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番茄牛腩汤 (一滴水不加 这样煮出来的牛腩汤太好喝了)

作者:田园时光美食  于 2017-10-18 18:14 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:烫煲|通用分类:私房小菜|已有17评论

关键词:牛腩汤

已经有不少朋友试过都赞不绝口。你也试试?

视频里的铸铁锅是IKEA 的不贵。 炒锅是PC牌子的 名字叫LIGHT CAST IRON NON-STICK(12" WOK)也不贵  但都觉得好用。



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发表评论 评论 (17 个评论)

8 回复 红杏桃子245 2017-10-21 02:00
简单容易做,一定试试。谢谢分享
7 回复 wo? 2017-10-30 12:16
美厨,看了你的博文,然后买了牛肉来做了,可是却很柴,是肉质的原因还是有其它可以不柴的诀窍呢?
9 回复 田园时光美食 2017-11-1 18:30
wo?: 美厨,看了你的博文,然后买了牛肉来做了,可是却很柴,是肉质的原因还是有其它可以不柴的诀窍呢?
视频里说的最好是小牛腩
7 回复 wo? 2017-11-2 17:17
田园时光美食: 视频里说的最好是小牛腩
明白了,谢谢。
8 回复 小龙鱼 2017-11-5 14:06
做成功了!好吃得不得了。牛肉特嫩,汤味略酸,有罗宋汤的风味。

谢谢田园。
6 回复 小龙鱼 2017-11-5 14:17
wo?: 美厨,看了你的博文,然后买了牛肉来做了,可是却很柴,是肉质的原因还是有其它可以不柴的诀窍呢?
牛肉嫩的关键不在牛肉的部位,而是煮牛肉和洗血水的方法。

切好块的牛肉一定要冷水入锅,然后煮开。

牛肉锅里的水快开的时候,另外用电水壶煮一壶水。

牛肉锅水开之后,用漏勺取出牛肉,放入一个另外一个大一点的容器。然后冲入电水壶里的开水冲洗牛肉块。然后用滤盆把水控干。

随后,就可以把牛肉放到已经放好剥皮番茄的炖锅里,开始煮了。
8 回复 wo? 2017-11-5 17:49
小龙鱼: 牛肉嫩的关键不在牛肉的部位,而是煮牛肉和洗血水的方法。

切好块的牛肉一定要冷水入锅,然后煮开。

牛肉锅里的水快开的时候,另外用电水壶煮一壶水。

牛肉锅
好的,谢谢,我下次买了去试试。我迄今为止做的牛肉是99.9%都是柴的,无论炖或是炒,都极度没信心了,可惜了牛肉   
7 回复 小龙鱼 2017-11-5 20:10
wo?: 好的,谢谢,我下次买了去试试。我迄今为止做的牛肉是99.9%都是柴的,无论炖或是炒,都极度没信心了,可惜了牛肉      
炒牛肉片要嫩滑也有讲究。

切好的牛肉片(微冻的牛肉容易切,刀口垂直于牛肉纹理),放一点点(1/4茶匙)泡打粉baking powder,然后,戴好橡胶手套,或者手伸进一个塑料袋,不停地抓搓揉捏,给牛肉片做按摩5分钟左右。

开炒时,一定要热锅冷油,油量要稍微多一些,炉温开到最高,待油刚一冒烟即下锅快速翻炒。待牛肉片变成白色,即可调中高火,放入其他蔬菜原料合炒。

这样炒出来的牛肉片十分嫩滑。
8 回复 小龙鱼 2017-11-5 20:14
wo?: 好的,谢谢,我下次买了去试试。我迄今为止做的牛肉是99.9%都是柴的,无论炖或是炒,都极度没信心了,可惜了牛肉      
煮牛肉的关键是两点:

1)一定要从冷水开始煮,焯水。

2)冲洗一定不可以用冷水。

我用的,就是市场上极普通的牛腩 beef brisket,或者牛坑腩 beef flank。
8 回复 wo? 2017-11-6 11:13
小龙鱼: 炒牛肉片要嫩滑也有讲究。

切好的牛肉片(微冻的牛肉容易切,刀口垂直于牛肉纹理),放一点点(1/4茶匙)泡打粉baking powder,然后,戴好橡胶手套,或者手伸进
好的呀,我去试试。
谢谢这么详细的说明。
11 回复 wo? 2017-11-6 11:14
小龙鱼: 煮牛肉的关键是两点:

1)一定要从冷水开始煮,焯水。

2)冲洗一定不可以用冷水。

我用的,就是市场上极普通的牛腩 beef brisket,或者牛坑腩 beef flank。
看来过程都是有窍门的呢
6 回复 小龙鱼 2017-11-6 12:55
wo?: 好的呀,我去试试。
谢谢这么详细的说明。
不客气。交流切磋一下,分享厨艺,自己在家里也做一些好吃的出来。
8 回复 wo? 2017-11-23 18:25
小龙鱼: 不客气。交流切磋一下,分享厨艺,自己在家里也做一些好吃的出来。
我发现和牛肉的种类也有很大关系。
昨日买了牛肉,一半带有牛筋的那种,一半是做咖喱饭用的那种颗粒状的,因为超市里前一种刚好只有一点点。今日用冷水先过了,然后捞起来,忘了再用热水冲洗,因为手机没电了,有肚子饿得慌,赶快煮了 。。。然后锅里加油,加小葱生姜,一点点辣椒和花椒胡椒,然后加入番茄和萝卜一起炒,然后再加牛肉稍微炒了一下,放盐和一点点普洱茶叶以后加冷水用高压锅煮了20分钟。后再叫香菜一点点起锅,结果发现有牛筋的基本上很嫩,但有一点点没去好腥的感觉,但是做咖喱饭的牛肉很柴。。。

那咖喱饭里的牛肉粒又是如何炖的那么软烂呢?很是奇怪。

加茶叶是因为网上看到说是可以让肉变嫩。。。

汤还是很好喝。

准备再把剩下的肉再一次高压一下,看看咖喱牛肉粒会不会变软。
8 回复 小龙鱼 2017-11-23 22:04
wo?: 我发现和牛肉的种类也有很大关系。
昨日买了牛肉,一半带有牛筋的那种,一半是做咖喱饭用的那种颗粒状的,因为超市里前一种刚好只有一点点。今日用冷水先过了,
用冷水开始煮牛肉粒,煮好了,在水池里放一只洗菜蓝,把整个锅里的水,血沫和牛肉粒都倒进洗菜蓝,把水沥干之后,用开水把牛肉粒上的血沫冲洗干净,一定要用开水,或热水,切忌用冷水。把锅也洗干净,不必用开水,冷水即可。

锅里放一些水,和牛肉粒差不多的量,煮开后下牛肉粒,再煮上40分钟到一个小时,期间可以加其他蔬菜,胡萝卜块,番茄等。一定不可以先放盐。各种调料要在半个小时以后放,糖,黑或白胡椒,盐等。若是放土豆则是在最后10分钟放,因为土豆很容易烂。煮时间太长了,会不成块,都化成土豆泥了。

我不用高压锅也能把牛肉煮得很软很烂。

用开水洗的主要原因是不让牛肉收缩。从冷水开始煮牛肉,出血水,那时,牛肉是松弛,张开的。如果用冷水一洗,都收缩起来了,再煮就会变得很柴。
7 回复 wo? 2017-11-25 14:04
小龙鱼: 用冷水开始煮牛肉粒,煮好了,在水池里放一只洗菜蓝,把整个锅里的水,血沫和牛肉粒都倒进洗菜蓝,把水沥干之后,用开水把牛肉粒上的血沫冲洗干净,一定要用开水
好的,我再继续努力,谢谢这么详细的回复。 我也认为不用高压锅煮出来的东西更好吃?
1 回复 goatt 2019-3-15 21:10
wo?: 好的,我再继续努力,谢谢这么详细的回复。 我也认为不用高压锅煮出来的东西更好吃?
虽然你这是一年多以前的回复,但是我还是忍不住告诉你我的经验。
牛肉这个东西真是讨厌,我煮牛肉煮了两年了,结果一直都很柴。我不想放弃,所以一直以来我一煮牛肉就想哭。直到我最近终于掌握到了诀窍。
诀窍很简单,就是温度,温度,温度,重要的事情说三遍。
我一直以来都以为,肉是要靠炖才会软嫩。所谓炖,就是火力要够猛,至少锅里要冒泡,而且时间要够长,至少两个小时,人家菜谱里不都是这么教的嘛。我交了那么多煤气费,结果发现全TM不灵。
我最近一次用砂锅炖牛腩(Beef Flank),精神开小差用了最最最小火,炖了1个小时过去检查的时候发现牛肉汤都没开,砂锅保温性好,结果用温度计一测,砂锅锅盖的温度只有70摄氏度,好低啊。然后我捞上来一块尝了一下,我C,真的真的真的好软好嫩好弹,口感比餐馆的都好,就此感觉走向了人生巅峰。
必须强调一下:大火烧几分钟后必须降温,必须是70-90度之间的温度来炖。反正之前已经煮开的时候就煮熟了,这个时候主要是炖,不是高温炖,炖其实是一个化学反应的过程,水冒泡了说明你炖错了。我现在都只用一个小时,而且最小火,感觉好省煤气啊。炖出来软嫩多汁有弹性,软烂什么的都是浮云。

这个方法没办法炖牛筋,不过牛腩很好。如果炖高级一点的牛排,那炖出来虽然很嫩,但是太嫩了水一样没嚼劲。我虽然还没有把所有牛肉部位都全试一遍,但我觉得这个方法适用几乎所有部位,我怀疑即使是比较瘦的里脊也会很软嫩多汁。我还没时候瘦里脊,我下次要试一下。
回复 陈梵梵 2019-6-11 12:04
一定要从冷水开始煮,焯水。
冲洗一定不可以用冷水。

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