用厨师机做全麦馒头 | 简单快速，口感细腻，看得见麦麸，吃不到粗糙

今天我们用厨师机（Mixer）来做全麦面馒头，简单快速，看得见麦麸，但吃不出粗糙，口感细腻，奶香味十足，外皮薄，内部呈海绵状结构，非常松软，富有层次感。

今天我要做6杯面粉的馒头，一共32个， 完整的配方会列在视频结尾。先来准备酵母水：600毫升室温牛奶，两茶匙酵母粉和一茶匙糖混合均匀，一茶匙的容积是5毫升。

在厨师机的配料桶中加入4杯高筋面粉，2杯全麦面粉。量杯的容积是235毫升，每杯高筋面粉大约是160-165克，每杯全麦面粉大约是150-155克。要说明的是高筋面粉不是必须的，中筋面粉的效果一样。

在面粉中，加入1/8杯糖调味，1/2 茶匙的小苏打控制酸碱度，1/2茶匙的盐防止过度发酵，1茶匙的泡打粉提高馒头的蓬松度，一个鸡蛋提升蛋白质含量，最后加入大约10毫升植物油使馒头更光滑。

将配料桶安置妥当，装上和面的搅拌勾，低速启动机器，将酵母水慢慢的从加料口倒入，然后定时搅拌5分钟，速度保持在第二或者第三档。

因为面团中有三分之一的全麦面粉，全麦面粉中的麦麸吸水多但是速度慢，搅拌5分钟后，面团看上去还很稀，非常的粗糙。停机静置10到15分钟，让麦麸吸足水分，盖上加料口防止面团表面干燥。

再次用低速启动机器搅拌5分钟，面团变得很软很光滑，撒上一些干面粉防粘，将面团从勾上取下。

然后将面团转移到撒上干面粉的面板上，不需要等待发酵，也不需要揉面，直接将面团稍微整形，分割成4等分。

然后再将每份面团切割成8份，用按压和搓的手法将小面团整理成表面光滑的小球作为馒头坯子。这时候的面团还没有发酵，内部没有气孔，不要担心里面的气体没赶跑而造成蒸馒头时塌陷。

将小球直接摆放在蒸屉中发酵，不要盖盖，小球和小球之间要留下至少半个球的距离，蒸屉中要铺上防粘的蒸屉布。 留在面板上发酵的馒头要垫上烘焙纸，然后用刮刀连烘焙纸一同托起，摆入到蒸屉中。

发酵时间大约在20到30分钟，取决于房间温度。发酵好的坯子体积大约增大了一倍，用手掂掂，感觉很轻。

蒸第一轮馒头是冷水上屉，蒸第二轮馒头是热水上屉，开大火，当气孔开始冒热气盖子很烫时，转中火，定时12分钟。然后关火，等待5分钟开盖，白白胖胖的馒头就出锅了。

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