【压面机奶香馒头】30年的配方,晶莹剔透,洁白无瑕 ,绝不塌陷(视频+文字)

作者:Livingsky  于 2021-3-10 09:07 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:厨艺技巧|通用分类:私房小菜

我之前用压面机做了一系列的面食包括饺子,馄饨,春卷和面条,今天这个压面机做馒头的视频是应一个观众的要求做的,馒头配方用了30年了, 用一根擀面棍也可以达到压面机的效果和速度。

馒头在中国面食中属于最简单的了,但在家庭制作中,经常会出现表面不光滑或者塌陷的问题,其实主要问题就是出在发酵太狠和蒸锅气压太足。

解决方法很简单:在发面时加入一些盐控制发酵速度,再加入一些植物油护住发酵时产生的二氧化碳气泡不破,在开火蒸馒头前,千万不要等到馒头胚子发酵到两倍大,不管一次发酵还是两次发酵,只要馒头胚子按起来有弹性了,但是还没看见明显的涨大,就可以开火了,要用中小火,从开火到水烧开差不多要8到10分钟时间,在这个时间段,馒头慢慢膨胀,同时也适应了锅中的气压,只要一直保持中小火,多余的蒸汽会从锅盖上的小孔中散发,馒头就不会塌陷了,如果火太大,锅中温度升高太快,蒸汽来不及逃掉,气压升高一定会压垮发起来的馒头, 这也是为什么竹制蒸笼不容易塌陷的缘故,因为它的透气性好, 笼内笼外的气压平衡。

配方 / Recipe:

3 cup 中筋面或高筋面 / all purpose flour or high-gluten flour

100 ml 清水 / Water

200 ml 温牛奶 / Warm milk

(1 Tbsp.+ 1 tsp) 糖 / Sugar

1/4 tsp 盐 / salt

1/4 tsp 小苏打 / Baking soda

2 tsp 橄榄油 / Olive oil

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