼咸肉,会得高血压
0 回复 农家苦 2015-12-17 13:12
huasendg: 坏了,本H爱吃咸菜咸鱼咸肉,会得高血压
好象不是绝对的。我有个朋友跟你一样,就爱吃老咸货,却偏偏低血压。
1 回复 jinbaicao 2015-12-17 13:48
以前在宁波,那边是爱吃咸菜的,有句老话:三日勿吃咸齑汤,两只脚骨酸汪汪。
0 回复 农家苦 2015-12-17 22:11
jinbaicao: 以前在宁波,那边是爱吃咸菜的,有句老话:三日勿吃咸齑汤,两只脚骨酸汪汪。
宁波、绍兴、金华、湖州,这些地方贤人辈出,咸菜也辈出。或许咸味真的有助于培养贤品。问Cao兄好!
0 回复 yunyyyun 2015-12-18 02:18
小时候只能吃到咸菜,没有咸肉;现在少吃咸菜,只吃鲜肉了。
0 回复 农家苦 2015-12-18 12:22
yunyyyun: 小时候只能吃到咸菜,没有咸肉;现在少吃咸菜,只吃鲜肉了。
人生苦乐总是那么不平衡。要是能吃肉的时候有肉吃,不能吃肉的时候有菜吃,那该有多好。

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