好吃日式菜

作者:苏德山  于 2020-5-31 05:25 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:日式“猜”|通用分类:私房小菜

因为疫情,大多数饭店,不是只做外买,有的索性就关门了。嘴巴馋,又吃不到,即使吃得了,也只能兜着走再吃,味道变了。于是,效仿画饼充饥的模式,来个纸上谈兵,说说日式菜,过过嘴瘾。这也是"日式猜"本来的起意,"猜""菜"同音,虽不同声。

1.  刺身

中日相邻,一衣带水,但在吃的方面,不能用"邻"字来套近。说到日式菜肴,"刺身"在国人的印象里,排位非常靠前,原因大概是它的贵。薄薄几片,一个花篮,几百上千是常态,有时怀疑是否在用日元结算。中国地广,东部吃猪肉,西部养牛、羊,南方吃米,北方以面作主食。日本是个岛国,水产资源丰富,加上它的狭长,纵深有限。所以,很早以前,生食鱼类的习惯,在全国绝大部份地区盛行,像道家常菜。

能作生鱼片的鱼,大多是深海鱼,鱼腥味淡,污染少,即使肉里有菌,鱼起水后,环境变化使得大部分生菌难以存活,这是鱼能作生食的前提条件。生食鱼片,讲究个新鲜,吃它的原味,时间放长了,鱼肉蛋白质开始变化,味道变得不鲜美不说,过头了,还会吃坏肚子。好在现在冷冻冷藏技术、设备早已普及,每个人想满足个口福,随手就做得到。 

在日文里,有许多关于鱼的日文汉字,都是鱼字旁的。平时,都标以平、片假名,真要写出来,许多日本人都做不到。有时,在传统日式饭店里,掛着个藏青色的布,写满各种鱼名,让人见了,像个百寿图似的。依样画葫芦,剪贴了几个常见鱼,看看是否认识你。 鲑,鲔,鮹,鱿,鲣,鳆,鰯,鳗,鲷,鲹,鰤,鮨…… 前五条鱼分别为:三文鱼,金枪鱼,章鱼,乌贼鱼(鱿鱼),柴鱼,最后一个不是鱼,是寿司。其余的鱼,要么不知道,要么吃到肚里,连鱼名一起消化掉了。

国人往往把刺身与生鱼片等同起来,毕竟,生食习惯是近二、三十年刚慢慢流行开来的,谈不上普及。我第一次生食鱼片和蔬菜,家人说我像个"野人"。老百姓的餐桌上,即使有个拌黄瓜,拌莴苣之类的,也要稍许腌一会,多加些味儿,更不用说生食鱼肉了。实际上,能作刺身的,除了鱼以外,贝类,某些肉和内脏也常常当作刺身的素材。带鱼很少见,不知其鲜味;猪肝,形象有点刺眼,让人望而却步;牛肉,雪花状,只能养眼,当时囊中羞涩,毕竟,能作生食的牛肉,是不一般的牛的不一般的部位,价格高得咂舌。

庖丁解牛,是一则成语寓言故事,比喻的是因为对事物了解透彻,做事运用自如。名丁的厨工对牛解体时,对牛体的各个部位、关节,了如指掌,最后,丁丁卯卯,分得清清楚楚。东京都筑地水产市场,每年新年后第一天营业,对金枪鱼有个首拍活动的传统。一条几百公斤的鱼,拍得几千万日元是常事,过亿也不稀奇。即使平时,竞拍到的商家,拿回去后,有专人对它"庖丁解牛"。每个部位的肉,丝丝毫毫,被分割、码放得整整齐齐,根据肉质的口感、精细分类,用于不同层次要求的客人,其价格几倍之差有之,十几倍亦不奇怪。一般百姓可能只买些边边角角,以饱肚腹;那些顶级的,高级寿司店铺会精美制作后,让客人来享用。我等咬下去的是黄金,而没鱼味了,所以,未曾尝过。

2.  拉面

日本的米好,但拉面店遍布各个角落。日本拉面,不说有名,但非常家庭化,大众化,据说国人以前出国常备的方便面,就是源于日本拉面。不像国人的面类制作,面本身,方法、工艺不同,如陕西的裤带面,顾名思义,宽如裤带,长可围身;山西刀削面,厨师的刀上功夫,令人绝赞;还有武汉的热干面,河南的烩面......等等,面粗,或稍宽。日本的拉面,粗细大体上像江浙的阳春面,扁圆,结实,有嚼头。既然是拉面,虽然现在肯定是用机器碾、挤出来的,也许最早制作的拉面,如兰州拉面那样,是纯手工拉出来的,而不是切出来的。

拉面本身大同小异,汤料则各地不同。大体上有豚骨汤拉面,酱油拉面,味噌拉面之分。北部如北海道,以味噌居多;南边如福冈,喜豚骨汤做底;东京好像酱油拉面偏多。当然,各地互相借鉴,再加些辣的,调配出无数种不同风味的汤底。

不管汤、面如何不同,有几样食材,作为"浇头",似乎永远不会少。几片夹肥夹瘦的焖肉,半个溏心的鸡蛋,碗底还沉些玉米粒,面上再铺点豆芽。至于其他的各式浇头,或点缀,各店各展所长,名有所值就可以了。

日本人吃饭,按规矩不出声,不露牙,女生夹菜往嘴里塞,伸出几个兰花指一挡,挡出了风韵。吃面是个例外,反而像故意的,面条吸溜得唰唰作响,既是或许因为烫,更多的是,越响表示面越好吃吧。至于汤喝之最后,像武松上景阳岗前喝酒,双手捧碗,一口喝尽,顿成豪爽美眉了。

日本拉面肯定算不上大餐。中午,叫上一碗拉面,加个饭,饭上撒上些黑色的芝麻,中间嵌个红色的酸梅,碟子配以几片腌制的黄色萝卜,拉面既是饭,又当菜,呼呼作响地溜进肚子里。晚上,要是喝完小酒,肚里还有空间,嘴上报得出拉面的名,来一碗热乎乎的拉面,那就是一般工薪族的美好生活了。

南方人总喜欢把面食当作点心,一种额外的享受,锦上添花似的。我生长于盛产大米的江南,不知哪个基因搭错,从小就喜欢吃面食。小时候,家里阿婆做饭,偶尔有面、饭的选择,我肯定挑个青菜烂糊面,或面疙瘩,弄得家人说我投错了胎,应该送到北方去,那是比月亮还远的地方。所以,至今,吃日本拉面如家常饭,不太会吃厌。

3.  味噌汁

日本的"味噌汁",大多写成"みそ汁",或"みそしる",国人最早把它翻译成"酱油汤",有点岐视似的,就如美眉长得好看,但个子不高,叫她婑子一样。当然,味噌汤确实是由酱做出来的,但比开水里加一勺酱油,来得好喝,也营养得多。

在我的印象里,味噌有あか(赤),しろ(白)之分。名古屋喝しろ,东京喝あか。说是白,不见得真的是雪白,而是淡米色,类似黄豆的本色,味淡;说是赤,也不是真的红,而是酱色,偏咸,这大概就是把味噌汁叫做酱油汤的来历吧。

日本人吃饭,肯定得有味噌汤。因为要喝烫的,冷了不好吃,所以,用上漆的木碗乘,热量不至于过快散发掉。各家有各家的味噌汤,有的家庭,甚至连味噌酱也自家制,至于以昆布和柴鱼为主料熬制的高汤汁,则更显各家特色了。要是你受邀去某户人家作客,味噌汤是主妇的厨艺之一,虽提不到她的门面一样的高度,但可以看出她对生活的态度。

做味噌汤说简单也简单。店里有各种现成的味噌酱和高汤汁供选择,等水加高汤汁烧开,用勺子舀一勺酱,放于一个细密的金属小篓子或滤网里,用筷子搅拌,直至所有的酱溶于水中。加些嫩豆腐的小丁,海带少不了,再撒些葱花,盛于木碗,一碗香喷喷的味噌汤就端上来了。假如再添加些蒟蒻(鬼芋),油豆腐,海瓜子,绿豆苗等其他嫩叶蔬菜叶,味道就丰富了。要是你想喝到正宗,风味不同,更好吃的味噌汤,交个日本女的朋友,虽算不上是条捷径,因为,日本的男性很少听说进厨房的。

要是更懒些,买些半成品的味噌汤包料,回来用开水一冲,也能喝,那就像方便面了。但即使你坐在店外的树凳上,一碗热乎乎的"兰州牛肉拉面"端上来,也比你坐在家里沙发上泡的牛肉拉面好吃十倍。当然,方便面厂家还不敢把"兰州"印上去,不然,兰州人民要找它算账了。

日式菜远不至这些,因最近嘴里寡淡,生怕写出来没味道,暂且打住。

 

 


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