蔬菜的营养

除了谷物外，甘薯、马铃薯、山药等根类蔬菜也是人体所需淀粉的来源。除了硬壳果外，豆类、花生、向日葵花籽、芝麻也含有优质的油脂。豆类、花生、蘑菇、向日葵花籽、芝麻、芦笋、青花菜、结球生菜等蔬菜的蛋白质含量都比较高，是理想的蛋白质来源。

除此之外，蔬菜中含有各种维生素，如维生素A（可由胡萝卜素转变而成）、维生素C、B族维生素、维生素E、维生素U、维生素K等等。

含维生素A较多的蔬菜有：胡萝卜、甘薯、南瓜等黄红色蔬菜，大白菜、菠菜、青花菜（叶的含量更高）、甜菜叶等绿叶菜。含B族维生素较多的蔬菜有：花生、向日葵花籽、芝麻、蘑菇、、菠菜、青花菜、豆荚、南瓜籽等。维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以青椒、番茄、菠菜、青花菜、卷心菜、大白菜、苋菜等尤为丰富。豌豆、黄豆、芝麻、葵花籽、菠菜、卷心菜中都含有丰富的维生素E。卷心菜含有丰富的维生素U。卷心菜、菠菜、花椰菜等蔬菜含维生素K较多。

除了含丰富的维生素外，蔬菜还是人体矿物质的主要来源。

根类蔬菜含丰富的钾；绿叶蔬菜、芝麻中含有丰富的钙；菠菜、卷心菜、大白菜、甜菜、芜菁叶、芥菜、豆荚、南瓜籽等含有丰富的铁；芝麻、豆类、花生、豆荚等种子里含有较多的磷；海带、紫菜里含有丰富的碘。

蔬菜中还含有大量的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。

除此之外，许多蔬菜还有特殊的保健作用。例如：大蒜有很强的抗菌消炎功能，也有抗癌功效，还可防止动脉硬化。马铃薯可以中和过多的胃酸，所以胃酸过多时，可以喝一些生马铃薯汁。用生卷心菜和土豆打成浆加蜂蜜喝，治胃溃疡造成的胃痛。胡萝卜有滋润皮肤，防治夜盲、头发干脆易脱落的功能。甘薯能促进胆固醇排泄，防止动脉硬化，是极好的防癌食品。南瓜有效防治糖尿病，还有防癌作用。南瓜籽有驱绦虫和增智的作用。苦瓜能降血糖，被称为植物胰岛素，对防治糖尿病有较好效果。黄瓜有减肥和抑制血糖升高的作用，糖尿病人应该多吃。茄子有利尿、止血、解毒的作用，把茄子捣烂，用醋调匀外敷，可消除无名肿痛。

                           摘自《菜园里的学问》