红楼美食多讲究

作者:苏小白  于 2015-11-25 02:37 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:读红琐记|通用分类:私房小菜

关键词:红楼, 美食

红楼美食多讲究

 

中国古人用药做馔处相当讲究。

比如仲景先师遣药组方,不去说每方的选药之精当,单就煮药的水及服法也别有精妙。《伤寒论》12条,关于桂枝汤的服法里便有:“微火煮取三升,去滓,适寒温,服一升。服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力,温覆令一时许,遍身漐漐微似有汗者益佳,不可令如水流漓,病必不除。”细品处,其要求是相当细致的。另据本书65条,煮苓桂枣甘汤也是有要求,须用甘瀾水的,诸君且来看:

“茯苓桂枝甘草大枣汤方

 

茯苓半斤(味甘平) 甘草二两(炙,味甘平)大枣十五枚(掰,味甘平) 桂枝四两(去皮)右四味,以甘瀾水一斗,先煮茯苓,减二升,内诸药,煮取三升,去滓,温服一升,日三服。作甘瀾水法,取水二斗,置大盆内,以杓扬之,水上有珠子五六千颗相逐,取用之。”别的不说,且道用甘瀾水煮药,便已是精致了。原来,这甘瀾水俗呼为“劳水”,是取水于大盆内不停“以杓扬之”,直到水面上泛起五六千颗水泡来,方可用的。当然,近代医家多不谙其理,反怪仲景多事,但以“厚姜半甘参汤”中其生姜用量必得“半斤”,少些,便没有药效来言,仲景所言必不虚的,只是后人愚钝,不明其理罢。遍读经方,每一方子每一味药,君臣佐使,大到选材小至药量,皆是有规矩的,不可造次。

 

同样,世家用膳,也有讲究。

其间做法,炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆可,或甜或酸,或柔软滑嫩,或滋润爽口,所做菜品,各各须看之色泽鲜艳,闻之芳香,吃之精妙。

 

《红楼梦》中有一道著名的菜“茄鲞”。

此菜品,出自《红楼梦》第四十一回书,乡下老妪赴了大观园的宴席,只听“贾母笑道:‘你把茄鲞搛些喂他。’凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:‘你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。’刘姥姥笑道:‘别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。’众人笑道:‘真是茄子,我们再不哄你。’刘姥姥诧异道:‘真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。’凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:‘虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。’凤姐儿笑道:‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’”

 

还有另本,道这“茄鲞”为“茄胙”,做法不同,节引如下:

凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。刘姥姥听了摇头吐舌道:我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”

 

向前有红学家说这道菜做不出,是雪芹一时杜撰了的。

为何?原因便是,大凡觉得这一只茄子经过那么多烹饪工序,稍一不慎,便是要将嫩茄子给做“飞”了不可。比如,俞平伯先生就曾在《刘姥姥吃茄》一文中论到:“读者要问这两个做法哪个好吃,或者可以做,我非厨师傅不能解答这问题,依常识想来,哪一个都似乎没法做,更别提好吃了。”

 

但,也有说能够做得出的。邓乡云先生便在其《红楼风俗谭》中详解了其做法。现引来如下:


古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即“有味者使之出,无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了“茄鲞”。

 

用鸡油炸了,一是使茄丁熟、香、干,二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞,自然是茄子为主,茄子与配料的比例,以三七成记之,则配料鸡肉脯子(亦可叫鸡脯子肉)、香菌、新笋(有茄子的时候,无新笋,自亦可用玉兰片、干笋尖代之)、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子(包括杏仁、核桃仁等)数种,名堂虽多,只不过占二、三成,即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了,才入汤煨,而不先煨呢?道理很简单,油炸之后,表面焦香已熟,在汤中,水分进不去,煨过之后,仍是“茄丁”。如不炸,就用汤煨,那茄丁就会被汤煨的稀烂,一塌糊涂,再不成“丁”了。

 

用汤煨干的食物,但还是含有水分,而且表面湿润,不能久存。因而要用香油一收,就是用香油起锅,用小武火干炒之,不停搅拌,使之水分蒸发,并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样,一定要用香油。不然,冷了之后要结块。

 

主料茄丁用鸡油炸,配料用鸡汤煨干、用香油收,都是使之入鸡味,而又都是干的。加糟油拌,是在加咸味。因为据我所知,糟油是用糟加配料特制的调味品,有如秋油。在瓷罐中封严,其封严的目的,是隔绝空气,外面的空气不接触里面的食物,使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来,使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了,明天、后天就开封,自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中,使之“透”,使之“醇厚”,这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制,不仔细研究,如何如法炮制呢?

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不过,现在北京大观园公园内的红楼宴,倒是真有这茄鲞这味菜的,不过尝起来,味道并不大好,可能倒真是“不仔细研究”所致吧。于是,笔者不免想起,前番闲来曾检索出来几样红楼美食的文章,只因那一时兴起,还竟然摩似做法,便不免也生出了一段唐突曹翁笔墨的事端出来。下边,再论“酸笋鸡皮汤”中之“鸡皮”,果真“鸡皮”乎?“鸡胸肉”乎?

 

笔者以前文章道:“酸笋鸡皮汤。据考证,此汤中原料酸笋不易得到,而鸡皮则应是熟的鸡胸肉,因形似皮,故曰鸡皮。具体做法,便是取酸笋切片,将熟鸡胸肉片片,取高汤,内诸原料,煮半小时放入精盐调料即可。”

 

其时,鄙人想到过酸笋为北方罕物,按私意,倒一时觉得宝玉为锦衣玉食之大家公子,吃鸡汤用之鸡皮似有不妥处。倒也是因为自家看了那鸡皮有碍观瞻,其为一;二来呢,也还是向时在京曾吃过所谓红楼宴,其酸笋鸡皮汤之“鸡皮”,便是鸡胸肉得到,当时为之特特曾请教过的,好似有云“鸡皮就是鸡胸肉”的。曹翁笔笔深意,字字有来头,后又经朋友批评,下下心来,细翻资料得到:

(一)明李时珍《海槎录》云:“笋大如臂,摘至用沸汤泡去苦水,投冷井水中浸二三日取出,缕如细绳,醋煮可食,好事者携入中州,成罕物云”。

(二)清袁栋《书隐丛说》:“其宴会不常,往往至虎阜大船内罗列珍羞以为荣。——鸡有但用皮者,鸭有但用舌者。”以上二条,说出酸笋为“罕物”,鸡皮也是当时贵族奢糜生活之选材,二物并做“酸笋鸡皮汤”,也是道出薛姨妈招待宝玉“这们冷天”来的一番用心。与文意,与史料,颇是相符。

 

 

2015/11/24,磨砚斋。

 


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