一位评弹票友写的淮海路

作者:晓田  于 2019-1-29 04:39 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:生活环境|通用分类:前尘往事|已有3评论

一位评弹票友写的淮海路,恐怕连老淮海路也不知道那么多吧,姚蔭梅、徐绿霞、周柏春也说不到那么多、准、趣、好吃。请看。说起淮海路的特色饭店,有以红菜汤闻名的东华饭店,有上海最大的做俄国大菜、尤以冷盆丰富的卡夫卡斯等;可惜我们无缘一见。而在我们眼皮底下消失的有:老松顺饭店(394 号)、由上海名酒店老萬茂酒栈变身而来的茅山酒家(601 号)、鱼香肉丝出挑的川扬帮绿野饭店(689 号)、苏式面点与糕点齐飞的沧浪亭点心店(691 号)、以烤鸭和粤菜闻名的大同酒家(725 号)、前身罗威饭店、主打法式西餐里有我欢喜的烟鲳鱼的上海西菜社(845 号);还有烤鸭和狗不理做头牌、但我却爱其蒸饺的原名天津馆的京帮燕京楼(1029 号)等。其中令人梦魂萦绕的,莫过于天鹅阁和江夏点心店了。
无论是 " 白相 " 还是 " 荡 " 淮海路,脚头不停,嘴巴也不停。从零食到点心,从小吃到大餐,淮海路从不缺有特色的美食;让人一吃不忘。时至今日,有些已经远去,只存记忆;可还令 " 吃货 " 和 " 馋唠呸 " 们心心念念。
没想到,现在要排队买哈尔滨食品厂的蝴蝶酥。有点门店还每人一次限购 2 斤,而它过去出名的却是朗姆酒包。1984 年,我见到师傅们把朗姆酒到进糕点里。于是,俄国味道就滋生出来了。现在若有,那就苦了开车的 " 吃货 ";怕一吃就惹上了酒驾。
 
‘ 哈尔滨’ 当年有名气的西点还有‘ 登山蛋糕’, 其实就是水果蛋糕。它是 1974 年为中国登山运动员特制的高峰主食,后又称超级水果蛋糕。它家的俄式西点还有奶油西点、古鲁其面包和白脱布丁等,我比较喜欢奶油拉花。要说它与俄式无关的点心,那就是上世纪 80 年代推出的 " 哈氏月饼 " 了。
 
那时,位于茂名南路与淮海中路转弯角的老大昌,特色是奶油蛋糕,曾获商业部优质产品金鼎奖。尤其是逢年过节,奶油蛋糕吃香;走亲访友提在手里,你不招摇它招摇。更是 " 毛脚女婿 " 上门必备的礼品,俗称 " 炸药包 "。
这两家做西点的,都在 " 文革 " 中改名。" 哈尔滨 " 改 " 工农兵 ", 老大昌变红卫。这样的革命,早露端倪。在 " 文革 " 前的 1963 年,有人在《新民晚报》撰文要革 " 拿破仑蛋糕 " 的命。说 " 过去的商人们,为了招揽主顾,推销他们的蛋糕,而想借助于这个法国皇帝的大名 "。今天," 一切企业商店在移植、保留或者创造商品名称的时候,要不要讲求政治观点呢?"
这些西点早已远去,也有一些中式点心伴随告别。光明村与 " 哈尔滨 " 一样,现在鲜肉月饼出名;过去则是荣获 1984 年上海市优质食品的香菇麻油蔬菜包和三鲜小笼包。那年我去店里拍片,因为 " 吃货 " 在夜市里买不到香菇麻油蔬菜包;原因一是原料供应不足,二是用电用煤超过计划额度要受罚。
 
从光明村向西过瑞金二路,就是当年的高桥食品厂,以本帮点心出名。它家的高桥松饼,获得与老大昌奶油蛋糕一样的荣誉。现做现卖,热气腾腾。这饼又叫细纱千层饼,层多且薄,松而酥香;那细沙即豆沙,怎一个甜字得了。此外,同见功夫的还有薄如纸的薄脆饼,入口即化的一捏酥等。
相比之下,我爱乔家栅的中式点心。它在淮海路有个门市部,就在 26 路往海关方向的陕西南路车站。上班乘车前,买了当早点。冬吃条头糕,里头包着细沙,外头撒着金黄的桂花。夏尝薄荷糕,豆沙馅的;块块洁白,糕底衬着剪得方正的绿粽叶,看了也凉爽。
 
它家名气最响的是擂沙圆,就是在熟汤团外滚上擂制的赤豆粉。吃上去软糯爽口,别有风味;成为一款著名的上海传统点心。这家创办于 1909 年(清宣统二年)的百年老店,京剧大师周信芳对其点心题赠 " 味传南国 "。
 
经营意式西餐的天鹅阁在淮海中路 1074 号,东湖路和襄阳南路之间。在上海做西餐的,有叫馆也有称社;天鹅阁的全称是天鹅阁西菜社。在必胜客未进中国前,在此就可吃到 5 元一个的匹萨,还有味道纯正的意大利馅饼。我们除自己买和给同事带匹萨和意大利馅饼,也坐进堂吃;它店堂不大,与红房子在陕西南路老店的面积差不多。
意大利菜以汤见长,面式繁多,到天鹅阁少不了点汤和面。汤要吃乡下浓汤和牛尾汤,面要吃各式奶酪焗面(芝士面)。在面里,首选麦西尼鸡面。它的材质是自制蛋黄面,配鸡肝、洋葱等作料,再以鸡片、蘑菇和奶酪等把面覆盖;然后放入烤箱焗面。吃起来是美香不粘。天鹅阁做菜的另一特点是 " 焗 " 字当头,有奶酪焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。就说奶酪焗鳜鱼,新鲜鳜鱼辅以沙司和奶酪生焗。鲜美滑嫩,别有风味。
 
天鹅阁在上世纪 90 年代消失,我还记着它那时的电话:4374284。还有它 1958 年为人民服务、每晚 8 到 12 点到淮海路摆摊卖西菜;供应面包、罗宋汤、炸猪排和火腿蛋等十多品种,价钿 5 分到三角半。
 
再说原在今巴黎春天对过的江夏点心店(940 号),原名远东点心食府,后改公元前 121 年(汉元狩二年)就在湖北出现的中国古郡江夏之名。
 
当年,夹在金光钟表店和百花缝纫用品商店间的江夏,店铺不大;但 " 三鲜豆皮 " 名气乓乓响。说毛泽东吃过几次,并有最高指示:你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。
 
那黄灿灿的 " 三鲜豆皮 " 像春卷,放在搪瓷盘子里。与春卷不同的是两头不封闭,馅比春卷丰富,有猪肉猪肚、猪心猪舌、鸡蛋、冬菇和虾仁,再加上猪油拌炒的糯米饭菜。外面的豆皮是绿豆和大米浸泡后磨粉摊饼,再铺上一层鸡蛋糊。一口下去,外脆内软,滋味鲜美。再配碗八卦汤," 八卦 " 汤实为龟肉汤。不知此名是否出自以龟壳卜卦之意,真是碗有文化的汤。
淮海路餐饮业的规模和数量,自然不能与老黄浦比。黄浦在没并入南市、卢湾时就有两个饮食公司,有意思的是,集体的是一饮,国营倒是二饮。在当记者跑财贸的上世纪 80 年代,上海的特级厨师几乎都在南京路。俗话说得好,各村自有各村的高招;老人和的糟钵头就是一列,举世无双,足以匹敌。
 
我最初到老人和是在八仙桥菜场对面的金陵中路 79 号。有个传说。当年在金陵中路,住附近的海上闻人黄金荣也常来吃饭。有一回,几个小流氓到店里吃白食捣蛋,正被黄金荣撞见;吓得不敢再来。1993 年建金钟广场,四年后搬到瑞金二路 418 号重新开门营业。这已是老人和馆有史以来的第三迁了。
 
创建 1800 年(清嘉庆五年)的老人和,乃上海经营本帮菜历史最为悠久。开创之地在老城厢里馆驿街。抗战爆发,老人和先关门歇业,于 1938 年迁到法租界金陵中路(凯自迩路)。这第一迁竟牵涉到了店名。老人和馆原名人和馆,搬金陵中路后,九江路也冒出了个人和馆。一场官司打下来,九江路那家叫了 " 新记人和馆 ",金陵中路这家改 " 老人和馆 "。
老人和最有名的就是糟货。品种很多,我觉得糟鸡、糟钵头和糟溜鱼片是其中皎皎者。店里的糟鸡还可以连钵头外卖,22 块一只;吃完可以退钵头,二元一个。曾在《明报》上读到,有位客人带糟钵头乘机返港,清香了一机舱,钩出一路馋唠虫。
 
有些外省人对糟货有些茫然不解。看到商店广告:糟货上市。于是很纳闷,为什么要宣传糟货而不去宣传好货?而且,这糟货卖得比好货还贵?
 
我把老人和的糟货做法称作湿糟,它是用糟卤浸制而成。我更欢喜家乡浙江嵊县的干糟做法,它不用糟卤浸,而是用酒糟包裹白斩鸡和白切肉,鲜而清香浓郁。
 
过去在淮海路,吃得到香喷喷甜蜜蜜的水果羹,它是挖掉水果烂和碰坏处,切块煮羹,再放进一粒粒鱼眼睛样、吃在嘴里有咬头的大西米。我在长春食品店吃过好几回。水果羹对小孩子有个额外收入,可以边吃边识水果;这样的直观教学比看图识字更有效果。
 
水果羹做起来不难。既然是羹,那就要在水里加点起稠的东西;上海人称之 " 着腻 ",正宗说法是 " 勾芡 "。多是放藕粉,也有放百合粉马蹄粉,或用烧菜的淀粉菱粉。用温水调开,慢慢倒入,边倒边慢慢地搅拌。
做水果羹实属勤俭节约,但也可做升级版。取材当令的水果,增加花色品种;还可在羹里放酒酿,放实心或空心圆子。若在加入上海人叫做 " 白木耳 " 的银耳,那绝对是上档子的。
 
我觉得,水果羹展现了上海人 " 螺蛳壳里做道场 " 的精神,把资源利用到了极致。而且是不怨天不怨地,积极开动脑筋,与时俱进;用自己的双手,把生活变得美好起来。文学大师萧伯纳说得好," 经济是充分利用人生的艺术。" 上海人对这门人生艺术,有着较为充分的利用和漂亮的发挥。
 
闪烁同样光芒的是什锦果。那时,食品店一个个大铁皮箱里装着各种饼干,卖到最后总有剩余。那些饼干或不足顾客所需斤两,或破损破相;聪明的上海人就把各种剩余饼干倒在一起,捣成一个新品种——什锦果。
 
我最爱吃其中的油枣和猫耳朵,这些单买是贵的。譬如油枣就要 0.72 一斤,一般的饼干只有它一半的价钱。我不欢喜的是方糕,干乎乎的,不好吃。
 
与水果羹、什锦果一起消失的,还有淮海路上一早一夜的热面包。早在 1965 年,从我住的茂名南路往西的哈尔滨食品厂,每天清晨 5 点卖热面包。往东,前身为俄普尔契克良的海燕食品厂,每晚 8 点热面包上市。
现在看电影,吃零食是学老美捧爆米花。过去,淮海路上电影院隔壁食品店卖的零食,不仅花式多,味道不知胜过炒米花多少倍。
 
国泰电影院隔壁的上海食品商店,走上台阶买鸭肫肝。一包包小纸袋,装着切成一片片的鸭肫。经腌渍、风干、蒸煮、周边色黯而里圈显得暗红,咬一小口在嘴里,味鲜而略带点咸。再买豆腐干和素火腿。从营养角度排队,这两位在零食里名列前茅,是零食里的战斗机。豆腐干有一本白一酱色两样,白咸酱甜。
 
本白的豆腐干方方正正,约三四公分长短。味道鲜美,说是有虾米加在里头。它的包装也是朴素的。白色袋口开着,像没封口的信封。整整齐齐、一排挨着一排躺在大蓝边的长方形白搪瓷盆里。它是龙华生产的,龙华的素斋是有名的。而酱色的卤汁豆腐干,块头要比白豆腐干小得多,一公分的正方形。它是甜蜜蜜的,一咬一口汁,咬上去比白豆腐干更糯软。置身在四分之一 A4 纸大小的盒子里,还配牙签。
 
 
相比豆腐干,素火腿的价钱要稍贵一点。它是素的,可傍了大款;一属于素斋里的仿肉类食品,那就不是吃素的。原料素,却要吃出荤菜的味道。素火腿的模仿对象是火腿,不知是否看齐金华的雪舫蒋腿。它皮皱、状如袖珍火腿,大小如一只调羹。黄灿灿、油滋滋,就连装它的袋袋也是油滋滋的。透明的包装袋正中,有一椭圆形的红色衬底,上有三个黑色隶书:素火腿。
 
素火腿由豆腐衣层层叠叠做成的。看它那副样子,我总认为在油里氽过。可行家说 NO,说是豆腐衣在加料加调味的汤里浸后,再蒸而成。与白豆腐干一样,也是龙华生产的。做素斋的厂,也在龙华古寺里,龙华寺院的素斋,已经做了 1700 多年。
 
在淮海电影院隔壁,也有家食品商店,叫野荸荠。去那看电影,会到店里买它苏式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。
粽子糖是因糖的形体得名,像只赤膊的袖珍三角粽子。说原创出自明末苏州一个叫谢云山的人,因而也叫过 " 谢家糖 "。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出来的。乘条糖还软未硬之时,举起剪刀 " 喀嚓 "" 喀嚓 ",边剪边转,使剪出的糖呈现三角形,如同切菜的滚刀块切法。据说,熟练的技师一天要剪 2 万粒粽子糖,而且是颗颗不走样。
 
有人说它是世上最美丽的糖。色棕黄,晶莹透,铮光亮,同琥珀那样;包裹着看得到的惊喜,那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。
 
除了松子粽子糖,那薄荷粽子糖也欢喜。它是乳白色的,不透明,外包一层薄荷味的糖粉。牙齿一咬,糖粉就像墙粉那样剥落到嘴里。

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发表评论 评论 (3 个评论)

3 回复 ryu 2019-1-29 09:57
票友写的淮海路?
不知道的太多了哈。
3 回复 南沙2 2019-1-29 12:45
吃货老具赛
1 回复 tea2011 2019-3-21 07:14
南沙2: 吃货老具赛
馋煞

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