儿时记忆，难忘成都小吃—“夫妻肺片”

小时候，随父母到过许多地方，也品尝过各地的名小吃，最难忘的还是成都的小吃—“夫妻肺片”。

记不得是哪一年了，我随父亲到成都去（那时是没有旅游的，只有利用出差的机会才能出去玩一下，我也就是沾了这个光到处去玩了一趟），父亲办完事已是中午时分，我们坐公汽转了几圈到了一家餐馆，抬头一看上面写着“夫妻肺片”，心里纳闷这“夫妻肺片”是什么东西，能吃吗？进店后挑一靠窗的位子坐下，父亲只点了两小盘“夫妻肺片”，一瓶啤酒，两小碗米饭。很快酒菜上齐，看着那一盘红油沥沥的一片片不知是什么的东西，闻到一股香味直冲鼻腔，额头上的汗先就冒出来了。“这好象是卤菜拼盘。”我说。嗯，很好吃的，快吃吧。父亲促到。我夹了片放进嘴里，啊，好辣呀。不好，我感到舌尖开始麻木，迅速延伸到舌根，最后满嘴都麻木了。“我中毒了”，我大叫一声。父亲哈哈笑了。叫我快扒口饭吃，先压一下。我急忙连扒了几口米饭吞下肚去才稍微好了一点，但嘴仍然是麻木的。父亲告诉我，四川菜的特点就是麻辣，尤以麻为主要特点，这是与其它地方所不同的，初时不太习惯，一但吃出味了，可是回味无穷啊。我将信将疑，硬着头皮把一盘“夫妻肺片”吃完了。这时，不仅口里是麻的，连嘴唇也是“麻木不仁”了。我一边擦着汗，嘴里一边嘘嘘地吹着气走出了餐馆。父亲说在这里只是垫垫肚子，还有好吃的东西我们继续去吃。接着我们又去了龙抄手，赖汤圆餐馆品尝了一番。遗憾的是肚子容量有限，“过山炮”没有去尝。父亲说，成都还有不少好吃的小吃以后有机会再品尝吧。父亲告诉我说，过去他来吃的“夫妻肺片”只要五角钱人民币一小盘，现在贵多了。

说来也怪，“夫妻肺片”是我第一次吃到的四川菜，也是第一次让我尝尽麻辣苦头的四川菜，可是自从在成都吃过后，我一直对“夫妻肺片”念念不忘，嘴里经常会回味那“麻木不仁”的味道。以后再没去过成都，虽然现在到处都有“夫妻肺片”在卖，我也经常去买了吃，但总觉得没有我在成都吃的味道好。真有点象朱元章当年想吃“珍珠翡翠白玉汤”的典故。儿时的记忆难以忘怀，当年的味道只能回味，再难品尝。

附：夫妻肺片典故及做法

早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

  为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。

    制作原料：牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500克，牛百叶1000克，牛头皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克，酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

    制作方法：牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

    将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。

    将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。

    牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。

    牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。

    把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。

    特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香。

    这个制作方法不适合家庭做。想吃只能是上餐馆去买了。