晚舟归来（59）：贝益民“偷看”中餐馆“秘籍”

2008年9月初，开学了。

贝益民家里的人，个个都像上紧了发条的闹钟，一刻不停地运转起来。

贝益民白天在DOUGLUS学习CDP课程，晚上到华记洗碗；邓安安新到赌场，正在试用阶段，从白天到晚上，什么工作时间都有，不仅忙，而且睡不好觉；婷婷和可可两个人一边上学一边在麦当劳打工。

只有晚上或者周末的时候，一家人才能聚在一起，好好说说话。当然，每次聚会，就像开“故事会”一样，每个人都有很多的趣闻要讲，欢声笑语常常把隔壁的LEO都吸引了过来，还顺带蹭饭吃。

这天周末，一大早LEO又跑了过来。

婷婷笑着说：来蹭饭吃？太早了吧。

LEO说：不是，我妈要请你们一家到我家去吃饭，所以让我找点过来通知一声。

邓安安问：LEO，妈妈怎么会有这个功夫？她一个人哪里忙得过来？

LEO说：今天我妈和陈叔叔一起做饭。

邓安安一听，明白了，马上满口答应下来。

中午的时候，大家都来到林馨家里，围了满满一大桌，邓安安家里的椅子全都搬过来了。

饭桌上热闹非凡，天南地北，聊得很开心。

看得出来，林馨和陈锋两人的心情都非常好，爱意全写在脸上。

陈锋这些日子在外头当卡车司机，长了很多新见识，一边吃饭一边给大家讲了很多“奇闻轶事”，把大家逗得一愣一愣的，开心得不行。

林馨的脸上始终泛着红光，招呼着大家多吃菜。

突然间她问了一句：诶，你们好像都没有夸奖我的手艺啊？

LEO说：妈，你做的饭菜还是不如贝叔叔做得好。

听了句话，大家全都笑起来。

可可说：那是当然，我老爸现在可是专业人士。

邓安安笑着说：可可，你爸爸算什么专业人士，他只是个在中餐馆洗碗的，又不是中餐馆大厨。

贝益民假装生气地说：你们可别小看我是中餐馆里洗碗的，我从那里也偷学了不少本事呢。

林馨笑着说：PETER，你偷学了什么好本事，告诉我，没准我也可以把厨艺好好提高一下。

贝益民说：我最近在店里认识了一位厨师，绰号叫刘一勺，也就是他炒锅功夫很厉害的意思。他是天津人，原来在中国的时候是一家中外合资的国际连锁大酒店IBIS的总厨，我们两现在走得比较近，他跟我讲了两个秘密，让我明白了，为什么同样的菜，餐厅做出来的，总是比家里的好，你们有谁猜得到是什么吗？

LEO抢着说：多放味精？

可可说：应该是有特别的配方吧？

林馨说：是不是因为餐厅可以进到比家里更好的材料？

贝益民说：都不是，只是两个看上去并不起眼小事情，第一是“高汤”，餐厅的师傅们做菜的时候，其实不像大家以为的那样大量使用味精来提味，而是用“高汤”代替清水，这个所谓的“高汤”，就是骨髓汤，中国有句老话叫做“食髓知味”，意思是骨髓的滋味让人永远难忘。

贝益民接着说：华记这家餐厅，每天最早上班的人，他们最主要的工作任务就是早早地煲好两大锅汤，一个是云吞汤，一个是骨髓汤。那两个锅都非常大，大到没有办法抬起来，所以每次洗锅，我都只能用水直接在锅里面洗，然后再用舀子把水一勺一勺地舀出来，之所以必须用这么大的锅，是因为每天用汤的量太大了。

大家都点点头，问：第二个秘密是什么呢？

贝益民说：这第二个秘密就是火力，我刚到餐厅的时候，常常看到厨师们炒菜的时候，时不时地抬右腿，我很疑惑，刘一勺师傅就让我先看看他的右腿，我发现他膝盖那个地方的裤管全被磨破了，后来我才知道，他是在不停地用右腿拨弄一个开关。

贝益民扫了一眼大家，接着说：这个开关就是第二个秘密所在，它是鼓风机的开关。

陈锋很好奇地问：鼓风机和炒菜有关系吗？

贝益民说：当然有关系，而且是很有关系。你们知不知道，在华记厨房里，炒锅师傅用的那个炉子，它里面有多少个喷火口？

大家摇摇头。

贝益民说：有16个喷火口！但是，尽管如此，华记的厨房还要在炒锅的炉子里面再添加一个鼓风设备，用增加氧气和压力的办法来加强火力。刘一勺给我示范过，他把炉火打开，再把鼓风机打开，炒菜的那口大锅，锅底三秒钟内就被烧红了。

小朋友们都伸了伸舌头。

林馨恍然大悟地说：哦，我明白了，难怪餐厅师傅炒出来的蔬菜颜色特别好看，而我在家里炒菜，总是容易炒烂，原来是因为他可以在瞬间就把青菜炒熟，既好看，而又保留了营养成分。

贝益民说：对了，不仅仅是青菜，其实肉食也是这样，因为炒锅的温度特别高，所以可以让肉类的表面迅速熟透而且凝固，把里面的肉汁锁起来，保证了肉质的鲜嫩，其实这就是我们中国人常说的“工欲善其事必先利器”的原理，任何专业的工作，都有赖于专业的工具设备，否则就不可能做出专业的产品来。

林馨笑着问：PETER，你家里也没有这些专业设备呀，你是怎么做到的呢？

贝益民说：我在家里经常会用脊骨煲汤，做菜的时候我就用它来替代清水，另外我每次做菜之前，先用一个大锅烧开一大锅水，需要爆炒的肉类，我都先在这锅水里面快速地过一下，因为这锅水的量特别大，达到的效果跟专业厨房的火力大是一样的，还不会产生油烟。

听到这里，可可突然说：老爸，我懂得你说的意思，我和老妈在麦当劳的后台做汉堡包的时候，放在汉堡中间的那个牛肉饼，它是直接从冰冻的状态开始加工的，我们把它放进一个通电的特制金属夹板里面，到时间了，这个机器就会自动发出叫声，然后我们就知道它做好了，把它取出来，它做出来的东西，不仅汁多品质很好，而且每一个都完全一致。

贝益民点点头，笑着说：麦当劳在餐饮食业的现代化方面真的做得很好，非常值得中餐馆好好学习，而且最近麦当劳店面有很大的改变，你们有注意到吗？

婷婷问：叔叔，你是在说麦当劳重新装修的事情吗？

贝益民点点头，说：对了，我在新闻中看到，说这一次店堂改造将是一次重要的“革命性的改变”，麦当劳公司准备用三年时间，首先在加拿大试点，然后在全北美推广，对所有店面的布局进行了一次大改造，把麦当劳从过去一个纯粹的快餐店，变成一家集餐饮和休闲为一体的适合社交的场所。

婷婷兴奋地说：叔叔，你说得对，我已经看出来了，现在新的大堂已经完全不是原来那种纯粹快餐店的什么样子了，里面的桌子和椅子都很讲究，看上去很像是一家咖啡店，而且我们前台的边上，还专门做了一个出咖啡和各种饮料的吧台，叫MCCAFE，设计得很漂亮。我们前台现在都在轮流培训，以后我们的工作不仅仅是收钱，还要学会做咖啡和各种咖啡饮料呢。

LEO插嘴说：那不是很好？你以后可以在家里做咖啡给我们喝了，我妈妈说咖啡这个东西就是洋人的“茶”，比可乐健康。

婷婷好奇地问道：叔叔，为什么大家不到中餐馆去喝茶呢？喝茶也一样聊天啊？

贝益民摇摇头说：这其中的原因很多，有一条很重要的原因是中餐馆的就餐环境都太差了，不仅很吵闹，而且太脏乱。

这时候，陈锋插嘴说：你们知道吗，我在网上看新闻说，中国有一家很有名的火锅店，前些日子有客人从火锅中吃出了老鼠。

说完哈哈大笑起来。

除了贝益民外，其它人听了都惊讶万分，不敢相信这件事情。

贝益民笑着说：我在餐厅也听见有人讲到这件事情，其实这种情况在中国发生是比较正常的，你们要是知道了中国餐饮业和加拿大餐营业之间在管理上的不同，你们就很能理解这里面的原因。

大家听贝益民这么说都很感兴趣，齐声问道：是什么原因呢？

贝益民说：我先问问你们，你们都是在本地餐厅工作过的人，在加拿大，餐厅都是没有老鼠的，而且不仅如此，加拿大的餐厅中也没有蟑螂，为什么呢？

大家一听都愣住了，没有人回答得上来。

贝益民说：首先，你们一定要明白，老鼠和蟑螂，还有苍蝇蚂蚁等等，这些东西是怎么来的，比如说老鼠，它要生存，就必须有长期的稳定的食物来源，否则就不能生存和繁殖，对不对？

大家都纷纷点头。

贝益民说：其实不管是在中国还是在加拿大，对于绝大部分餐厅来说，害虫都是从餐厅外进入到餐厅里面来的，加拿大的餐厅害虫很少，是因为加拿大商业场所对食物垃圾的收集和管理非常严格，对违反规定的公司，一经发现和查证，立即给予高额处罚，最低也要500加元，老鼠蟑螂没有生存必须的食物，难以繁殖，所以数量很少，一旦户外生存的老鼠就很少，有机会进入餐厅的老鼠当然也就更少了。

邓安安点点头，说：其实在新西敏，生活垃圾也是必须严格分类的，各家装垃圾的垃圾桶都由市政统一发放，很高很大，垃圾桶的盖子很重，除了熊，老鼠根本没办法进去。

林馨笑着问贝益民：你这些知识都是从哪里学来的？怎么会知道得这么多？

贝益民说：没办法，餐厅的洗碗部是卫生官重点检查的对象，尤其是洗碗机是重中之重，所以经理经常要跟我将这些事情，我自己也自学了一些，所以彻底搞明白了。

林馨点点头，又问道：你为什么说洗碗机是重中之重？

贝益民说：这个问题很有意思，我原来其实也不太明白为什么西人把洗碗机看得这么重要，而且我们过去还总以为洋人太懒惰，连碗筷都不愿意洗，非得弄出个什么洗碗机来。

邓安安插嘴说：餐厅用洗碗机也是没有办法吧，不然的话，哪里忙得过来？

贝益民说：其实，这只是一个次要方面，加拿大的食品卫生管理部门，并不介意你用人工去洗碗的，但是他们要求餐厅必须对餐具进行高温消毒，也就是不低于摄氏80度的温度，专业洗碗机的最重要的功能其实是高温消毒功能。

贝益民接着说：我们平时在家里洗碗，看见碗筷干净了就认为没有问题了，其实问题很大，因为看上去干不干净，与是不是消毒了没有关系。餐厅是一个任何人都可以来吃饭的地方，你没有办法知道哪些人可能带有传染性疾病，如果餐具没有彻底消毒，那对公众健康将是极大的危害。

林馨看着贝益民，频频点头，说：PETER，我肯定，你如果在温哥华开餐馆，一定成功。（请点击进入“作者”个人空间，查阅我的个人资料，看看我还能为你做什么）