好吃日式菜

因为疫情，大多数饭店，不是只做外买，有的索性就关门了。嘴巴馋，又吃不到，即使吃得了，也只能兜着走再吃，味道变了。于是，效仿画饼充饥的模式，来个纸上谈兵，说说日式菜，过过嘴瘾。这也是＂日式猜＂本来的起意，＂猜＂＂菜＂同音，虽不同声。

1.  刺身

中日相邻，一衣带水，但在吃的方面，不能用＂邻＂字来套近。说到日式菜肴，＂刺身＂在国人的印象里，排位非常靠前，原因大概是它的贵。薄薄几片，一个花篮，几百上千是常态，有时怀疑是否在用日元结算。中国地广，东部吃猪肉，西部养牛、羊，南方吃米，北方以面作主食。日本是个岛国，水产资源丰富，加上它的狭长，纵深有限。所以，很早以前，生食鱼类的习惯，在全国绝大部份地区盛行，像道家常菜。

能作生鱼片的鱼，大多是深海鱼，鱼腥味淡，污染少，即使肉里有菌，鱼起水后，环境变化使得大部分生菌难以存活，这是鱼能作生食的前提条件。生食鱼片，讲究个新鲜，吃它的原味，时间放长了，鱼肉蛋白质开始变化，味道变得不鲜美不说，过头了，还会吃坏肚子。好在现在冷冻冷藏技术、设备早已普及，每个人想满足个口福，随手就做得到。 

在日文里，有许多关于鱼的日文汉字，都是鱼字旁的。平时，都标以平、片假名，真要写出来，许多日本人都做不到。有时，在传统日式饭店里，掛着个藏青色的布，写满各种鱼名，让人见了，像个百寿图似的。依样画葫芦，剪贴了几个常见鱼，看看是否认识你。 鲑，鲔，鮹，鱿，鲣，鳆，鰯，鳗，鲷，鲹，鰤，鮨…… 前五条鱼分别为：三文鱼，金枪鱼，章鱼，乌贼鱼（鱿鱼），柴鱼，最后一个不是鱼，是寿司。其余的鱼，要么不知道，要么吃到肚里，连鱼名一起消化掉了。

国人往往把刺身与生鱼片等同起来，毕竟，生食习惯是近二、三十年刚慢慢流行开来的，谈不上普及。我第一次生食鱼片和蔬菜，家人说我像个＂野人＂。老百姓的餐桌上，即使有个拌黄瓜，拌莴苣之类的，也要稍许腌一会，多加些味儿，更不用说生食鱼肉了。实际上，能作刺身的，除了鱼以外，贝类，某些肉和内脏也常常当作刺身的素材。带鱼很少见，不知其鲜味；猪肝，形象有点刺眼，让人望而却步；牛肉，雪花状，只能养眼，当时囊中羞涩，毕竟，能作生食的牛肉，是不一般的牛的不一般的部位，价格高得咂舌。

庖丁解牛，是一则成语寓言故事，比喻的是因为对事物了解透彻，做事运用自如。名丁的厨工对牛解体时，对牛体的各个部位、关节，了如指掌，最后，丁丁卯卯，分得清清楚楚。东京都筑地水产市场，每年新年后第一天营业，对金枪鱼有个首拍活动的传统。一条几百公斤的鱼，拍得几千万日元是常事，过亿也不稀奇。即使平时，竞拍到的商家，拿回去后，有专人对它＂庖丁解牛＂。每个部位的肉，丝丝毫毫，被分割、码放得整整齐齐，根据肉质的口感、精细分类，用于不同层次要求的客人，其价格几倍之差有之，十几倍亦不奇怪。一般百姓可能只买些边边角角，以饱肚腹；那些顶级的，高级寿司店铺会精美制作后，让客人来享用。我等咬下去的是黄金，而没鱼味了，所以，未曾尝过。

2.  拉面

日本的米好，但拉面店遍布各个角落。日本拉面，不说有名，但非常家庭化，大众化，据说国人以前出国常备的方便面，就是源于日本拉面。不像国人的面类制作，面本身，方法、工艺不同，如陕西的裤带面，顾名思义，宽如裤带，长可围身；山西刀削面，厨师的刀上功夫，令人绝赞；还有武汉的热干面，河南的烩面......等等，面粗，或稍宽。日本的拉面，粗细大体上像江浙的阳春面，扁圆，结实，有嚼头。既然是拉面，虽然现在肯定是用机器碾、挤出来的，也许最早制作的拉面，如兰州拉面那样，是纯手工拉出来的，而不是切出来的。

拉面本身大同小异，汤料则各地不同。大体上有豚骨汤拉面，酱油拉面，味噌拉面之分。北部如北海道，以味噌居多；南边如福冈，喜豚骨汤做底；东京好像酱油拉面偏多。当然，各地互相借鉴，再加些辣的，调配出无数种不同风味的汤底。

不管汤、面如何不同，有几样食材，作为＂浇头＂，似乎永远不会少。几片夹肥夹瘦的焖肉，半个溏心的鸡蛋，碗底还沉些玉米粒，面上再铺点豆芽。至于其他的各式浇头，或点缀，各店各展所长，名有所值就可以了。

日本人吃饭，按规矩不出声，不露牙，女生夹菜往嘴里塞，伸出几个兰花指一挡，挡出了风韵。吃面是个例外，反而像故意的，面条吸溜得唰唰作响，既是或许因为烫，更多的是，越响表示面越好吃吧。至于汤喝之最后，像武松上景阳岗前喝酒，双手捧碗，一口喝尽，顿成豪爽美眉了。

日本拉面肯定算不上大餐。中午，叫上一碗拉面，加个饭，饭上撒上些黑色的芝麻，中间嵌个红色的酸梅，碟子配以几片腌制的黄色萝卜，拉面既是饭，又当菜，呼呼作响地溜进肚子里。晚上，要是喝完小酒，肚里还有空间，嘴上报得出拉面的名，来一碗热乎乎的拉面，那就是一般工薪族的美好生活了。

南方人总喜欢把面食当作点心，一种额外的享受，锦上添花似的。我生长于盛产大米的江南，不知哪个基因搭错，从小就喜欢吃面食。小时候，家里阿婆做饭，偶尔有面、饭的选择，我肯定挑个青菜烂糊面，或面疙瘩，弄得家人说我投错了胎，应该送到北方去，那是比月亮还远的地方。所以，至今，吃日本拉面如家常饭，不太会吃厌。

3.  味噌汁

日本的＂味噌汁＂，大多写成＂みそ汁＂，或＂みそしる＂，国人最早把它翻译成＂酱油汤＂，有点岐视似的，就如美眉长得好看，但个子不高，叫她婑子一样。当然，味噌汤确实是由酱做出来的，但比开水里加一勺酱油，来得好喝，也营养得多。

在我的印象里，味噌有あか（赤），しろ（白）之分。名古屋喝しろ，东京喝あか。说是白，不见得真的是雪白，而是淡米色，类似黄豆的本色，味淡；说是赤，也不是真的红，而是酱色，偏咸，这大概就是把味噌汁叫做酱油汤的来历吧。

日本人吃饭，肯定得有味噌汤。因为要喝烫的，冷了不好吃，所以，用上漆的木碗乘，热量不至于过快散发掉。各家有各家的味噌汤，有的家庭，甚至连味噌酱也自家制，至于以昆布和柴鱼为主料熬制的高汤汁，则更显各家特色了。要是你受邀去某户人家作客，味噌汤是主妇的厨艺之一，虽提不到她的门面一样的高度，但可以看出她对生活的态度。

做味噌汤说简单也简单。店里有各种现成的味噌酱和高汤汁供选择，等水加高汤汁烧开，用勺子舀一勺酱，放于一个细密的金属小篓子或滤网里，用筷子搅拌，直至所有的酱溶于水中。加些嫩豆腐的小丁，海带少不了，再撒些葱花，盛于木碗，一碗香喷喷的味噌汤就端上来了。假如再添加些蒟蒻（鬼芋），油豆腐，海瓜子，绿豆苗等其他嫩叶蔬菜叶，味道就丰富了。要是你想喝到正宗，风味不同，更好吃的味噌汤，交个日本女的朋友，虽算不上是条捷径，因为，日本的男性很少听说进厨房的。

要是更懒些，买些半成品的味噌汤包料，回来用开水一冲，也能喝，那就像方便面了。但即使你坐在店外的树凳上，一碗热乎乎的＂兰州牛肉拉面＂端上来，也比你坐在家里沙发上泡的牛肉拉面好吃十倍。当然，方便面厂家还不敢把＂兰州＂印上去，不然，兰州人民要找它算账了。

日式菜远不至这些，因最近嘴里寡淡，生怕写出来没味道，暂且打住。