中国有没有波顿这样的食评家?

作者:change?  于 2018-6-11 21:17 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:博你一笑|已有2评论


这是村里徐福老师的一个问题。
回答是肯定没有。其实在全世界也没有。他是一个从洗碗工做起吃遍世界的厨师,他是一个小时候就决定痛痛快快活到20几岁就死的哲人,他是一个把所有的人都当人看待欣赏把食物当作文明沟通桥梁的的使者,有人因为他的人文精神和硬汉气质称他为“我们时代的海明威。”
但在中国也和在世界其他地方一样,有着大量的钦佩热爱敬仰的“波粉”。下面这篇文章是其中一位在当天听到波顿辞世后的感想,也部分地回答了徐老师的问题。


安东尼·波登自杀,连美食都治愈不了人生了吗?

没想到听到安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 的最新消息,竟然是CNN证实了他的死讯。

安东尼·波登昨天早上在法国自杀身亡了,这位传奇名厨的人生就这样止步在61岁。

这大概是今天最难以接受的一则新闻。

常有人说,一个不知道安东尼·波登的吃货,就如同一个不认识迈克尔·乔丹的球迷。

波登是著名法式餐厅 Les Halles 的执行主厨,同时也是一位畅销书作家、一位知名美食节目主持人。

在烹饪行业,波登是行业里的手艺大师,更被认为是“摇滚明星”一般的存在。

1999年,波登因在《纽约客》上发表了一篇名为《看过这个再吃》(Don’t Eat Before Reading This) 的文章而开始受到注意。

文章里他把自己多年的餐厅工作心路历程坦诚诉出,更勇敢直面美食届的黑暗面,揭穿叫人心惊的真相——例如所有餐馆礼拜一的鱼都不能吃,所有厨房也都有把坏掉的肉变成汉堡的本事。

2000年,这篇文章被改编为小说《厨房机密档案》(Kitchen Confidential),立场鲜明、笔锋辛辣的风格,很快引发全民关注和追捧,并迅速登上纽约时报畅销书排行榜。

波登也因此一举成名。

之后,波登开始涉足美食电视节目,在节目中也从不一味追求食物的高级和精致,波登一向认为最好的美食并不在米其林三星店里,而是藏匿在路边摊、街边店里,即使偶尔谈及殿堂级的饮食,他也将重点放在坐镇厨房的精益求精的厨师匠人们,于是他的节目充满着人间的烟火气

他总是真正走入当地,穿梭市井,和当地人一起吃着路边摊街边店,没有居高临下的美食评判,只是尽力呈现那些鲜活的饮食百态,并试图真正理解饮食与人文、与环境,甚至与国家历史、政治之间的联系。

△节目中安东尼·波登与前任美国总统奥巴马在河内一家餐厅就餐

△安东尼·波登曾来到中国成都品尝火锅等成都美食

波登主持并担任编剧的CNN美食节目《未知之旅》(Parts Unknown),播出8年时间便荣获4次艾美奖,17次提名。

波登曾被称为“世界上最好的美食旅游节目主持人”,2013年,他获得美国皮博迪奖 (Peabody Award) 时。奖项评审对波登“用平等的角度拓展我们的口味和视野”的态度称赞有加,他们这样描述波登的成就:

“畅销书作家”、“知名大厨”、“多次获得大奖的著名电视节目主持人”,这一系列光环等身,还能够自由行走于世界各个角落,品尝各式各样的当地美食,了解丰富多样的生活方式和人生百态——有名、有钱、有趣、有影响力,波登所拥有的人生,简直是把我们的理想实践到了极致。

旅行加之美食,大概是坐在办公室里的我所能想到,治愈丧气生活的最佳良药,但即使拥有了别人眼中最理想生活的波登,最终还是选择放弃了自己的生命。

大概他人眼中的成就和自我内在的满足与幸福感,从来就不是一回事吧。

只能唏嘘,原来人类的悲欢真的不相通。

道长曾说:“我唯一的肉体享受只剩下味觉了,连这个都没有,我就可以成仙了。”今天和大家分享道长(梁文道)曾经写过与安东尼·波登 (Anthony Bourdain)有关、也与美食人生相关的文章,以追念波登。

1

厨师写小说和小说家的食谱

部份人认识安东尼·波登(Anthony Bourdain),都是因为他写的书和他主持的电视节目,但他一直坚持自己是个厨师,彻头彻尾的专业厨师。

用他的话讲:他「可不是那些只懂得在镜头前面搔首弄姿,卖弄青春的餐馆演员」。

「专业厨师」也者,指的是不只菜烧得好,而且每次烧同一样菜的时候都维持同一水平;不只懂得选择好材料,而且还精于控制成本,不让餐馆亏本。

为什么波登要走上这条路,使得自己的双手最后伤疤处处,还有一节手指因长期握刀而变形(虽然他很自豪拥有这么一双手)?

在他的畅销名作《厨室机密》(Kitchen Confidential) 里,他说是因为少年时代去一家餐馆帮工的经历。

话说有一回整个馆子给人包了下来办婚宴,场面闹哄哄,厨房乱糟糟,新娘却不时跑进来找大厨聊天。

几分钟之后大厨把活儿丢下不管,神色有异地从后门离开。厨房里的伙计们很好奇,于是堆在窗前看看后院出了什么事。

结果看到的是那新娘卷起了衣服,正撑在一个圆桶上翘起屁股,而大厨则在她身后使劲地前后移动。

波登说:「亲爱的读者们,那个时候,我第一次知道了,我要成为一个大厨」。

说这种故事来唬人的,比较像个小说家,而非专业厨师。

这就是波登的风格,无时无刻强调真正的餐饮业运作方式,但又非常戏剧化,粗俗不文,腥膻色毒俱全。

于是在他第一本食谱《哈里食谱》(Les Halles Cookbook)里,我们不难想象他怎样在教读者作菜之余偶而骂你两声「白痴」,有时恐吓有时嘲谑。

波登教大家的,不是最高段数的入厨艺术,也不是一般的新手指南,而是法式小馆里的常用技俩。

比方说食材,他并不像某些贵夫人那样专叫人买最好最棒的东西,而是强调把很平庸甚至有点糟糕的杂碎弄成骗得了人下得了肚的食物。

他认为这才是一切法式烹调的原点,因为世界上绝大部份的厨师都出身贫苦,他们想干这行多半是想先喂饱自己。

波登引述传奇名厨帕拉丁(Jean-Louis Palladin)回答一个记者的问题说:「为什么我选择当厨师?我甚么时候决定入行?夫人啊!我的父母把我卖做奴隶!」

《哈里食谱》很实用,因为波登结合了专业厨房的做法跟一般家庭的需要。

例如煮意大利饭(rissoto),他教大家在客人来前早早把米煮到一半备用,好避免客人到了之后坐干等的尴尬。而且这也是很多餐馆的习惯。

可是这岂非会影响成品的质素?的确,但是「厨子永远要懂得在最完美的作品与时间等实际问题之间找到平衡」,何况还有很多技巧可以掩饰自己的诡计。

当然,波登依然有坚持。他认为所有牛肉鸡肉高汤都应该亲自动手煮好,放入冰柜备用,鸡精牛粉是绝对禁止的。

至于对那些不打算做饭的人来讲,《哈里食谱》也不失为一本消遣读物。到底这是本小说家写的食谱。

2

最后一餐

都快死了,还会思量自己的最后一餐要吃甚么吗?

为了理解这个课题的真正涵义,我去年买了一本名厨访问集。

里头全是英语世界熟知的食界巨星,几乎每个人都正正经经地回答,那最后一顿饭的菜单,配甚么酒水,和谁做伴,以及在甚么地方吃等种种提问。

在还没细阅之前,我猜想情况还真和波登(Anthony Bourdain)在书序里所说的一样,大家都会在人生的最后一刻思念童年,要吃最简单最日常的食物,洗尽铅华,朴实不虚。

△波登生前最后一条Instagram晒出的乡村食物

毕竟,这帮名厨全是见过世面的人,有甚么好东西没尝过?难道死前还想再来一次十二道菜的豪华大餐,逐道配酒?

可惜我错了,波登的序原来只是反映了他的主观愿望,而非这本书的真相。

真相是起码有一半人仍然念念不忘尘世间最愉悦的享乐,仍然想要顶级刺身和黑海鱼子酱,甚至盼望替自己做饭的人是书里的其他明星。

这也难怪,这本书从问题的设定开始,就已经预示了它的必然结果。

想想看,一个行将就木的人还会在意吃饭的地点甚至用餐时的背景音乐吗?你提出这些问题,他们当然会脱离现实地狂想那最后一餐的情况了。

就像「孤岛唱片」,一个设身处地真把自己当做鲁宾逊的人绝对不会有心情搜索唱片柜,看看该挑哪一张去解闷。他连求生都有困难了,还听音乐?

所以「最后一餐」的游戏真的只是游戏,纯粹是厨师下班闲聊的话题,藉着它相互评述心目中最完美的一餐饭。那餐饭和带去荒岛的唯一一张唱片一样,都是脱离现实的思想实验,目的不在应对具体处境,而在考察自己的品味。

而品味这回事,一定和生活经历有关。

我偶尔会浏览一个早在2003年开设的网站:《死人食嘢》(dead man eating)。这个网站收集了一批美国死刑犯临死前那一顿的菜单,而且全是真实个案,半点不假。

关于死刑犯,历来传说他们会得到很好的对待,狱卒客客气气尽量有求必应。反正人都要走了,又何必再为难他们呢?尤其是他们的最后晚餐,更得让他们吃好吃饱,一路走好。

我还听说他们可以任意点菜,狱方会尽力满足。

你以为他们一定会狮子开大口,死前试遍生前想试但没真个尝过的好东西吗?错了,我看《死人食嘢》列出的清单,绝大部分死囚点的都是很humble的「美食」。

例如约翰‧华盛顿,他死于2007年的6月27日,他最后晚餐的菜单是四块炸猪扒、一些炸粟米、西红柿加一杯冻柠水以及一大份草苺雪糕。又如德州的吉伯图‧雷耶斯,行刑于2007年6月21日,他死前吃的是烧烤火鸡腿和一碗车打芝士配牛油果。

这个网站很特别,在菜单之外,还相当立体详尽地介绍他们的生平和死前的感怀,使人感到死的不是一个名字,更是一个真真正正活过的人。

△《未知之旅》节目图

但是他们的罪行又的确令人齿冷(比方说奸杀三名女子,并且逐一击碎她们的头颅。)一加上这些材料,不管是支持死刑还是反对死刑,你都会看得不知该说甚么才好,心内五味杂陈。

在这些文字里头,我发现许多死囚的背景普通,甚至寒微,一辈子没经过甚么奢华享受。

于是他们对那人生的最后一次饮食机会的想象,就被局限在与明星大厨完全不可比拟的经验中了。对这些人来讲,炸鸡胸和烤牛扒已然是人间至味。

当然,一个典狱长解释得很清楚,死囚点菜的范围还得看监狱厨房弄得出甚么。太昂贵太精巧的东西是强人所难,办不到。

最让我惊讶的,是大部分死囚并没有提出任何特别要求,你做甚么他就吃甚么。但再想深一层,你自然会明白个中道理。

一个不用再吃东西的人,还会把心思花在吃上面吗?

奥巴马为怀念波登发布推特:“低低的塑料凳子,便宜可口的面条,加冰的河内啤酒,这些都是我关于安东尼的回忆。他教会我们很多关于食物的知识。更重要的是,他有能力让观众们聚集在一起,让我们对于未知少一些畏惧。我们会想念他”。

我本该在20多岁挂掉。然而我不惑之年成名,知天命之年为人父。我总觉得自己偷了辆车,非常好的那种,然后一直在后视镜里等着警灯开始闪烁。然而现在还没有。

——安东尼·波登

食客已逝,

美食永存。


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发表评论 评论 (2 个评论)

3 回复 徐福男儿 2018-6-11 23:24
波登之所以成为波登,第一是他的人格魅力所致;第二我想是因为他不只是美食评论家,他还是一位顶级厨师。就像球评必须自己会打球,文学评论必须自己提得起笔是一个道理。隔靴搔痒是不行的。谢谢change兄的好文。
2 回复 change? 2018-6-13 02:11
徐福男儿: 波登之所以成为波登,第一是他的人格魅力所致;第二我想是因为他不只是美食评论家,他还是一位顶级厨师。就像球评必须自己会打球,文学评论必须自己提得起笔是一
   谢谢徐老师, 借人家的好文~ 非常同意!

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