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海鲜是当地美食中最重要的部分，但也有许多其他菜肴。最流行的胡齐斯坦菜叫Ghalyeh Mahi，是一种用大量香料，加上洋葱和香菜烹制的菜肴。菜中使用的鱼在当地称为mahi soboor（鲱鱼），一种在波斯湾捕捞的鱼。
希望您喜欢这道来自伊朗南部的独特传统菜肴。您吃过的最独特的菜肴是什么？
先看伊朗南部老百姓从船上捕鱼到厨房做菜到端上饭桌的全套实打实毫无美化修饰装叉的影片。
这里教你一种简单的波斯风味鱼汤制作方法，当地人称之为“Ghalieh Mahi”。一道非常简单又美味的家常菜。
适合午餐或晚餐。把烹饪初学者的所有步骤都包括进去，这样你就能轻松上手。
希望你喜欢！
再看两盘新作：
与 Zan 一起烹饪：Ghalieh Mahi
我们对波斯的一切充满热情！从艺术设计到历史文化，这片神奇的土地展现了如此丰富多彩的文化。我们期待在这里分享一些我们最喜欢的伊朗体验，首先从这道来自伊朗南部的美味辣味鱼汤食谱开始，那里是我们杰出工匠的居住地。
加利耶鲯鳅（Ghalieh Mahi ）
配料
2 片鱼片（我们喜欢鲷鱼或大比目鱼【snapper or halibut】，但您可以选择您喜欢的鱼），切成 2 英寸的块
3 杯新鲜切碎的香菜
1 杯新鲜切碎的胡芦巴（ fenugreek）或 2 汤匙干胡芦巴
8 瓣蒜末
2 个白洋葱丁
8 盎司罗望子果肉（或罗望子酱）
1 茶匙红辣椒粉
1.5 茶匙姜黄粉
2 汤匙全麦面粉
少许盐
植物油
水
做法
将罗望子果肉（ tamarind pulp）放入碗中，加入 2 杯热水。冷却后，将罗望子果肉分离并去除种子和枝条，用筛子过滤。放在一旁备用。
将罗望子粉（ the flour）、1.5 茶匙姜黄、少许盐和红辣椒粉混合。将鱼切丁，与面粉和姜黄粉混合，静置10分钟。煎鱼前，掸掉多余的面粉。
在煎锅中加热2汤匙植物油，中火翻炒鱼。
用中高火炒洋葱，加入1茶匙姜黄粉和大蒜，再用中低火翻炒几分钟。
将香菜和胡芦巴（Add the cilantro and fenugreek）放入锅中，翻炒10分钟。
倒入罗望子酱（ tamarind sauce），中低火慢炖约15-20分钟。
将鱼块放入炖菜中，加盐和红辣椒调味。如果需要，可以加更多热水。不要搅拌，用中低火再煮30分钟。
佐以米饭和热腾腾的扁面包享用（Serve with rice and warm flatbreads）！
Ghalieh Mahi 食谱（波斯辣鱼汤） - Mesry Tasty
Ghalieh Mahi 食谱（波斯辣鱼汤）
作者：admin，发布于 2025 年 5 月 13 日，分类：波斯美食
Ghalieh Mahi 是伊朗南部最美味、最独特的菜肴之一——说实话，很多人都爱它！这道波斯风味的酸辣炖菜采用新鲜鱼肉、香草、罗望子和大量大蒜烹制而成，风味浓郁，令人难忘。说到伊朗南部美食，Ghalieh Mahi 可能是你首先想到的名字之一。这道传统老派菜肴至今仍在餐桌上占据着特殊的地位。与 Ghalieh Meygoo（虾汤）和 Hashoo 等其他伊朗海鲜美食一样，Ghalieh Mahi 更是熠熠生辉。如果您喜欢浓郁辛辣的菜肴，千万不要错过这道南方珍品！
如何制作 Ghalieh Mahi？
Ghalieh Mahi（鱼汤）是伊朗南部最美味、最受欢迎的菜肴之一，采用新鲜鱼肉、香草和罗望子烹制而成。
为了让您的味蕾领略这道伊朗最具标志性的南部菜肴之一，让我们一步步深入了解 Ghalieh Mahi 的制作方法——这道香气扑鼻的鱼汤以新鲜香草、罗望子和多种浓郁香料制成。
步骤 1：准备罗望子提取物
首先，将大量罗望子果肉浸泡在温水中。静置约 30 分钟，直至果肉软化溶解。然后将混合物用细筛过滤，得到顺滑浓郁的液体。将过滤后的液体留作备用。
步骤 2：炒洋葱
将一个中等大小的洋葱切丁，用少许植物油翻炒至变软并略呈金黄色。这道炖菜的美味底料就做好了。
步骤3：烹制香草
将新鲜的香菜和胡芦巴叶切碎。在另一个锅中，加热少许油，翻炒香草，直至颜色变深并失去水分。这一过程可以增强香草的香气，并带出其标志性的泥土苦味，而这正是这道菜的关键所在。
步骤4：混合香料
将炒好的香草加入洋葱中搅拌均匀。将六瓣新鲜大蒜磨碎，与少许盐、姜黄和红辣椒片一起放入锅中。短暂翻炒以释放大蒜的香味。
步骤5：加入番茄酱和罗望子
加入一汤匙番茄酱，翻炒几分钟，直至颜色变深并失去生涩。将过滤后的罗望子提取物倒入锅中，慢炖，使各种味道完美融合。
步骤6：调味并准备鱼
在鱼片上撒少许盐，静置约30分钟以吸收调味料。然后用冷水冲洗，并用厨房纸巾彻底拍干。
步骤7：裹粉并煎鱼
将干鱼片裹上面粉、姜黄、咖喱粉和红辣椒粉的混合物，直至完全裹上调料。将鱼片放入热油中煎至两面金黄酥脆。这可以使鱼肉口感紧实，在炖菜中保持良好的口感。
步骤8：将鱼放入炖菜中慢炖
小心地将炸好的鱼块放入炖菜中。转小火，盖上锅盖，慢炖约一小时。这可以使鱼肉充分融合，酱汁变稠，同时鱼肉吸收所有美味的酸辣味。
第九步：最后的点缀
在烹饪的最后10分钟，根据口味加盐，如果需要，还可以加入几颗新鲜或干辣椒，增添一丝辣味。这道可选步骤赋予炖菜浓郁的辣味，与其浓郁的汤底完美搭配。
食用建议：
将*Ghalieh Mahi*与新鲜蒸熟的巴斯马蒂米饭一起趁热享用。这道菜完美地展现了伊朗南部沿海地区的美食，将浓郁的风味与新鲜的食材完美融合——对于初次探索波斯美食的人来说，这道菜不容错过。
哪种鱼最适合制作Ghaliyeh？
制作Ghaliyeh时，去皮去骨的鱼效果最佳。
这道菜使用来自波斯湾的特殊鱼类。这些鱼肉质洁白，质地紧实均匀，与其他鱼类不同，在炖煮过程中不会散开。热门选择包括Hamour、Sangsar、Sheer、Shoreedah和Seken。
制作鲯鳅鱼的重要提示
做法
将温水倒入罗望子，静置半小时，直至罗望子完全溶解。然后，将罗望子水滤干备用。
首先，将洋葱切碎，用油翻炒至略呈金黄色。
将香菜和胡芦巴切碎，在另一个锅中用油翻炒至蔬菜出水并变深。
将炒好的蔬菜加入洋葱中。
将6瓣大蒜、少许盐、姜黄和红辣椒磨碎，然后加入蔬菜中。
在蔬菜中加入一汤匙番茄酱，翻炒片刻。
将之前准备好的罗望子水倒入蔬菜混合物中。
在鱼上撒些盐，静置半小时，让盐充分吸收。然后，将鱼洗净并擦干。
将干鱼裹上面粉、姜黄、咖喱粉和红辣椒的混合物，然后用油煎。
之后，将煎好的鱼放入炖菜中，小火慢炖一小时，使其充分融合。
在炖鱼的最后十分钟，加些盐和一些青辣椒（可选）。
备注
在伊朗，罗望子通常是块状的，带有籽和纤维。在北美或欧洲，你可以找到装在罐子里的滑溜糊状物，更容易使用。
使用罗望子糊或罗望子块（最好是无籽的）。如果使用罗望子浓缩液，请减少用量，因为它的味道更浓烈。
其他地方特色菜肴还包括Ghalyeh Meygu（“砂锅虾”），
ashe-mohshala（一种在霍拉姆沙赫尔炖煮的早餐），
særshir（一种在迪兹富勒提供的重奶油早餐），
hælim（一种在舒什塔尔用小麦粉和羊肉丝做的早餐）
但犹太人对这个同名食物的看法非常不一样，香喷喷的羊肉饼关系不大：
什么是库贝(kohbbeh)？
经典美食 - 什么是……？作者：FunJoel
库贝，也被称为基贝、科贝巴(kibbeh, kobeba)以及其他各种变体，与其说是一种食物，不如说是一类食物。它涵盖了一系列不同的菜肴，这些菜肴大多彼此相关，但又截然不同。所有菜肴都深受食用者的喜爱，虽然有些种类与犹太人有着密切的联系，但有些则与犹太人完全无关。我将在这里尝试以相对简洁的方式总结这一系列食物。
库贝、基贝等的分类
圆形库贝派，切成装饰图案，上面撒上烤松子。
库贝比利饼
最基本的库贝是一种圆形的饺子，外皮是谷物，里面填满了调味的碎肉馅。它们原产于中东，主要分布在伊拉克北部和库尔德斯坦地区，西经叙利亚和黎巴嫩，最终到达地中海。如今，它们在以色列以及来自这些地区的移民最终定居的许多其他地区都非常受欢迎。
库贝的分类方法之一是通过制作方法。一种常见的库贝是油炸的，形状很像美式橄榄球——略呈长方形，两端尖。它通常被称为kibbe nabelsiah、matfuna或machshi。第二种库贝质地柔软，而不是酥脆，可以用在各种汤中烹制。这种库贝通常被称为库贝，通常以汤本身的配料命名，通常是球形（如上图所示），或者压成鼓鼓的圆盘状。第三种库贝是烤库贝，是用烤箱烤成扁平的馅饼，而不是煎或炖。 （“Bil siniye” 的意思是“在托盘上”，指的是烘烤它的圆形托盘。）最后，还有一些比较特殊的品种，它们只有一种版本。例如，一种叫做 kibbe nayyeh 的品种是生吃的（稍后会详细介绍），而另一种叫做 kibbeh mishwiyeh 的品种则是在烤架上烤制的。
清淡的酸汤配扁平的 kubbeh 饺子
Hamusta 汤中的 Kubbeh Chamu
另一种分类方法是根据外皮的谷物来分类。Nabelsiah 使用的是碎小麦，bil siniyeh 也是如此。较软的品种通常使用大米，要么煮熟捣碎，要么先磨成米粉。另一种外皮选择是使用粗粒小麦粉（粗磨硬质小麦粉）。
同样，虽然里面的肉通常是细磨的，但据我所知，至少有一种在耶路撒冷制作的品种，使用的是慢炖的手撕肋排肉，这种肉被称为 siske。有些人喜欢用羊肉（这可能是更传统的馅料），有些人用牛肉或小牛肉，混合不同肉类的做法也并不少见，还有一些选择（可能非常现代）会用鱼或素食馅料（例如蘑菇）来填充库贝。
库贝的具体品种
叙利亚阿勒颇以其种类繁多的库贝而闻名。我怀疑是否有人能全面回答究竟有多少种库贝，因为这完全取决于你对不同品种之间区别的定义。但我在不同的地方看到过一些说法，说你可以在阿勒颇找到17种、60种甚至70种不同的品种。可以说，种类真的很多！
这种汤类，最常见的产地是伊拉克库尔德斯坦，根据汤的不同，又有多种“类型”。（除此之外，库贝本身通常都差不多。）广义上，这种汤被称为hamud（酸汤）或hulao（甜汤），或者更准确地说，不是酸汤。常见的汤有阿杜玛（adumah，红色）、巴米亚（bamia，秋葵）和哈穆斯塔（hamousta，黄色和酸味）。一种名为库贝·查穆（kubbeh chamu）的汤是黄色的，但酸味较淡，其特点是库贝更大，呈圆盘状。它的面团通常混合了粗粒小麦粉和细粒碎小麦。有人说这种汤起源于耶路撒冷，靠近马哈内·耶胡达市场，但我无法证实。
生肉配碎小麦拼盘
Kibbeh Nayyeh
同样有趣的是，用来做汤的库贝（kubbeh）似乎也发生了变化。在以色列，它通常用粗粒小麦粉制成，但这似乎主要是一种地方习俗。在伊拉克和库尔德斯坦，它很可能是用大米制成的，但在以色列建国后不久，随着大多数犹太人从这些地区移民，这里经历了一段被称为“tzena”的紧缩时期。当时，这个国家的大米供应非常匮乏，所以粗粒小麦粉取而代之。后来，随着大米供应的增加，当地人继续使用他们习惯的粗粒小麦粉。尽管如此，用大米制成的库贝在逾越节仍然很受欢迎，因为犹太人不能吃像粗粒小麦粉饺子这样的小麦制品，但大多数非阿什肯纳兹犹太人仍然食用大米。
前面提到的kibbeh nayyeh是这一类别中最独特的，不仅因为它由生肉制成，没有任何烹饪方法。此外，它没有用谷物包裹肉。相反，肉被剁碎成糊状，其中还含有细碎的碎小麦。它可能是捣碎的，而不是切碎或磨碎的，但它本质上就像中东版的鞑靼牛排。由于它是生的，因此需要肉非常新鲜，它被视为一道高级菜肴，只为非常尊贵的客人准备。
如果你想知道，如果最后这道菜没有外壳，它是如何被归入kubbehs类别的，我必须指出，在大多数kubbeh品种中，外壳并非纯谷物。它通常会与一定比例的肉混合，以使糊状物更好地保持形状而不散落。因此，可以想象，kibbeh nayyeh 的起源是 kibbeh nabelsiah 的制作过程，只是从一开始就将糊状物分离出来，而不是整个过程都进行。或者类似这样。
名字的含义是什么？
油炸鱼雷形 kibbeh 配薄荷叶
Kibbeh Nabelsiah
我从小就知道的那种，是在纽约/新泽西的叙利亚社区制作的，发音是 kibbeh (KIH-beh)，不过偶尔你可能会听到有人把第二个音节读得更像“蜜蜂”，就像蜜蜂这种会蜇人的昆虫一样。然而，在以色列，你最常听到的发音是我在这篇文章标题中提到的 kubbeh，改变了第一个音节。虽然我没见过有人用这个替代发音，但据 Claudia Roden 说，同样的食物在埃及被犹太人读成 kobeba。这该如何解释呢？
Roden 说，这些差异仅仅是基于地域的。在我看来，这种区分可能更多地取决于库贝（kubbeh）的具体类型。但并非非此即彼，因为不同地区肯定有不同类型的库贝更常见。所以，某种程度上，两者兼而有之。例如，汤味库贝在伊拉克和库尔德斯坦更受欢迎，也更常被称为库贝。这是否意味着库贝的发音与产地或品种有关？很难说。
我曾看到有人认为，库贝的名字源于覆盖或隐藏（正如你将看到的，这与库贝的主要形式——本质上是包馅的饺子——相关）。但我也看到有人认为，库贝的名字源于圆形或球形。当然，正如我们将看到的，库贝类别中也有一些不覆盖任何东西和/或形状非圆形的异常值。一个略微支持形状起源的说法是，库贝的名字可能也与该地区另一种常见的食物——烤肉串——有某种关联。在中东，“kebab”特指绞碎的、加香料的肉，通常用烤肉串包裹后烤制。
可以这么说，对于感兴趣的语言学家来说，这足以写一篇很好的学术论文。但至少，我们可以从它的名字中了解一些这种食物的经典特征。
库贝（Kubbeh）犹太化程度如何？
毫无疑问，这并非犹太独有的菜肴。问题是，它究竟有多犹太化？看来，汤类库贝在犹太人中更为常见，即使它并非犹太独有的菜肴。一些库尔德犹太人甚至将汤类库贝放入他们的安息日炖菜（称为mebosa）中。
其他类型的库贝肯定不是犹太的，因为它们含有乳制品，而传统的犹太律法禁止在库贝这样的肉类菜肴中添加乳制品。一些来自叙利亚的库贝版本含有澄清黄油，或者用酸奶或浓缩酸奶（labneh）调味。除此之外，许多在叙利亚（那里几乎没有犹太人的踪迹）制作的库贝在广大犹太社区中并不常见或鲜为人知。例如烤制的库贝，以及塞满水果的库贝。考虑到有些人将基贝视为叙利亚和黎巴嫩的国菜（当然，这些说法并非官方认可），因此，只有他们才能吃的库贝也就不足为奇了。 （请记住，黎巴嫩在20世纪从大叙利亚分离出来之前并非一个独立的国家。因此，这两个国家的菜肴有很多共同之处。）
或许，最广泛食用、最广为人知的菜肴是油炸基贝鱼雷。犹太人和非犹太人都喜欢吃它，甚至远销北美和南美。它也是最容易被识别的版本。就连亚述基督徒也吃这种以碾碎干小麦为原料的菜肴。因此，它贯穿了该地区所有三种宗教的菜肴。
最重要的是，我们都认识到这种食物的美味，并珍惜烹饪它、招待贵宾的机会。
=====
再看一篇犹太人介绍波斯美食的角度：
最具犹太特色的波斯美食：贡迪 (The Persian Food that is the Most Jewish: Gondi)
FunJoel 的经典美食
在我们多元的犹太美食经典中，波斯犹太美食无疑是最引人入胜的分支菜系之一。波斯社区（源自如今的伊朗）是最古老的犹太侨民社区之一，其历史至少可追溯到 2600 多年前。该社区的美食香气扑鼻、色彩缤纷、风味鲜明。然而，对于非波斯犹太人来说，它却是鲜为人知的美食之一。即使在波斯犹太人的众多美食中，有一道菜也格外与众不同：贡迪。这道独特的美食堪称真正的美食盛宴，它不仅展现了波斯犹太人的文化，也展现了它与其他食物的不同之处，让我们得以一窥波斯犹太人的文化。
贡迪究竟是什么？最经典的例子是一种肉丸，通常由鸡肉或火鸡肉末制成（我更喜欢味道更鲜美的鸡肉版本）。将肉末与磨碎的洋葱或洋葱泥、香料，以及鹰嘴豆粉混合，制成蓬松美味的肉丸，有些人称之为“肉丸肉丸”（meatball meats），又称“无酵饼丸”（matzoh ball）。它通常用于（有时略带酸味的）鸡汤或肉汤中，大小不一，直径从约2英寸到6英寸不等。如果尺寸较大，通常每碗汤会放一个肉丸，每碗会放3到4个较小的肉丸。
贡迪肉丸为何如此特别？
贡迪肉丸不仅味道鲜美，还因其是波斯犹太社区独有的少数食物之一而显得格外特别。在非犹太波斯人和非波斯犹太人中，你都吃不到贡迪肉丸。我在非犹太波斯食谱中发现的最接近的食谱出自1974年。这本名为《Koofteh-ye Ard-e Nakhochi》（我认为意思类似于“鹰嘴豆肉丸”）的食谱也是一种类似的肉丸，但用的是牛肉，先煎熟，再用肉汤煨煮或放入烤箱烘烤。(1) 然而，我发现的其他这道菜的食谱也把米饭加入肉丸中，并且是用酱汁而不是汤来盛的。
犹太贡迪鸡（gondi）的使用也表明了这道菜对波斯犹太人来说如此特别的另一个原因。在历史上的大部分时间里，鸡肉每磅的价格实际上比其他肉类更贵，因为它们只能小群饲养。在抗生素出现之前，农民不会饲养大群鸡，因为疾病会迅速蔓延，最终导致整群鸡死亡。作为一种昂贵且更受尊崇的肉类，鸡肉被保留用于安息日，也就是犹太人最常吃贡迪鸡的时间。从烹饪角度来看，用味道更温和的鸡肉烹制，比用牛肉烹制的口感更上一层楼。
贡迪：典型的波斯犹太美食
贡迪更引人入胜之处在于，它与波斯犹太人的其他食物并列。大多数深受波斯犹太人喜爱的食物（例如，gormeh sabzi、fesenjan 或 kuku sabzi）也常被其他波斯人食用。贡迪是个例外（至少一些波斯犹太人常吃的安息日炖菜之一，khalebibi，也是如此）。但例外的力量在于，它们有助于将“规则”与“规则”形成更鲜明的对比。
为什么波斯犹太人的大多数食物与普通波斯人的食物基本相同？原因在于我之前提到的那段悠久的历史。波斯犹太人最早是在公元前586年第一圣殿被毁之前抵达那里的。如今波斯的菜肴与当时的饮食几乎毫无相似之处，这意味着犹太人作为波斯社群的一部分，在整个波斯美食发展时期都生活其中。所以他们当然会吃同样的菜肴！换句话说，贡迪（gondi）的特色有助于我们认识到波斯犹太人的历史与当地整体人口的历史是多么紧密地交织在一起。
网上有很多食谱，我鼓励你根据自己的口味进行搭配。我做过几次贡迪，它们真的非常美味，而且做法也不特别复杂。有一次，我在许多波斯犹太人的餐桌上用贡迪做菜，并被告知味道鲜美，地道正宗，我感到很荣幸。即使他们可能只是出于礼貌而称赞我，我也毫不犹豫地接受了！
脚注
↑1 波斯烹饪：异国风味佳肴，Nesta Ramazani
Footnotes
↑1 Persian Cooking: A Table of Exotic Delights, Nesta Ramazani
