“古董菜”穿越唤醒味蕾

　　“是金子埋在哪也会发光！”古董也是如此，它们经过岁月打磨，更添一份历史的沉淀，别有韵味。如今，广府“古董菜”历久弥新，带着传统味道重出江湖。你可以一边品尝穿越历史的滋味，一边品味其中的人文故事。

　　金钱鸡：意头菜寄托美好愿望

　　在物资匮乏的年代，想吃肉谈何容易。但广府人乐观，懂得“苦中作乐”，将美好愿望寄托于菜名之中，“金钱鸡”就是经典代表。香格里拉大酒店中餐厅夏宫将这道菜按照古法烹调出来，原味再现。中餐厅行政总厨陈国雄说40多年前这道菜在每个酒楼都能吃到，风靡程度可见一斑。

　　虽名为“金钱鸡”，但见其庐山真面目时，你会发现这道菜一块鸡肉都没有。唯一与鸡扯得上关系的，只有鸡肝片。餐厅采用即日宰杀的鸡肝。猪肉选用肥瘦两种，瘦的部位只用梅肉；而肥肉事先用砂糖和玫瑰露酒腌制一日，制成“冰肉”。鸡肝事先需加入叉烧汁、芫荽头尾、红萝卜等调料腌制一晚。最后将鸡肝、梅肉和“冰肉”连同姜片串起来，淋上叉烧汁，慢火烧；烧至三四成熟时，拿出来上一层麦芽糖继续烧，如此反复3次，直到熟透。这样中间的肉也能入味。

　　点心：贵妃饺“丑小鸭”“盏鬼”

　　传统菜式取名生动“盏鬼”。像是胖嘟嘟、红彤彤的贵妃饺，乍看与身穿红衣的杨贵妃有几分神似。红彤彤源于红曲米。将米磨成浆，加入到澄面中搓成外皮。咬开红艳外皮，馅料由青虾仁、肥肉粒、拍过的马蹄挞成虾胶，细品虾粒鲜爽而马蹄脆甜。

　　“丑小鸭”精巧可爱，也是经典点心之一。里面的馅料和传统糯米鸡的一样，外皮由香芋蒸熟打蓉后加入面粉和澄面搓成，包好后炸熟。脆酥外皮还带有香芋的粉糯感。

　　众多点心乘雀笼而来，是为“点心雀笼”。一位“少爷”手托雀笼潇洒走来，此情此景仿佛回到几十年前的茶楼。

　　响螺汤：

　　汤水清冽滋味浓

　　响螺汤不算稀奇，在茶楼食肆常常能看到。但能炖出过去那般清冽澄澈质感的已为数不多。陈师傅说，令汤水清冽无杂质的秘诀是经过前三个小时慢炖后熄火让汤水冷却，再继续炖一个小时。如此一冷一缩，能更好地带出肉质的鲜味，炖出来的汤水更和味清透。

　　汤中螺味浓，螺肉入口脆嫩爽滑，不像是炖煮许久的口感。秘诀在于，先用美国新鲜螺头、响螺干、老排骨、赤肉和鸡脚炖出汤底；另取螺中间最嫩的部位用绍兴酒、盐捞一捞，再用热水冲至5~6成熟，待汤炖好时入汤，余温将螺肉烫熟。