最懒人版【脆皮烤鸭】以及【烤鸭饼】| 只要掌握盐的比例和选对烤的方式,谁都能做

作者:Livingsky  于 2021-2-12 00:30 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:厨艺技巧|通用分类:私房小菜

提起烤鸭,好像无人不知,无人不晓, 我们这上餐馆想点烤鸭,必须提早一天预定,因为餐馆的烤鸭是批量进货的,都在冰柜里藏着。有客人点时,他们要先化冻,再在油锅里把鸭皮炸脆,才能上桌, 需要时间准备。

其实做脆皮烤鸭并没有想象的那么复杂,无非就是要达到三点要求:味鲜,肉嫩,皮脆。

先说味鲜,鸭子它是属于高蛋白食物,想提出它的鲜味,唯一需要的就是盐。一般来说,大约每一磅净肉需要1茶匙(5ml)盐,肉的鲜味就出来了,再用一把花椒就能让它鲜香四溢。

再说肉嫩,那就是保证肉汁要完整的保留在鸭体内,要做到这一点也不难,首先,鸭子要用盐腌透,盐有固水的作用,再偷懒,将鸭子腌上24小时这一步不能省掉,然后就是高温密闭空间,将它架起来,造成一种边蒸边烤的环境,让鸭子体内的水份蒸发不出来。

最后说到皮脆,当然就是直接逼出表皮上的油脂了,油脂没了,皮自然就脆了。

吃烤鸭有很多种方式,其中一种就是用薄饼卷起来吃,烤鸭饼有两种,一种时蒸出来的,一种是烙出来的,我介绍的是用烙出来的,薄饼用料很简单,采用75%的开水和25%的冷水和面,因为很大一部分面筋已经烫熟,所以从面团到面饼很容易擀开,两杯面粉可以做16张20公分直径的薄饼,用平底锅或者电饼铛烙熟,也可以用蒸锅蒸熟,薄饼就像布一样,软,透和薄,两张饼叠在一起只有1毫米厚。吃不完的薄饼可以冷藏3到4天,从冰箱拿出来还是非常软可以直接用,无需加热,喜欢热食的话,可以用微波炉加热,也可以将饼折叠两次成扇形放进toaster加热。如果一次做很多,可以冷冻保存,从冻柜拿出来后室温化冻或者用蒸锅加热。

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