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读者提问：猪身上有哪些部位不能用？
“从头到尾”屠宰方式的倡导者认为，猪身上唯一不能吃的部分就是猪的尖叫声。
然而，有些副产品被归类为不可食用，例如：
骨头/指甲——这些被磨碎用作肥料和饲料矿物质。
头发——加工成刷子和室内装饰品。
胃——加工成药品。
还要提到的是，猪油不仅可食用，还可用于生产剃须膏、肥皂和化妆品。肠子（肠衣）可加工成香肠肠衣。
猪头菜谱
2025 年 2 月 24 日更新
香蕉猴:
我甚至还没有看完这篇文章，就必须评论说，看到你被猪头咬的画面我笑出了声。如此精彩、令人回味的写作！
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本周我遇到了一些空间问题。在纽约金斯顿的弗莱舍肉品公司（Fleisher's Meats）当了几天学徒之后，我带着四垃圾袋最好的肉回到了纽约市。但最让人赞叹的还是猪头，包括猪臼齿。
我把猪头放进锅里，它的鼻子顽固地从锅边伸出来，我这才开始考虑细节。为了不气馁，我抓住它的两只耷拉着的耳朵，把它的头拿起来，侧放在我最大的 Le Creuset 平底锅里。可是运气不好。
我把头部放稳妥。用一把沉重的切肉刀，把鼻子部分尽可能地切掉。我把头放回锅里。还是太大了。
分解并清洗猪头
将下颌骨与头部其他部分分离比去除鼻子要困难得多。每次我把剔骨刀的刀尖插入牙槽，切断一根筋，我都会发现另一根将下颌固定在原位的筋。为了获得一些杠杆作用，我将左臂伸进嘴里，以更大的角度张开下巴，同时用右手在关节周围移动剔骨刀。突然，我的刀尖碰到了一根粗大的肌腱，它紧绷而有弹性，就在我有机会切断这根肌腱之前，它的下巴猛地猛地回到了原来的位置，而我的手臂仍然在里面。哎哟!
经过一番缠斗，它的下巴从头部脱落。我把头放回锅里。值得庆幸的是，这次一切顺利。
当锅在炉子上慢慢煮的时候，我回到砧板旁，清理解剖过程中积累的大量组织和脂肪。
当我打扫房间的时候，我想到即使对于那些不想吃拉面汤和猪头肉的人来说，将动物尸体变成肉来食用需要花费大量的精力和努力。慢慢地，人们逐渐不再认为牛长得像牛排或汉堡肉一样。如今，我们对从牲畜身上取下肋骨并将其切成牛排需要多少工作，或者屠夫从骨头和皮肤上刮下每一小块肉和脂肪需要多少努力有了更好的了解。如果您可以指定如何处理肉，或者更好的是，如果您要求他或她给您当天好吃的肉，那么好的屠夫可以省去大部分工作。要是我能想到让某个人回到弗莱舍，用电动带锯把头劈成两半，或者在有更锋利的刀的商店里把下巴取下来就好了。
不过，我在店里的最初几天是在忙碌中度过的；几乎没有时间考虑猪头肉，因为整块猪侧肉都等着被切开。每天结束时，当我回到乔希和杰西的家之后，倒在床上之前，我确实会花几分钟来记下我的想法。昨晚我找到了那些纸条，它们潦草地写在我们店里用来展示肉的绿色肉纸上。
第一天
“我早上 9 点到达店里，很快就被交给了汉斯，他看了我一眼，就拿出了肉类方面的教科书。我已经记住了基本肌肉，但每个基本肌肉分解成比我所知道的更多的部分，当我真正站在肉前时，我很难找到不同的肌肉群。
“我的膝盖僵硬得难以站立。每个关节都感觉吱吱作响，像是我整天都在从矿井里搬运石头。店里有一条规定，下午 4:30 后不得切割，但即使我们停止切割，也要整理和包装肉，还要擦洗和清洁无数表面。我们大约在晚上 7 点停止工作，乔希带我们所有人到街对面的餐馆吃小吃，我在那里吃了血肠、骨髓吐司和我最喜欢的猪尾巴，吃得狼吞虎咽。”
第二天
“乔希和我今天早上 7 点就出门了，又是在店里忙碌了一整天。今天我宰了第一头猪！太自豪了，也太累了，没法思考。膝盖的疼痛已经减轻了，但现在我的右手每隔几分钟就会因为带锯的来回运动而痉挛。晚餐是两块肥羊排，杰西卡在炉子上烤好，然后放进烤箱里烤。自从去爱尔兰之后，我就没吃过这么美味多汁的羊肉了。我应该要三块。”
第三天
“今天我不再担心我会割伤自己。不是因为不会发生，而是因为不可避免地会发生，所以何必担心呢？今天我又切了几只猪，但感觉还是很奇怪。我害怕我会切错，失去一大块腿或里脊肉。
“我们午餐做汉堡。他们的牛肉和培根碎味道惊人——这是使用最优质草饲牛肉的完美方式，这种牛肉可能不像玉米饲喂的牛肉那么肥腻，但加上大量的肥肉，味道更加浓郁。”
“然后我们测试了一些西班牙辣香肠混合物。在等待肉煮熟的时候，我们从烤箱里拿出猪肉脆皮，在上面浇上枫糖浆（杰西卡的主意）。我想，这是屠夫的甜点。”
第四天
“我准备明天回城里。下周再回来继续我之前的工作。每天我都比前一天轻松一点，但还是很累。我不知道店里的人是怎么做到的。我们早上 8 点开始一天的工作，到下午 4 点我的大脑就正式停止工作了。幸运的是，我们当时已经停止了裁员，但仍然有工作要做。
“我太累了，只能在店里昏昏沉沉地走来走去，尽量不撞到别人。当然，其他工作人员的精力和效率都是一样的。我想我回到城里后会睡 12 个小时。”
肉店的木柜台上放着两头完整的猪头
Serious Eats/王琪琪
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回到自己的厨房，节奏缓慢而稳定。我从一锅浓郁的猪肉汤（非常适合做拉面和其他面条汤）中取出我的头后，开始在头上挖掘各种物品。
使用猪头的不同部位：脸颊、皮肤和胶原蛋白
猪头是财富的耻辱。其中最引人注目的是人们最喜爱的猪脸颊肉，这是猪身上唯一既瘦又嫩、味道鲜美的部位。您会在猪腿和猪蹄中获得类似的肉，但就湿度而言，猪脸颊的肉比猪腿更鲜美，就尺寸而言，猪脸颊的肉比猪腿更鲜美。虽然脸颊周围有很多脂肪和皮，但脸颊肉本身只是纯肉，炖煮后柔软且味道浓郁。即便如此，头部还有很多东西比脸颊要多。在眼窝下方可以发现大块的肉，其质地与脸颊相似。在颅底靠近大脑的地方，还有一大块棒球大小的肉。头部各处散布着一些较小但同样湿润的肉片，可以留作以后使用。
如果您正在寻找皮，那么猪头就是您的最佳选择。鼻子由纯皮肤和脂肪组成；由于整个头部都被皮肤覆盖，因此，你实际上可以用一平方英尺的皮肤来制作你的餐具。此外，耳朵还具有软骨独特的脆质感。
最后，还有一团无定形的、有点难以定义的脂肪组织和胶状胶原蛋白，它们将所有东西固定在头部。这种组织和胶原蛋白具有更柔软、更乳脂的质地，并且粘稠且令人愉悦。为了获得这些财富，你必须用手指从头部难吃的东西中开采可食用的胶原蛋白和组织，例如上颚的橡胶内膜、牙齿和软化的骨头。等你筛选完头上的宝藏后，你会看到一大堆纯肉、混有胶原蛋白和脂肪的肉、皮，以及一小堆垃圾。简而言之，头上的所有东西都适合吃，您可以根据自己的喜好选择吃法。
制作头肉冻
我用大部分的汤和肉来做拉面，但即使在我留出适当的份量后，仍然剩下很多。就这样，我了解到，猪头非常适合做成猪头肉冻：这不仅是利用所有残羹剩饭最经济的方法，而且也是最美味的。头肉冻这个名字很贴切，因为虽然头肉冻中没有一丝奶酪，但面包片在室温下却非常柔滑，几乎可以像奶酪一样涂抹开来。 （对于那些还没有尝过猪肉美味的人来说，猪头肉冻是用炖猪肉、猪皮和猪组织制成肉饼的。）
如果您曾费心炖过一整只猪头，那么制作猪头肉很简单，只需将煮好的所有食材放入锅中，加入盐和胡椒即可。柠檬或醋有助于中和肉的极度油腻，至于您想添加的任何其他香草或调味料则由您决定。锅里会倒入一点肉汤，以确保肉模完全适合锅的缝隙，但与食谱中警告的猪头肉不易糊化相反，事实是，你很难让肉不粘在一起。頭肉要綁束。如果您将含有胶原蛋白和组织的胶状肉放入面包盘中，那么整个混合物将很容易地聚集成一个凝固的团块。
最后，如果出于某种原因您不喜欢吃猪头肉，那么猪头肉也可以做成汤，或者进一步切碎，做成玉米卷、罐装肉酱、意大利面酱等等。可能性多种多样，而且全部都非常美味。
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头肉冻块。 Serious Eats/王琪琪
Chichi Wang
【留言】
最好的
最新
最古老的
钾
卡凯克默拉4d
非常好的食谱谢谢 4d 信息 kakekmerah4d
−
阿凡达
维克托·巴迪莫
我要尝试一下这个菜谱。
阿凡达
亚历克斯·费德·亚伯拉罕
好的，我要问了，因为我就是......眼睛可以吃吗？那么大脑呢？我有一个乳猪头，（我想象）烹饪它所需的时间会少得多...但欢迎指点...
joewalker127
琪琪，你觉得这样能产出多少汤，你用的头大概有多大？谢谢
肺动脉高压
猪头贱人
或者更确切地说是勇气！
肺动脉高压
猪头贱人
你启发了我的用户名。我认为你的写作真是太棒了。我的厨房柜台上有一个猪头，是我们上次宰杀的猪的头，我们本来打算把它煮熟喂狗……但现在不行了。我谷歌搜索了猪头并找到了这个页面。谢谢你的启发。祝我好运。我已经吃素十年了，所以这需要付出一些努力。
米
茅台酒
汉尼拔·莱克特和我都非常爱你，琪琪:)
米
墨西哥厨师
在墨西哥各地，人们最喜欢的晚餐是 pozole，一种极其美味的浓稠猪肉玉米汤。波佐尔汤 (Pozole) 起源于哈利斯科州，传统上以猪头作为制作原料。
在这里阅读全部内容：
墨西哥厨师！制作波唑啉。
R
ranger99
我想我可能得从乳猪头开始！
斯尔贡佐
有史以来最喜欢的美食博客。
大号
劳雷诺特
很棒的标题照片。
−
碳
加拿大美食女孩
我盯着这些照片看，第二张图片让我想起了当前《神秘博士》中的一个坏人。
碳
干杯
@chichi
哇。我不知道为什么我在那句话的末尾加了一个问号。我喝醉了吗？或许。
是的，没有头骨的猪头肉。我们的头肉冻基本上就是用猪鼻子包裹的肉，或者是去骨的猪蹄，然后塞入猪腿中。
我们用所有的骨头来熬汤。
无论哪种方式都是邪恶的。
连续波
王琪琪
sar_t 和 arkie：抱歉！我现在要澄清的是，芝士蛋糕在室温下吃并不是最好的。通常情况下，它是从冰箱里拿出来冷藏后食用的，就像精致的肉酱或肉冻一样。我只是想说它会变得又软又粘稠——有点像被遗漏的奶酪。
欢呼 - 不，但是该方法在商店中有多种用途。固化整个头部看起来很棒 - 我喜欢鼻子在最后完成卷！你妈妈做的猪头肉冻不放头骨吗？
约克夏牛 - 该商店有传统品种的杂交品种 - 通常是杜洛克牛/汉普夏牛，有时也有塔姆沃斯牛、伯克夏牛和其他品种的杂交品种。我不确定我的头适合什么品种。
碳
干杯
嗯..我特别。喜欢下颌。
@Chichi
您曾使用过 Cosentino 的方法去猪骨吗？我妈妈就是这样做猪头肉的吗？
http://www.gourmet.com/food...
阿基
@sar_t --- 我的岳父在新奥尔良出生长大，所以他从某个卡津小镇的家庭式小型肉店运来了美味的猪头肉。我们通常把它放在咸饼干上吃。饼干中的盐分可以中和奶酪的油腻。我经常发现自己会切下一片只是为了单独吃一点。我们吃到的猪头肉冻不会散开（尽管 Chichi 说她的“几乎”可以散开），所以它不像吃肉酱。我只吃过冷奶酪，可能是因为它在我们家里不能保存足够长的时间达到室温，所以我不知道它在温暖的时候是否会扩散。
年代
萨特
我以前从来没有吃过猪头肉冻——它是怎么做的呢？就像肉饼一样直接吃，或者像肉酱一样涂在面包上，或者……？
−
大号
厨师厨房
对于那些感兴趣的人，我在我的博客上有一篇关于制作猪头火炬的文章，取自 David Chang 的 Momofuku Cookbook：
http://www.lechefsblog.com/...
厘米
CJ 麦克道
您可能认为自己不喜欢鱼头肉。但你吃过自制的猪头肉奶酪吗？
放入一些月桂叶、胡椒粒、多香果、盐、红辣椒片、几瓣大蒜、一袋腌制香料和少许醋，然后慢慢煮。
这里发布的食谱非常温和。
否
西北卡津
Momofuku 食谱中的 David Chang 的拉面汤味道极佳。
−
约克奥
在我成长的过程中，每当我姑姑做猪头肉（英国版的猪头肉冻）时，我都会很兴奋地在厨房里发现猪头。 （尽管我过去——现在——对眼睛还是有点反感！）读了这篇文章后，我也想亲自尝试一下，尽管我怀疑我的妻子可能不会和我一样热情。
您知道做猪头肉用的是什么猪吗？我当地的农场屠夫饲养着鞍背牛，它们是令人尊敬的动物，尽管它们的体型有点大。我可以想象，即使是半个头对于我最大的平底锅来说也太大了！
连续波
王琪琪
yuzuman——现在我不敢讨论拉面这个话题。这是一件神圣而复杂的事情，而我这个学生太差劲了，无法以任何真正的权威来处理这些问题。另一方面，如果你有一个猪头和一个大锅，那么炖它真的没有什么不好的方法。即使是最普通的肉汤（即味道不明显或无味的肉汤）也会非常好吃。无论如何，我们拭目以待。也许几个月后我会在一个真正属于亚洲的岗位上工作。
chalamers——是的——奶奶们用猪做出了奇妙的事情。我发现，在市场上买猪蹄的也都是老太太们。
罗布——如果这只是一种含蓄地要求我喂你吃猪油炸薯片的方式……嗯，好吧。完毕。你带着折纸来。
碳
叫嚣
我的奶奶也在她的头肉冻里加入了耳朵，这是有史以来最美味的东西，口感酥脆。
是
yuzuman83
同意 BananaMonkey 的观点 - Chichi 被猪咬似乎很搞笑。有没有关于拉面的故事即将上映？
乙
香蕉猴
我甚至还没有看完这篇文章，就必须评论说，看到你被猪头咬的画面我笑出了声。如此精彩、令人回味的写作！
RL
李寧彬
@Chichi：这真是一个美妙的星期五夜晚。我喜欢吃猪油薯条和看电影的夜晚（也许还可以玩一些折纸，但要先擦掉手指上的猪油）。
年代
杂草
等等，猪油薯片？为什么没有关于此的帖子（或者可能有而我错过了）？？
所以，是的，我有一些消息来源，希望能找到一些可以卖给我猪头和/或猪头肉的东西。我总是去亚洲市场买猪蹄，因为一包售价 2 美元。
吃内脏是我为可持续发展运动做出的贡献......对我有用！
JB
詹·布莱克
我喜欢这个系列！
连续波
另外，我刚刚注意到 DCarl1 的评论。
我向你保证，我会成为有史以来最差劲的摇滚明星。只要有可能，我喜欢在 10 点睡觉，而我认为美好的星期五晚上是一碗猪油薯片和一部电影。但还是谢谢你的好意 :)
连续波
王琪琪
NWCajun——很棒的观点！我在菜谱中确实指定要将耳朵添加到混合物中，但是的，我还应该强调，头肉冻中的耳朵与较软的东西形成了鲜明的对比。
MeredithCooks——我很好奇——你为什么不喜欢猪头肉冻？你喜欢吃头肉吗？
Stumbleweed - 如果你找到一个屠夫将自己的猪分解，那么获取猪脸颊肉是绝对可能的。
否
西北卡津
具有拼写检查功能。
当我制作猪头肉冻时，我会购买几个带有蹄子的猪蹄，然后将其与猪头一起放入（我有很大罐子用来煮小龙虾）。我还取下耳软骨并将其切成条，然后将其放在头奶酪中以形成有趣的纹理。需要记住的是，您是在混合物仍处于温热或室温时品尝的，但它将冷着上桌，需要大力调味。
米
曼迪
我认为我从未吃过自制芝士蛋糕，但上面的图片看起来很棒。我记得以前去吃烤猪的时候，我们一群人都在头上念叨 OM NOM NOM。这是我吃过的最美味的猪肉。
西北卡津
当我制作猪头肉冻时，我会购买几个带有蹄子的猪蹄，然后将其与猪头一起放入（我有很大罐子用来煮小龙虾）。我还取下耳软骨并将其切成条，然后将其放在头奶酪中以形成有趣的纹理。需要记住的是，您是在混合物仍处于温热或室温时品尝的，但它将冷着上桌，需要大力调味。太棒了 Chichi！
MB
哇！我喜欢制作 DIY 食品，但这确实令人印象深刻。可惜我不喜欢头肉冻块(headcheese)。我尝试过，但我认为我永远不会喜欢它。
乙
闪电侠
有两个淡黄色的腺体需要切除。剥掉头部的皮时你就可以看到它们——它们看起来既不像白色的脂肪，也不像肉！
杂草
Porchetta di Testa 是我吃过的最棒的食物之一。马克·德尼蒂斯 (Mark DeNittis) 和丹佛 Il Mondo Vecchio Salumeria 的工作人员正在处理一些猪。看着他熟练地剥去猪皮并将自制的意大利香肠塞入其中是我烹饪生涯中最美好的经历之一。现在我只需要一个更大的锅/厨房和一个猪头……
屠夫需要出售从猪头上剔下的肉，我会按磅购买，还有猪蹄肉……那些是猪身上最美味的部分（脸颊除外）。
德
德卡尔1
哇！您从一名很酷的美食作家变成了一名摇滚明星……这是一篇令人惊叹的帖子。
我喜欢所有肉食，但却无法想象吃猪头。我确信，当我第二次尝试后无法将它放入花盆时，我会在某个时候放弃并把它送人。
jenda99
我刚刚在 2018 年 12 月 26 日做了这个。我没完全理解。我手头没有料酒。另外，我用蒜粉、洋葱粉、盐和胡椒粉混合物（我们放在炉子上）给头（最后是水）调味，并用了一块去皮并切成两半的姜。虽然我有米醋，但我选择了 Braggs ACV。我的头只花了大约4个小时就煮熟了。我把库存减少了一半，并得到了美味的肉冻作为奖励。虽然我以前从没做过，但我爸爸（在我小时候他养了几年猪，经常自己做猪头肉）对它赞不绝口。谢谢你！！
大号
洛尔森
这个食谱几乎完全抄袭了 Ruhlman 的食谱，你至少应该提一下这一点，而不是把它当作自己的。
吃烤猪头可以带来几种潜在的健康益处?
吃烤猪头可以带来几种潜在的健康益处，主要是因为其皮肤和结缔组织中胶原蛋白含量高，可以支持关节健康、皮肤弹性，并可能改善肠道健康；此外，根据烹饪方法和整体饮食平衡，它可以成为蛋白质和某些必需营养素的良好来源。
吃猪头的主要好处：
促进胶原蛋白：
最显著的好处是含有大量的胶原蛋白，这种蛋白质通过缓冲软骨来支持关节健康，并可通过保持皮肤弹性来促进皮肤健康。
蛋白质来源：
猪头是蛋白质的良好来源，对于构建和修复身体组织至关重要。
潜在的肠道健康益处：
一些研究表明，胶原蛋白可能通过支持肠道内壁对肠道健康产生积极影响。
营养成分：
根据不同的准备方法，猪头可以提供必需的维生素和矿物质，如B族维生素、铁和锌。
重要注意事项：
脂肪含量：
猪头天然富含脂肪，因此适量是控制卡路里摄入量的关键。
烹饪方法：
适当的烹饪技术，如慢烤或炖煮，可以帮助脂肪分解，使肉更可口。
准备事项：
烹饪前去除多余的脂肪并尽可能选择较瘦的肉可以进一步减少脂肪的消耗。
用猪头制作的热门菜肴：
猪头肉冻：用煮熟的猪头肉、猪皮，有时还有猪耳朵等其他部位，压成面包制成的传统菜肴。
Presskopf：一种类似于猪头肉的德国菜。
Sulze：用猪头肉和明胶制成的冷盘
AI解答提醒：生成式人工智能还处于实验阶段。