燕麦全麦吐司 | 用燕麦做汤种,表皮金黄酥脆,内部丝丝相连超级松软(视频+食谱)

作者:Livingsky  于 2021-1-16 23:10 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:厨艺技巧|通用分类:私房小菜

这是一款用燕麦做汤种, 采用自然水合法来发酵的全麦面面包,无奶,无蛋,无黄油。面包的含水量高达95%,外表金黄酥脆,内部丝丝相连,超级松软,尽管全麦面粉超过30%,但是吃不出任何糙面的口感,反而有一点点燕麦片的嚼劲。

汤种就是为了增加面包的含水量,所谓的自然水合法就是利用时间,让水,面粉中的蛋白质和油脂充分混合形成筋膜。

发面分三步:第一步就是用group 1的配料做汤种;第二步是和面;因为含水量太大,用手工和面有点困难,用厨师机最好,手提搅拌器也可以,只要将Group 2 的所有配料混合均匀就行,采用自然水合法让它形成筋膜,大概需要20分钟; 第三步就是发面,将所有三组配料全部混合,发酵45分钟左右,面团膨胀至两倍大就可以了。

最后就是整型,再发酵后,烘烤。

烘烤分两步: 375华氏度,先带盖烤30分钟,再揭开盖烤15分钟。

配料/ingredients:

Group 1: (汤种/Water roux)

1/3 cup 燕麦片 / oatmeal

125 ml 水 / water

1 tsp 肉桂粉 / cinnamon powder

1Tbsp. 蜂蜜 / honey

Group 2:

2 cup 高筋面粉 / bread flour

1 cup 全麦面 / whole wheat flour

2 Tbsp. 糖 / sugar

1/2 tsp 盐 / salt

1 tsp 发酵粉 / yeast

315 ml 水 / water

Group 3:

60 ml 橄榄油 / olive oil

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